飲茶の人気メニューに鍋貼（飲茶の餃子）があります。自分でも作るのですが、どうしてもレストランの鍋貼のように、切った時火傷しそうな美味しいお汁が出てこないのです。少しは出るのですが、量が全然違う。　本を見てもインターネットで調べても私のレシピと似たり寄ったりで、これと言った技がみつからない！

ずっと疑問に思っていました。

最近ブログでお知り合いになったにゃんこさんにこの汁の秘密を聞いてみましたら、なんと！そのお汁は皮凍（ピートン）と呼ばれる物だと初めて知ったのです。　てっきりお野菜や肉から出る汁とばかり思っていましたら、わざわざあの汁を具に入れるのですよ。汁を具に入れて皮に包むって、べちゃべちゃになりそうで、本当に出来るのかしらって思いますよね。　そう、お汁の状態じゃ皮に包めないので、お汁をゼラチンにするのです！。ゼラチンになったら固まって具に混ざりますよね。なんというアイディアだ！

仕掛けはそうだったのです。


今日はそのゼラチン、こと皮凍（ピートン）に挑戦です。　


本当は鶏の足（もみじ）とか、豚の足を使うそうですが、今日は鶏の骨付きの腿を使いました。

（１）鶏の骨付きの腿４本、ニンニク２片の薄切り、生姜の薄切り６枚をひたひたの水を鍋に入れて蓋をして２時間くらい弱火で煮る。水が足りなくなったら追加。
soup
（２）火を止めて室温になるまでほって置く。
（３）冷えたら腿を除いて、出し汁だけをタッパーに移して、冷蔵庫で冷やす。冷えたら写真の様なゼラチンの塊になります。
gelatin
（４）２時間くらいしたら、スープが固まるので、それをスプーンですくって、冷凍にする。
freeze

今回はニンニクと生姜で風味付けしましたが、次回はお塩も少し入れてみよう。

ここまでは思ったより簡単にできました。
　
でも問題は、このゼラチンを餃子の中身と一緒に上手に包み込めるかどうかです。　本当のところ「冷凍にする」とは書いてないので、もしかしたらゼラチンは冷凍にすると変質してしまう可能性もあります。あえて冷凍にした理由はゼラチンがやわらか過ぎたからです。包めるような硬さではありませんでした。それと「凍」という漢字が入っているので、凍らせても良いものと、勝手に解釈しました。　もっと骨を入れてスープをとったら多分ゼラチンがもっと出て硬く固まったかもです。又は顆粒状のゼラチンを少し溶かして加えるとか…これはずるかなあ。

このサイトによると、皮を煮詰めてゼラチンを抽出させ、さらに皮をミンチにしてそれをスープに戻して、もっともっと煮詰めるってあるので、多分すごい硬いゼラチンになるのだと思う。このサイトの写真の飲茶は鍋貼ではなく小籠包（ショーロンボー）です。

今度はいよいよこの皮凍で飲茶の餃子に挑戦します。　本当に熱いお汁が一杯でるのか、たのしみ〜！