整理をしているとこの数年分溜めていた料理の月刊誌、Ｓａｖｅｕｒが出てきました。
この料理雑誌を気に入っている理由は、世界の料理がそのまま紹介されている事。レシピはアメリカ的に変更されていない、現地のまま。と思われる。理由は材料の名が分からない事が多いから。珍しい材料であれば、その説明、仕入先も紹介されています。
で、今日目に留まったのが2004年１２月号に載っている天ぷらのレシピ。銀座天一の天ぷらの揚げ方が紹介されているのです。といっても東京を良く知らないばあさんには銀座天一の天ぷらがどれだけ美味しいのか分かりません。
天ぷらと言えば、もうどなたでも作り方はご承知の通りなのですが、ちょっと意外に思った事。
（１） 油はとうもろこしオイルとごま油を８：１で混ぜる。
う〜ん 胡麻油ねえ。
衣に関しては、水を冷たくする事。粉は3回に分けてさっと混ぜる事。粉の塊は気にしない。衣は常に冷たくしておく事…等は良く知られたところです。
では何が銀座天一の天ぷらを有名にするのか…やはり天汁がありますねえ。
材料と分量 4人分：
（１） 出し昆布 １５ｃｍ （やはり北海道の極上等でしょう）
（２） 鰹節 ２２５ｃｃ
（３） みりん ５６ｃｃ
（４） 醤油 ５６ｃｃ
（５） 大根おろし １１０ｃｃ
ここでびっくりしたのが鰹節の量でした。結論：美味しい物を作るのに材料はケチるな。
そして揚げ時間。参考まで。
海老 １〜１＋１/２分
アスパラガス ７５〜９０秒
茄子 ２分
帆立貝 １分
しいたけ ６０〜７５秒
この料理雑誌を気に入っている理由は、世界の料理がそのまま紹介されている事。レシピはアメリカ的に変更されていない、現地のまま。と思われる。理由は材料の名が分からない事が多いから。珍しい材料であれば、その説明、仕入先も紹介されています。
で、今日目に留まったのが2004年１２月号に載っている天ぷらのレシピ。銀座天一の天ぷらの揚げ方が紹介されているのです。といっても東京を良く知らないばあさんには銀座天一の天ぷらがどれだけ美味しいのか分かりません。
天ぷらと言えば、もうどなたでも作り方はご承知の通りなのですが、ちょっと意外に思った事。
（１） 油はとうもろこしオイルとごま油を８：１で混ぜる。
う〜ん 胡麻油ねえ。
衣に関しては、水を冷たくする事。粉は3回に分けてさっと混ぜる事。粉の塊は気にしない。衣は常に冷たくしておく事…等は良く知られたところです。
では何が銀座天一の天ぷらを有名にするのか…やはり天汁がありますねえ。
材料と分量 4人分：
（１） 出し昆布 １５ｃｍ （やはり北海道の極上等でしょう）
（２） 鰹節 ２２５ｃｃ
（３） みりん ５６ｃｃ
（４） 醤油 ５６ｃｃ
（５） 大根おろし １１０ｃｃ
ここでびっくりしたのが鰹節の量でした。結論：美味しい物を作るのに材料はケチるな。
そして揚げ時間。参考まで。
海老 １〜１＋１/２分
アスパラガス ７５〜９０秒
茄子 ２分
帆立貝 １分
しいたけ ６０〜７５秒
コメント
コメント一覧 (22)
へぇ〜、天ぷらってコーンオイルと胡麻油が美味しいんですか。。。これも初耳。お片づけが大変なのであまり家で天ぷらを揚げることはないんですけどね。笑
この天つゆ、銀座天一に行って天ぷらを食べてみたくなりました。。。
はゴマ油100％で揚げていると聞いて驚いた事があります。
味はどうだったか・・・マズイとか油っこいと言った記憶がないので
美味しかったのでしょうね。家庭では熱する時の匂いに参って
しまいそうです。
揚げ時間の短いのは、生でもたべられるホタテやエビなど・・・
新鮮なネタを使っているからでしょうね。
天麩羅は実に奥が深く貧者のお助け料理＠imipotopipiは貧者〜一方で富裕層は一席云万の天麩羅屋の常連。ごま油と言えば笑うに笑えない話があります。
グルメ本の名店紹介の天麩羅編ではよく「胡麻油１００％」訝りながらも私はごま油１００％で実行。案の定濃厚な香り残念 (((´･ω･`)ｶｯｸﾝ…。
ところがところが〜もっとショックなのは〜幾年の後に＠その場合のごま油は貧者の用いたのは別なる精度の高い？無臭の高価な胡麻油と知り〜(ﾟдﾟ；
Σ(ﾟдﾟlll)ｶﾞｰﾝ誰に知られた訳でもないのに恥ずかしいと言うか悲しいというか複雑でした。
美味しいらしいですよ〜サクッと音がすると聞きました。
わが家では、味噌汁が一番だしなのですが、鰹節をたんまり入れます。
もう美味しすぎて、外食したくなくなります（笑）
鰹節ってそんなに高くないんですよ。でも、あの美味しさなら多少高くてもいいかも。
だしをしっかり取ると味噌が少なくても大丈夫なので、減塩にもなるんですよね。
私も油が多くてカロリーも高いので殆ど天ぷらは作りませんね。時々うどんに入れる掻揚げは作りますけど。あれには絶対玉ねぎ入れなくちゃね。
私も銀座天一行きたくなりました。ネットで見たら、お値段も出ていました。ランチだちょっと安いようです。
やはり天ぷらは難しいです。揚げてそのまま口に入れば美味しいですが、4人分を全部揚げて食卓にならべると、材料から水が出た感じでぱりっとなっていないんですよ。揚げすぎると、特に海老等は美味しくないし、早いと後で水分が出るようで、難しい！
鹿児島の料亭でシェフをしている方とお友達なのですが、彼女曰く、粉は全部上新粉を使うって。思うんですけど、この本のレシピ、全ては語られていない？（笑）
今ちょっとびっくりな発見でした。
アメリカに来た当時（もう30年以上前ですが）スーパーでごま油を買ったら、色が透き通って味はサラダオイルと全く同じ。それから日本人町まで足を運んでごま油を買いましたよ。
後で分かったのですが、ごま油って2種類あって、一つはそのまま胡麻から搾油したもの。もう一つは胡麻を茶色に炒って、それから搾油したもの。後者が一般に知られているごま油ですね。私は前者は間違って買った以来一度も使った事ありませんでしたけど、あれで揚げると美味しいのかなあ。
鰹節ですね。これは何でも沢山入れると美味しくなりますよね。
私、勿体無くて1カップも入れたことない！でも料亭のシェフをしているお友達がお料理するのをみると、いつもびっくりするくらい入れてますね。
やはり東京では美味しくて有名なんですね。
出汁ってお料理には大切なところですよね。これをちゃんとすると出来上がりが全然違う。でも分かっていながら面倒でインスタントの物を使ってしまう。
味噌汁に鰹節、そりゃー外では食べられなくなるでしょう。うちは母が味噌汁には煮干しでした。（笑）それで私も煮干。今度鰹節沢山の味噌汁作ってみます。
とても興味深いお料理の本です(^^*)
天ぷら２回くらい作りましたが、揚げ物の後の油の処理に困るのでほとんど揚げ物しないんです。
(洗剤混ぜてそのまま流すみたいで･･･)
知人のレストランを手伝っていた時、鰹節を削るところから始めてましたよ!やっぱり香が違います。
でも削るのは大変なので私もインスタントです!
ziggyさんのブログのコメントにカリフォルニアと書かれていたので、同じカリフォルニアの住人として、とても親近感を感じました。時々お邪魔させてくださいね。それと日記読ませていただいたんですが、実はうちの長女も５月にバークレーを卒業したばかりなんですよ。
確かに油の処理が大変です。私も時間がかかるのですが、天ぷらをするときは出来るだけ少ない量の油を使います。そして使った油はろ過して1週間以内に他の料理に使ってしまいます。天ぷらって家の中も汚くなるのよね。
絶対削る鰹節ですよ！私このレシピ見て1カップって書いてあるのを見たとき、削りカツオ節と思ったのですが、インスタントかしら。削った鰹節って1カップすごい量ですよね。それと出汁の味がずっと美味しいです。
初めまして。
娘さん今年卒業ですか。学生時代楽しんでいらしたでしょうね。娘は最高に楽しい時代だったようですよ。その後仕事に入って、かなりの変化にひしゃげていましたけど。
レモンさんもカルフォルニア在住。すっごく近かったりして。毎日毎日暑いですね〜。またいらしてくださいね。
chibilitsさん〜！胡麻油の謎が解けました。
そのまま絞った油が無色透明な揚げ油なんですね。
主に中華で用いるのは煎ったものを絞ってるんですね。ｱﾘｶﾞﾄ!(´▽｀)
私がその違いを知ったのでこちらに住んで随分経ってからです。英語のレシピを読んでいたら、胡麻油に注意書きがしてあって、炒った胡麻の油で茶色って書いてありました。アメリカ人は胡麻油って言ったら無色無臭の油を買うみたいです。
酸化した油は体に悪いって聞いて、よけいに･･･。
天つゆ、地元だとてんぷらと別で出されるのが当たり前だったんですが、埼玉の『江戸天丼』のお店で食べたら、どっぷりつゆに浸したてんぷらがのせてありました･･･。サクサクを楽しみたいのに(泣)。
天ぷらにゴマ油というのは知られた方法なんですね。そうですか、あまり分からないくらいですか。という事はそれだけが秘訣でもないんですね〜。こういうお店が全てを教えるわけが無い！（笑）
酸化した油は体に良くないって聞きます。昔は母なんか何度も同じ油を使っていましたけどね。何度も使う方が味が出るなんて言っていましたけど、酸化の問題が明らかになって、それはなくなりました。天ぷら…簡単な様で難しい。私も天丼はさくさくの方が好きです。ああ！天丼食べたい！
といって少しづづ揚げてると、先に揚げたものが冷めてしまうし・・・。
ああああああ！美味しい天婦羅を食べたくなってきた〜♪
愛知県のおいしいごま油メーカーのページのアドレスを書いておきますね。
http://www.furaipan.com/shouhin/71food/taihaku-goma/furaipan01.html
太郎パパさんは流石ですね。思ってもみない点でした。そう言えば揚げ物やさんで見るお鍋は巨大ですよね。職業用の温度調節も付いたもの。そういう違いって大きいんでしょうね。
ところで天ぷら衣の話は全く出ないんですが、衣もただの薄力粉じゃなさそうなんですけどね。
私は無性に天丼が食べたいです。
ゴマ油の情報有難うございました。ここは両方販売されているんですね。
となると、銀座天一のレシピは透明のゴマ油なのか、炒りゴマ油なのか分からなくなりました。ちょっと待ってください。えーと本にはですね、アジアのゴマ油って書いてありますから矢張り炒り胡麻油の方でしょうね。