リンゴで天然酵母を作りました。
リンゴで液種の作り方 参考本「四季おりおり自家製酵母でパンを焼く」相田百合子著
第1日目
（１）ガラス瓶と蓋を良く洗って熱湯消毒し乾燥させておく。瓶のサイズは５００ｃｃ〜７５０ｃｃ
（２）リンゴはさっと洗ってざく切りにして瓶の１/３〜１/２くらいまで詰める。
（３）縁まで水を注ぎ、しっかり蓋を閉め、25度〜27度を保つ。
第2日目
一日に一回は蓋を開けてスプーンで混ぜる。
第3日目
上を繰り返す。
第4日目
液種完成。リンゴは取り出して液種は冷蔵庫で保存。
4日目は蓋を開ける時、しゅ〜っと音がして泡と液が噴出してきました。
下の動画は蓋を開ける瞬間と泡が出続ける液種です。
液種ができたら今度は元種を作ります。
第1日目
液種１００グラムと小麦粉１００グラム、塩少々を混ぜて、パッキング付きの瓶にいれてしっかりと蓋をして24時間２５℃で置いておく。25度以上にならないように注意。
質問：（ご存知の方、コメントに答えを書いて頂けたら有難いです。）
質問１：元種の瓶が小さすぎる感じがしますが、これでよいのでしょうか？
質問２：サワー種の場合、空気中のイーストを入れたいので、蓋はしませんが、この元種を作る時は密閉は必要なのでしょうか？必要だとしたら何故必要なのでしょうか？
さあこれでどんなパンが焼けるのか楽しみです！
今日から4日間日中は用事で出かけるのですが、この元種の成長が気になって後ろ髪を引かれる思いで行ってきます。
昨日のコメントのご返事は帰宅してからさせて頂きます。すみません〜。
リンゴで液種の作り方 参考本「四季おりおり自家製酵母でパンを焼く」相田百合子著
第1日目
（１）ガラス瓶と蓋を良く洗って熱湯消毒し乾燥させておく。瓶のサイズは５００ｃｃ〜７５０ｃｃ
（２）リンゴはさっと洗ってざく切りにして瓶の１/３〜１/２くらいまで詰める。
（３）縁まで水を注ぎ、しっかり蓋を閉め、25度〜27度を保つ。
第2日目
一日に一回は蓋を開けてスプーンで混ぜる。
第3日目
上を繰り返す。
第4日目
液種完成。リンゴは取り出して液種は冷蔵庫で保存。4日目は蓋を開ける時、しゅ〜っと音がして泡と液が噴出してきました。
下の動画は蓋を開ける瞬間と泡が出続ける液種です。
液種ができたら今度は元種を作ります。
第1日目
液種１００グラムと小麦粉１００グラム、塩少々を混ぜて、パッキング付きの瓶にいれてしっかりと蓋をして24時間２５℃で置いておく。25度以上にならないように注意。
質問：（ご存知の方、コメントに答えを書いて頂けたら有難いです。）
質問１：元種の瓶が小さすぎる感じがしますが、これでよいのでしょうか？
質問２：サワー種の場合、空気中のイーストを入れたいので、蓋はしませんが、この元種を作る時は密閉は必要なのでしょうか？必要だとしたら何故必要なのでしょうか？
さあこれでどんなパンが焼けるのか楽しみです！
今日から4日間日中は用事で出かけるのですが、この元種の成長が気になって後ろ髪を引かれる思いで行ってきます。
昨日のコメントのご返事は帰宅してからさせて頂きます。すみません〜。
コメント
コメント一覧 (42)
泡が出てるというのは、こんな短時間で発酵しているってことですか？？
この後が楽しみですね。
オートミールについて教えて頂いてありがとうございました。
質問１：酵母の元気が良いと約３倍ほど膨張すると思います、最初は２倍程度だと思いますので、２回目の種継ぎからはもう少し種を減らして上げたほうが良いと思います
質問２：蓋は密封ではなく、ラップを被せてゴムで止めて上げる程度でよいと思います
自分がいつもそうなんですけどね
特に問題になった事はなかったですよ
あと気になったのが最初の酵母を起こす時は満タンにして密閉？
酵母は酸素も必要なので自分が作る時は３分の１程度にしてます
あと、酵母が活発化すると多量に炭酸ガスが発生しますが逃げ道がなくなりますよね？
ビンが弱いと割れたりしないかちょっと心配です
多分、空気中のカビとかが付着しないために本ではそうなってるんでしょうね
生のフルーツだとカビが発生しやすですしね
何はともあれ酵母は起こせたのでＯＫですね♪
この分野、私は全くわかりませんので、
どんなものができるのか、非常に楽しみです。
ふろっしゅさん、メンバー作りお上手ですね。
私もメンバー募集の「広告」を出しましたが、
集まってくるかどうか、全くわかりません(^^;
どんな香りでしょうか？
やっぱり元種を作るんですね。
おいしいのがやけますように...。
リンゴなんかで酵母が出来るんですね、ちょっとビックリ。
どんなパンが出来るんだろう、すっごく楽しみ。
とても興味があるのですが、どちらも温度を一定に保つのが難しそうで。(アメリカのセントラルヒーティングなら簡単?) １０月にフードプロセッサーを手に入れて以来、毎日手作りパンです。試行錯誤を重ねていてＣｈｉｂｌｉｔｓさんのお宅と近ければ弟子入りしたいぐらいです。でもね・・・ケンタッキーなんですよ。ケンタッキーと言っても南西部の街で都会はテネシーの州都のほうが近いのです。りんご酵母の今後を楽しみにしています。
どうなるんでしょう・・・ワクワクです。
うわぁ凄い凄い。。めちゃくちゃ興味津々です！
妊娠する前パンを極めようと始めたのに。。ツワリや出産で遠のいてしまいました(~_~;)ああ時間が欲しい！体力が欲しい！永久保存版にしてお菓子のレシピに残してくださいね（強く希望します）！！
私将来絶対マネッコして作ってみます！
続き楽しみにしています。
アップルタイザーうはこの過程でできちゃうんでしょうか。
質問なんですが、理想の温度に保つにはどんな工夫をしているんですか？
私はパン生地を作る時は大きな発泡スチロールの箱の中にお湯を入れたコップと温度計を入れ蓋をしていました。何時間かならこれでもいけそうですが、一日単位だと、気温の低い冬はどうやって温度を管理して保つのでしょうか。
水と果物から酵母ができるんですか、人ってエライですね！
私、まったくわかりませんが楽しみにしています♪
お酒が造れないかしら・・・すぐそっちさんの名前私がchiblits さん私が訪問するブログのいたるところにあり何だか嬉しいです。
どんなパンが出来るのか楽しみです。
元種の瓶、確かに小さいですよね。
このかけ継ぎ１回だけの元種でさっそくパンを作る予定ならＯＫとは思いますが、
このあとさらに２〜３回かけ継ぎするなら、どんどん増えちゃいますよ〜。
私も密閉しない派です。
ラップをかけて輪ゴムでとめ、つまようじでたくさん穴を開けてます。
輪ゴムもう１本、増える前の高さの位置にとめておくと、あとで２倍になったかどうかひと目で分かります。
私はお菓子やパンには向いてないので、うらやましいです。
どんなパンを作り上げるのが楽しみですね。
本には温度が25℃あれば、４〜５日で完成するってかかれてありましたよ。
うちの部屋は最高25℃、夜から明け方にかけては20度を切るので、ちょっと低すぎると思い、オブンを一番低温にして、（22〜30度）に保っていたら、4日で出来ました。温度が少し高めだとちょっと早く出来るそうです。
ご返答有難うございました！
３倍ってサワー種と同じ位ですね。
2回目の種継ぎは種を減らさないで、同量を増やして大きな入れ物に変えてもOKですよね。種を半分にして同量を足すというのはサワー種と全く同じですね。蓋をしなくてもOKというのも。
液種を使わなくても、サワー種は5日位で出来ます。液種を使って元種を5日かかって作るのは合計で10日かかるわけですよね？じゃあ液種を作る目的は何ですか？直接サワー種に入った方が早いですよね。
段々分かってきました。私も4日目に蓋を開けた時ば〜っと吹き出して液がこぼれたので、一杯にしない方が良いのではと思いました。
続き：サワー種を作った時、色々サイトを読んだのですが、コロラド州でサワー種パンを教えている先生が、「殺菌に神経質になる必要はない。人間の皮膚から落ちるふけも、イーストがついているのだから」という言葉が印象に残っています。
果物からの天然酵母でパンを作るって初めての体験なんですよ！で、正直どんなパンができるのか、果たしてパンができるのか皆目わかりません。（笑）成功して大爆弾になる事を期待しているのですが。でも↑のパンの大先生がいらっしゃるので心強いです。
黒砂糖さんにはメンバーの心当たりがあるとばかり思っていましたよ！だって先日「はげはげおっさん軍団」に何方かをスカウトしそうな口ぶりだったじゃないですか！そういえばばぶおさんのブログでも勧誘なさっていましたよね。
何しろ初めてなのでこの先どうなるか分かりません〜！
液種まではどうにか上手く行ったようですよ！
アメリカの飲み物にアップルサイダーってありますよね！丁度あんな感じでぶくぶくです！
アップルサイダーってあんなにして作るんだと分かってびっくり。日本はちょっとアルコールとリンゴの匂いです。味はそれ程甘くありません。取り出したリンゴをかじってみましたが、変な味！！ぺ〜っでしたよ！
そうなんですよ！凄い世界に足つっこんじゃいましたわよ！どうしましょ！戦争どころじゃなくなるかも。（笑）
どんなパンが焼けるんだろうって、それは勿論！柏木太郎さんのパンとかTenchanさんのパンとか、Motoaraiさんのパンですよ！あれを目標にしています！！！
それがね！ちょっと聞いてよ！この私が買った本ね！偶然Motoaraiさんの本と同じ本だったのよ！だから私も出来るんじゃないかって勇気が湧いてきたんです！本が同じだからってね、私も出来るとは限らないんだけどさ！まあ成功したら、核爆発炸裂ですわ！ほほほほ！
わ〜ブルーグラスさんってば！
私に弟子入りしたいってパンはだめ！お菓子なら良いけどね。弟子入りなら柏木太郎さんにしないさい。先ず彼のパンを見てくださいな！びっくり仰天物ですよ！
確かに一番難しいのが温度を保つ事ですよね。
日本は温度差があまり無いので作りやすいと思うのですが、カルフォルニアは日中は27度でも朝は15度ですからね！どうしても室温じゃだめです。私はオブンの温度を上げる時、火が付く、最低の温度で設定して、そのまま4日間。温度計を入れて時々温度を見ると、高い時が33度位、低い時が23度位。天然酵母は40度を超えない方が良いです。サワー種の場合は38度以上でちょっとおかしくなってしまいます。
ケンタッキー州ってどんな州なんでしょう。平野が続いているのでしょうか。山とかあるのでしょうか。アメリカは広いものねえ。
3時間前に用事から帰ってきて、先ずオブンに直行！元種がどうなったか。2倍に膨れていたのでこれから又液種と小麦粉を加えてから寝ます。
私も初めての経験なので楽しみです！わくわく
わかりますわかります！
陽だまり♪ さんも色々なパンを作っていらしたものね〜。パンを作ると皆さん最後はこの天然酵母に行き着くみたいですね！
私はサワー種のパンは一時毎日やっていたのですが、どうもあれは冬上手くいかないんですよね。もっと暖かくなったらサワー種もしたいですね。でもこのリンゴ液種ってのがね〜興味大ですよ。パンはリンゴの風味とか？
陽だまり♪ ももう直ぐしたらもっともっと時間ができますよ！そのうちひなこちゃんと一緒に作って下さい！
確かに発泡スチロールの箱の中にお湯なら数日単位では無理ですよね。
私はまだ室温も低過ぎるので、朝は部屋の中でも1７度くらいまで下がるし、オブンの最低温度でしています。私のオブンは最低温度にセットしておくと、、高い時が33度位、低い時が23度位の間をいったりきたり。33度ってちょっと高すぎるような感じがします。だから5日じゃなくて4日で出来たのでしょうね。
本には25℃で5日って書いてありました。
この爆弾不発で終わるか、大爆発か、どうなるんでしょうねえ。
ほんと！人間って偉い！こういうのを考え付くっていうのが。
これね、アルコールの匂いがするんですよ！
じいさんから「不法でお酒なんか作ったらいかんよ」って言われました。（笑）
ふふふ、私が行くところには必ず子豚のママさんのお名前を見ますよ！（笑）しかも私より先にコメントしちゃって！
何だか仲間が増えていくっていう感じで楽しいですね。でもよ〜く見回すと、平均年齢高いですよね。（笑）
あっこれ！お酒が出来ます！アルコールの匂いがしますよ！ワインの匂いです。
わ〜いらして下さったの！嬉しい〜！
もろアライさんのブログまでお邪魔してお呼びしょうと思っていました！（笑）
レーズン？リンゴ？レーズン？リンゴで落ち着きました（笑）。
液種は完成。一難関突破です〜。
本には4日くらい液種と粉を継ぎ足すと書いてありましたが、どんな状態で元種が完成したのか説明が無いんですよね！5回、継ぎ足して初めて完成するのだと理解していましたが、一回の継ぎ足しでも完成する可能性はあるわけですね。さわー種の場合は、完成した時は凄い勢いで膨れます。そういう目安はないのでしょうか。
続き：
今夜帰宅して見てみると、半分以上に膨れてぶくぶくです。これでもう完成しているのでしょうか？多分オブンの中で２５〜３０度だったと思います。今夜は一応液種と粉を加えて大きな瓶に移して、ラップをかぶして、又２４時間待ってみようと思っています。現在２００グラムの種ですから、又液種１００グラム、粉を１００グラム加えてみます。
最近あちらこちら、ブログ巡りをしていると「あれも作りたい」「これも作りたい」で作りたい物が増えて困ります。（笑）
先日は白鳥麗子さんのところでビーフンをみてあれも作りたくなりましたよ。ビーフン長いこと食べていませんからねえ。
パン屋に走っている様子ですが・・・。（苦笑）
落ち着いたら又再開するでしょうね。
chiblitsさんがどんなパンを焼かれるか、とても楽しみです。
私の場合、その後２回目、３回目とかけ継いで、２倍に発酵するまで2〜3時間程度になったら（25℃前後で）、そろそろパン作りに使ってもいいかなぁ、という目安です。
やはり液種の完成度によってもまちまちです。
もちろん今の１回目の段階でもパンは作れるはずです。
だって液種ストレートでもパンが作れるんですものね。
ただそのときは、配合する元種の量は結構多いみたいです。（対粉50％だったか100％だったか…）
ポーリッシュ法の水種と同じ、と考えればよいのかも知れません。
しかし、その後のパン生地の発酵時間はなかなか読めず、振り回されそうなのでやったことありません…。でも香りは残るらしいです。
天然酵母☆
ん〜羨ましいッ！！
私もまた始めようかなぁ〜
でも生フルーツって難しいんですよね
カビが生えたり。。。
私はドライフルーツでしか無理です><;
黒砂糖さんところから、新隊員の“さかなやさん”とおっしゃる方が入隊した模様です。すげー爆弾抱えてますぅ〜〜。リンゴ腐らせている（←すっごく失礼！ゴメンなさい。）場合じゃないですよぉ。
ついでに、隊長のブログ仲間のぱぶおさんも、敵に味方しようと策略練っていそうですっ。
私もパンを焼くまでに到達するのか〜まだ先が見えません〜。でもこの液種って本当に面白いです！生き物を扱っているっていう感じで、ペットみたい！（笑）
お嬢さん、天然酵母も作ってらしたのですね！本当にこれだけはちょっと長時間落ち着ける時間がないと出来ません！！今回は本当にタイミング悪い時に始めましたわ。とほほ。
今さっき最初の１００グラムの粉と１００グラムの液種を混ぜた時から３０時間後の写真を載せたところです。私にはどうしても完成した元種に見えるんですけどねえ。一回で出来るものなのでしょうか。確かにオブンで保温したので自分が思っていたよりも温度は高かった可能性はあります。
もとアライさんはこの元種と粉と半々位でパンを焼いていらっしゃるでしょう？「パン生地の発酵時間はなかなか読めず、振り回されそうなのでやったことありません」の意味が良く分かりません。この元種を使っていつもパンを焼いていらっしゃると思っていたのですけど。
そうなんですか？腐りやすいのですか？
へ〜カビも生えたりするのですか！でも４日くらいならカビも大丈夫じゃないかしら？
そうそう、本には出来た液種は直ぐ果物を取り出して捨てて、冷蔵庫で保管って書いてあります。でもね、２週間で使い切った方が良いとも書いてありました。それ以上置いておくと令倉庫でもカビが生えるのかもしれませんね。
２５度から２８度って天然酵母には理想の温度じゃないですか！
うちは冬でも寝る前は部屋の温度をぐ〜んと下げて（約５５度Fくらい）にして寝ますから明け方は温度が下がり過ぎるんですよね。
南部はまだまだ保守的ですよね。白人が半分を下ったカルフォルニアでは偏見を感じませんが、と言うより白人がここではマイノリティーですけど、南部に行くともっと保守的であろうと思います。テキサスに留学したお友達が１９７０年頃、白人の寮と有色人種の寮が分かれている話をしていました。当時でもびっくりしました。
ばあさんは久し振りの仕事でくたくたですう〜。テレビじゃないですからね！
“さかなやさん”今見てきましたよ！
写真が大写しで、お料理も複雑過ぎて、写真を拝見しても何の料理か良く分かりません位に凄いです！何やら鶏の毛も入っていましたよ！
黒砂糖さんったらこんなところで密かに技を習得していんですねえ。でこの前「はげはげ軍団」に候補がってこの方かしら？お若いようですけど、若はげ？
ところで、「さかなやさん」は若ハゲじゃないですよ。
「お兄ちゃん軍団」の隊長ですよ！
「ハゲワシおっさん軍団」の候補者はとんずらかってました。トホホ。
決してふろっしゅさんのことを「ふ抜け」といってるわけではありませんので（^^；
ね〜ふろっしゅさんったら、見方に大変ひどい言葉を投げつけてねえ〜。
まあ英語になおすと、発酵＝腐らすですけど。
ふ〜ん「お兄ちゃん軍団」ですか。
子持ちでもお兄ちゃんに入るんですかねえ。でも子思いの優しいお父様という好印象で敵ながら気に入りました。
上のコメント、ふろっしゅさんに告げ口しませんから。ああでも告げ口したい〜。