ここはもうプライドも何もありません。
全てをお見せしてエキスパートのご意見をお伺いするしかありません。
ちむちむさん！柏木太郎さん！Ｍｏｔｏａｒａｉさん！しろきちさん！宜しくお願い致しますっ！
どこで間違えればこんなパンになるのか、先ず作った過程を書かなくてはなりません。
分量は本の通りにしました。
粉 ２５０グラム（１００％）
塩 ４ｇ （１．６％）
砂糖 ５ｇ （２％）
スキムミルク ５ｇ（２％）
元種 １２５ｇ （５０％）
水 １２５ｇ （５０％）
油 １０ｇ （４％）ここではサラダオイルを使いました
（１）材料を良く混ぜて１５分捏ねる。（手捏ねしました）生地の一部が指で伸ばしてみて、奇麗に薄く伸びるまで。これが夕方の６時。
（２）１次発酵 ２〜２．５倍になるまで。これは丸いボールで発酵したので本当に２〜２．５倍になったのか正確には確認できません。温度は平均２６〜７度で６時間発酵しました。夜中の１２時。
（３）成形
４つに分割。ベンチタイムを取るのを忘れました！
丸く形作って乾燥しないようにラップを軽くして２７度で１時間２０分発酵。横に広がって発酵していました。大きさは１．８倍位？ クープを入れようとしても生地がナイフにくっついて上手く入らない。
（４）２５０度（４７５Ｆ）に予熱したオブンへ。夜中の２時半。
で、出来たのがこれ！
引きつったクープ線。
最後の発酵時間が足らなかったのでしょうか。
何をどう改善したら良いのか分かりません。ただ一つ分かったのは、しこむにはもっと早くから始める事。午前中とか。
そこで哀れんでおられる方、どうぞ一言アドバイスをお願い致します。
ふろっしゅさ〜ん、なかなか爆弾ができにゃ〜がね。
全てをお見せしてエキスパートのご意見をお伺いするしかありません。
ちむちむさん！柏木太郎さん！Ｍｏｔｏａｒａｉさん！しろきちさん！宜しくお願い致しますっ！
どこで間違えればこんなパンになるのか、先ず作った過程を書かなくてはなりません。
分量は本の通りにしました。
粉 ２５０グラム（１００％）
塩 ４ｇ （１．６％）
砂糖 ５ｇ （２％）
スキムミルク ５ｇ（２％）
元種 １２５ｇ （５０％）
水 １２５ｇ （５０％）
油 １０ｇ （４％）ここではサラダオイルを使いました
（１）材料を良く混ぜて１５分捏ねる。（手捏ねしました）生地の一部が指で伸ばしてみて、奇麗に薄く伸びるまで。これが夕方の６時。
（２）１次発酵 ２〜２．５倍になるまで。これは丸いボールで発酵したので本当に２〜２．５倍になったのか正確には確認できません。温度は平均２６〜７度で６時間発酵しました。夜中の１２時。
（３）成形
４つに分割。ベンチタイムを取るのを忘れました！
丸く形作って乾燥しないようにラップを軽くして２７度で１時間２０分発酵。横に広がって発酵していました。大きさは１．８倍位？ クープを入れようとしても生地がナイフにくっついて上手く入らない。
（４）２５０度（４７５Ｆ）に予熱したオブンへ。夜中の２時半。
で、出来たのがこれ！
引きつった
最後の発酵時間が足らなかったのでしょうか。
何をどう改善したら良いのか分かりません。ただ一つ分かったのは、しこむにはもっと早くから始める事。午前中とか。
そこで哀れんでおられる方、どうぞ一言アドバイスをお願い致します。
ふろっしゅさ〜ん、なかなか爆弾ができにゃ〜がね。
コメント
コメント一覧 (46)
隊長にご挨拶おくれまして申し訳ございません。。
遅ればせながら、先日のオレンジページ掲載（？）の祝砲あげさせていただきました！
今後とも宜しくお願いいたしまする〜。
さてさて･･･元種製法のパン作りとは！さすが隊長でございます。私もパン作り勉強したいと思ってますので参考にさせていただきま〜す！
空洞がそのまま。。残ってれば・・醗酵終了ですよ。。。戻るようでしたら。。時間延ばしてみてね。。私は最低でも１２時間一時醗酵します・・２時醗酵は２時間です。
酵母種はというのは・・小麦粉と液種で混ぜて作った物ですよ。。 それと・・残った液は。。冷蔵庫にも保存ですが。。また新たに酵母起こすときの
助っ人に役立てます・・そうすると。。かなり早く
液種できます・・・やり方は・・砂糖と水とその液種です・・但しこれも難解も酸素送ってあげてね・・後・・新しく使う瓶は。。熱湯消毒がしてね
このパンは失敗なんですか？！
・・そうなんだ・・
私の目には何が失敗なのか・・？！
私にはついていけない世界のお話です。
アドバイスをして見える方↑あっぱれです！
素晴らしい！
奥深いものですね。
私にも美味しそうな焼き上がりのパンに見えます。
ちょっとふっくらした桜島みたい
さくらじまパン・・新兵器開発は難しいものなんですね。
私にはさっぱりわからない世界ですが
敵陣隊長のご成功を陰ながら
お呪い・・いやいやお祈りしてますよ♪
天然酵母は時間が。。。これで結構入り辛いんですよね
食感はどうでした？ふわっていうよりもち〜って感じでしたか？
気になるのは余熱２５０度で生地入れてからの温度、機種によって実際の温度もまちまちですが、普段の焼く温度より少し落とした方が良いかなと思います
天然酵母は窯伸びが悪いので低い温度で焼くほうが良いみたいですよ
あと、パンチはガスを抜かないパンチを心掛けて下さいね
さすが研究熱心なchiblitsさんです！
爆弾作りは遅れてもいいんじゃないですか〜笑
参考になる意見は残念ながら申し上げられません。
ただ、パン教室で習った時に
「リーンなパンを捏ねる場合、
生地が薄々に伸びるまで捏ねない。
七分程度の捏ねで。」
と言われたことを思い出しました。
何かのヒントになるでしょうか？
もしそうなら何処が失敗なのでしょう？？？
そのパンでも十分爆弾投下できますよ（笑）
ちゃんと食べる５秒前画像になってる気がしますがねぇ？
「これを 俺のみえやんとこに すてろ！」と・・。｢もったいないな・・・」と こっそりお客さんにサービスしようと思ってるとみつかります。
あはっ！謎若2号さん＝Kno:pfchenさんでもう正体は分かりました。（笑）
謎若2号さんもパン作り始めますか！ドイツでは粉はどうなんでしょう。ドイツのパンは世界的にも有名ですから、家庭用の粉も良い物が手に入るのじゃないですか。そういえばふろっしゅさんもライ麦のサワー種スターターみたいな物を買ってましたよね。アメリカは小麦粉産地のはずなのに、スーパーには種類が少ないんですよね。謎若2号さんのパン、楽しみにしてますよ〜。
一次発酵は１２時間ですか！わ〜サワー種なみですね！そうなんですか！しろきちさんは一次発酵は何処でするのですか？ＨＢの中？２次発酵も２時間ですか！え〜っ！私の本とは大分違うのどうして〜？
今度は１２時間でやってみます。それと、１２時間の間に何回パンチ（パンチと言っても取り出すだけのパンチですが）しますか？
発酵温度がしろきちさんの方が大分低いからでしょうか？第一発酵は何度くらいでしょう。
液種の継ぎ足しは私の本と同じですね。
私の本にも砂糖とリンゴの皮を入れて継ぎ足すように書いてありましたが、確か水は無かったような。私の見落としか。今度はそのようにしてみます。
酸素を送るというのは、蓋を開けてスプーンで混ぜるって事ですよね。
は〜矢張り大分違うようですね。色々試して見ないといけないと思いました。本のとおりだけではね。有難うございました。
本当に私もついて行くのがやっとなんです。
柏木さんのブログには詳しく書かれてあるのですが、私はついていけないのです。（苦笑）
Ｍｏｔｏａｒａｉさんの説明にもついていけません！ある程度彼等のブログを理解する為には当たって砕けろで自分でやるしかないと思って始めたところですの。ついこの前まではちむちむさんも私と同じくらいかなあと思っていたら（ちむちむさん、失礼）彼女の最近のフランスパンも上級に進歩されて。矢張り頭で恐れているよりは、失敗して繰り返すしかないかと思っているところです。
本当に！パン作りって科学ですよ！
灰分とか、蛋白質とかアミラーゼとか私は全く理解しておりません。
ブログって本当に誤魔化し易いですね。
このパンカチカチなんですよ。薄く切ってトーストして、例のスモークサモンとチーズで食べました。クラッカーのようでした。新兵器誕生までかなりの道のりになりそうです。
やはり天然酵母でのパンつくりは試行錯誤かなと思っています。本当に気難しいですよね。
先日私が焼いた天然酵母でのアンパンはDYで作るもののようにふわふわでやわらかく出来ました。あの時のことを思い出すと、元種と粉の半量、水分の半量を更に元種法のように混ぜて一晩置いたものを、翌日捏ねて１次発酵→成形→２次発酵→焼成しました。こうしたことで酵母の働きをよくしたのかなあと思うのですが。よく分かりません。
因みに発酵、元種作りともに室温です。今のイギリスの外気温は１５，６度くらいでしょうか。もちろん室温が下がると自動的にCHが入ります＾＾
実はその後、気をよくして天然酵母で山高パンを作ったのですが、サワードウで作ったみたいな若干の酸味が入ってしまいました。？？です。
お互いに失敗にめげないで頑張りましょう！！
ユムユムさんは歯は丈夫ですか？
このパンは注意書きが必要なんですよ。
「歯の弱い者は食べるべからず」
足掛け２日だなんて！もっとかかってますよ！
液種から入れると１週間位です。
食感ですか？
ふわっでもないもち〜っでもない、こっちんかっちんでした。
きる時も大変でした。でも薄くスライスしてトーストしてチーズで食べました。ぱりぱりで結構お味はグーでしたよ。
えっ！普段の温度より落とすって、だって普段の温度柏木さん何度と思ってますの？普段普通のパンを焼く時は220度で焼いていますよ。それよりも落としたほうが良いのですか？は〜それは良い事を伺いました！
パンチはパンチしません。只生地を取り出して折り曲げて戻す程度です。温度も色々変えてみましょう。アドバイス有難うございました。
爆弾完成はこの分では大分時間がかかりますわねえ。今年の終わりぐらいには凄い物を作り出したいと思ってはいますけどねえ。でもこの天然酵母のパンは実はもう数年前からしているのですが、何時も途中で投げ出していましたの。今度は絶対にものにしてみたい〜です。
ブルーグラスさんも天然酵母を始めたと仰っていましたっけ？今ブログを拝見に行ったのですが天然酵母は出ていませんでしたね。アメリカってほんと、小麦粉の国のはずなのに美味しいパンがなかなかありませんよね。Ｓａｆｅｗａｙでフランスパンを出していますけど、あれはフランス人から見たらきっとフランスパンとは言えない物だと思います。スーパーのパンは美味しくないです。
そうです。サワー系の味でした。25度以上で発酵させましたから、多分サワーになるだろうと思っていたら、そのとおりでした。なんかね、ちょっと臭いような。サワーパンと違うような匂いもありましたね。
「リーンなパンを捏ねる場合、
生地が薄々に伸びるまで捏ねない。
七分程度の捏ねで。」これは私もあちらこちらで読んだんですよ！それでフランスパンは捏ねちゃいけないと思っていましたの。でも柏木さんのご説明では、粉に寄るみたいですねえ。だからね、私は何にも分かっていないんですよ。何時捏ねて何時捏ねない方が良いのか全然分からんです。それも何時かお勉強しないといけない課題です。
これでクープが奇麗に開いていたら、まあまあの出来と書けたんですけど、このクープでは。（笑）このクープは一番はっきりしていた方で、後の３個は線もよく見えませんでした。
でもそのうちちゃんと出来るように頑張ります！
ミカエルさんはお若いからミカエルさんなら大丈夫よ！食べても！
大奥軍団の方達には食べさせられませんです。
歯が折れますから。
そういえばね、松姫さん。鹿児島に老舗の有名な和菓子屋さんがあるのですが、そこに朝早く行くとかるかんの切れ端とか、色々半端な物がセールで売られているんですよ！かるかんの切れ端なんて直ぐ売れきれちゃいます。あの中には失敗もあるのかも。ねっ！素人には失敗か成功か分からないでしょ。きっと松屋の失敗作も美味しいんでしょうに。
え〜ご謙遜を！
最近のちむちむさんのパンは一段超えたって感じですよ！何かを掴んだというか。私も早く超えたい！掴みたい！
へ〜室温15度でもちゃんと出来るんですね。ただ少し時間はかかるでしょうけどね。でも28度位の高温で作った元種とか生地は、室温の15度に下がると急に弱くなるような気がしますね。15度でしっかり育った酵母は強いような、崩れ難いような性質があるのでしょうか。実はあれから元種と粉と合わせて、ちょっと元種の元気が無いような感じだったのでほんの少しだけイーストを入れたのです。そしたらすごくふわふわのパンが焼けました。サワーの味がほのかにあって。柏木さんが何度もパンチをすると力が付くというような事を書いておられましたが、私も教科書とおりではなく、発酵時間、パンチ回数、色々変えてみたいなあと思いました。
ところで隊長っ！ 姫のことを恐れる必要なないざんすよ。そんなつもりは毛頭なかったんですけども、なんだか体調を崩されるほどのプレッシャーを掛けてしまいましたか？？すんません。。。
是非とも、ご自分のペースで戦ってくださいね。って言うか、本来隊長たるもの、後方でふんぞり返っていてくださって宜しいくらいですのに。在外兵士も増えましたしね。あとは放って置いても、戦は大丈夫だす。隊長はテレビでも見て、戦況を眺めてゆっくり休養していてください。（笑）
デスラー総統〜！あとは頼みましたよぉ〜〜！！（不安・・・）
私は夕方から生地を仕込み次の日の朝。。焼きに入りますので。。夜中は一人で醗酵してます・・パンチの件ですが。。一時醗酵が終わって空軽く空気を抜く程度にします・・今も生地こねて。。一時醗酵させてるので明日のお昼前後には焼きあがるでしょう
ふろっしゅさんを恐れる？え〜ふろっしゅさんは可愛いだけで、全然恐ろしくはないですよ〜。
私が恐れているのはね、ほらっ！あれよあれっ！わかんない？オ○○○○ー○よっ！
だって、オ○○○○ー○ってからには皆さんお料理好きな人が来るわけでしょう？何だか申し訳なくってね。ドッグフードとこのパンでしょうが？でもね、ここだけの話、あそこからはあまり来てないの、ふふふ。ちょっと安心しているところです。
しろきちさんのＨＢは天然酵母ぱんも焼ける機械ですね！それがあると楽ですね！
液種もそれで作るんでしょう？材料を入れるだけ？柏木さんもこれを使っているのかしら？
う〜ん失敗しないなら、私も欲しいです！
何処のなんと言う機種ですか？
クラクラきそうでした。
お疲れ様です。
天然酵母、やはり、難しいのかな？？
それにしても天然酵母のパンって酵母作りだけでなく、発酵にもそうとう時間がかかるものなんですね。私は3時間のパン作りでも手間ひまかかるな〜って思っているのに、やっぱりちょっとやる気が失せそう。。。笑
とか高笑い致しましたが、ワタクシも何処が失敗なのか
とんと分からないんでございますの。（ズコッ）
それよりもchiblitsさん、あまりご無理なさらないで下さいね。
色んなプレッシャーがストレスになるのじゃないか？と心配
しています。くれぐれもお体大切にして下さいね。
パン焼き機で、ホームベーカリはあります。
混ぜるだけ。
写真は、美味しいパンに見えます。
イーストと天然酵母って全然違うんですね〜。
すっごく難しそう…。
それに時間が恐ろしく掛かるのですね？
何時間経ったらパンがお口に入るんでしょう。
天然酵母のパンって時間がかかるんですね。でも、味わい深いパンができそうで楽しみですね。パンづくりはあこがれます。あの香り〜、うちはその前にオーブンでしょう。
そういえば、以前本屋で白神天然酵母を使ったパン作りの本というのを見たことがありますが・・・
天然酵母を扱えるＨＢさえあれば随分簡単なようですね。機械が全部してくれるみたいです。私はそんなハイテックな物は持っていないので自分の感を頼るしかないのですが、これは随分難しいようですよ。
でも面白いところはありますが。全部機械でしても面白いんだと思います。私も今度は最後までしてみたいですね。ちゃんとしたパンが焼けるまで。
そうなんですよ。サワー種のパンなどは軽く第一発酵が12時間以上ですものね。機械があると楽なのでしょうけど。私のＨＢは7年前にＣｏｓｔｃｏで37ドルで買った安物です。今まで動いているのが不思議なくらい良く使ったのに。これがダメになったら天然酵母が出来る機械にしたいですね。
オ○○○○ー○は大奥軍団じゃないですよ！
大奥軍団は全然怖くないですよ！だって皆さんお優しい方ばかりじゃないですか。強敵と言えど。
はい、無理をしないことに致します。ご心配有難うございます。ねっ！大奥軍団の方は皆さんお優しいんだから。
今日は歯も痛いし。とほほほ〜。
私もパン焼き機は持っていますけどね、これが古くて。7年くらい、いやもっと前かも、Ｃｏｓｔｃｏで4000円位で買ったアメリカ製です。多分未だ動いているのはこの機械では一度も焼いた事がなくて、混ぜるだけに使っていたからでしょう。天然酵母の出来る機械が欲しいです。素人でもできるような。
ＨＢは捏ねなくてもよいから助かりますよね。
えりいさんと一緒にパン焼きですか！
楽しそうですね！
パン焼きはイーストパンでも３〜４時間かかりますものね。天然酵母はまる1日はかかりますね。私はこれからパンをしこむ予定です。未だ朝の9時半ですから今日はちゃんと夜までには完成すると思います。さあ今日はどうなるか。
あっそれ私もどこかで見たような記憶があります。白神天然酵母とかホシノ天然酵母とか聞いた事があります。ホシノ天然酵母は買えるらしいですが、これを買って始めると簡単に出来るのかしら。
最近は本当にオブンも改良されているようですね。蒸気がでたりとか。うちの道具はアンティックです。
天然酵母はchiblitsさんを総長とする、天然酵母軍団のみなみなさまにおまかせいたします！！。（笑
これを失敗と言われると、あちょ☆のパンは全部失敗になってしまいます（本人大成功のつもりなのに･･･）。
最近、硬いパンもたくさん売っていますから、
そういうものということでよろしいのでは？
あちょ☆は、喜んでパクパクといただきますよ〜。
ＯＬ軍団の隊長だとか団長だとか言われておりますが、私何もしておりません。ふろっしゅ姫のおっしゃる通り、後方でふんぞり返っております。chiblits隊長の責任感を見習わねばいけません!!ごめんよ〜、椿さん＆さぁなさん。