鹿児島の実家には40年にもなる大きな金柑の木があります。
毎年200個くらいの実をつけるので、母は毎年金柑の甘露煮を作っていました。作るのは確か3月頃だったように記憶があります。
私が帰省する4月か5月頃、木に残った金柑は完熟を通り越してお砂糖の塊みたいに甘い金柑でした。
先日ご近所のＳさんから庭で生った金柑を頂きました。Sさん有難うございました。
直ぐ頭に浮かぶのは母が作ってくれた甘露煮。
はてさて、甘露煮ってどうして作るの、おかあさ〜ん。
実家から持って来た母のお料理の本。
母がこの本で薩摩揚げを作り、パンも作るようになった本で「栄養と料理」昭和45年7月発行の付録です。６７ページにありました！ありました！
金柑の甘露煮の作り方
（１）金柑を洗い、時々水をかえながら、水に５〜６時間つける。
金柑 500グラム
（２）金柑の中央に横に１ｃｍの隠し包丁を入れておく。（母は爪楊枝で数箇所穴を開けていたので今回は爪楊枝でしました）
（３）沸騰湯に金柑を入れ、再沸騰したらざるにあげて水気を切る
（４）（３）の金柑をほうろう引きの鍋に入れ、水をひたひたに加えて弱火にかける。金柑が柔らかくなったら、砂糖とレモン汁を加え、浮いてくるアクをすくいながら、汁が半量になるまでゆっくりと煮含める。熱いうちに瓶につめて、さめたらふたをくつく締め、冷蔵庫に保存する。
砂糖４００グラム（本には400グラムって出ていますが、私は少なめに３００グラムにしました。２００グラムに減らしてもいいみたいです。）
レモン汁 １/２個分
書かれたとおりにしたのですけどね〜取り扱いが荒過ぎたのか、皆金柑がへしゃげていました。母の甘露煮は丸々、ぴちぴちだったのに。
おかあさ〜ん、どうしてあんなにぴちぴちに作れたの〜？
母が元気な頃にちゃんと習っておくべきでした。
毎年200個くらいの実をつけるので、母は毎年金柑の甘露煮を作っていました。作るのは確か3月頃だったように記憶があります。
私が帰省する4月か5月頃、木に残った金柑は完熟を通り越してお砂糖の塊みたいに甘い金柑でした。
先日ご近所のＳさんから庭で生った金柑を頂きました。Sさん有難うございました。
直ぐ頭に浮かぶのは母が作ってくれた甘露煮。
はてさて、甘露煮ってどうして作るの、おかあさ〜ん。
実家から持って来た母のお料理の本。
母がこの本で薩摩揚げを作り、パンも作るようになった本で「栄養と料理」昭和45年7月発行の付録です。６７ページにありました！ありました！
金柑の甘露煮の作り方
（１）金柑を洗い、時々水をかえながら、水に５〜６時間つける。
金柑 500グラム
（２）金柑の中央に横に１ｃｍの隠し包丁を入れておく。（母は爪楊枝で数箇所穴を開けていたので今回は爪楊枝でしました）
（３）沸騰湯に金柑を入れ、再沸騰したらざるにあげて水気を切る
（４）（３）の金柑をほうろう引きの鍋に入れ、水をひたひたに加えて弱火にかける。金柑が柔らかくなったら、砂糖とレモン汁を加え、浮いてくるアクをすくいながら、汁が半量になるまでゆっくりと煮含める。熱いうちに瓶につめて、さめたらふたをくつく締め、冷蔵庫に保存する。
砂糖４００グラム（本には400グラムって出ていますが、私は少なめに３００グラムにしました。２００グラムに減らしてもいいみたいです。）
レモン汁 １/２個分
書かれたとおりにしたのですけどね〜取り扱いが荒過ぎたのか、皆金柑がへしゃげていました。母の甘露煮は丸々、ぴちぴちだったのに。
おかあさ〜ん、どうしてあんなにぴちぴちに作れたの〜？
母が元気な頃にちゃんと習っておくべきでした。
コメント
コメント一覧 (60)
金柑てちょっと苦みのある大人の味ですよね。
祖母がよく作っていました。
あのさつま揚げのルーツはこの本だったんですね〜！私が生まれる前のものだわ。しかもパンまで載っているとは！宝物ですね。
ところで、「へしゃげて」とは、つぶれてという意味ですか？鹿児島弁？
へしゃげる＝へっしゃげる＝ひしゃげる＝ひっしゃげる
全部方言で、凹むっていう意味です。（笑）
鹿児島だけの方言じゃないみたいですね。四国でも使われているので西日本の言葉なんでしょうか。私も何処で使われているのか良くわかりません。さあ〜これから皆さんがどう反応するかで分かりますね。（笑）きららノートさんは名古屋ですから、名古屋の方は分かりませんね。広島辺りはどうなんでしょうね。あちょさ〜ん、どうなんでしょうか？
熊本のおてもやんさんなら分かるかもですね。
母が父の面倒見が多くなってから、こういうものや漬物を作ることが少なくなってきました。
お袋の味は自分で教えてもらわないと途切れてしまいますね。
それにしても甘そうですね〜。金柑の甘露煮というのは食べたことがありません。甘酸っぱいんでしょうか？？
昔はどこの家庭でもやってましたね。
子供の頃はこんな嫌いなもんなかった。
うちも爪楊枝で穴あけていました。正月にもお膳に並んでいた記憶があります。
上京してから食べる機会がなくなりましたが、もう一度食べてみたいですね。
子供の舌からもう変っているでしょう。
ははは
大分は「ひしゃげる」だったかなー。 金柑の甘露煮、実家の母がときどき作っています。Rickeyさんじゃないけど、私も子供の頃嫌いでした。風邪ひいたら無理矢理食べさせられたなぁ。 でもすっかり大人の舌になりまして（笑）今では大好きです。先日ランチを食べたお店でデザートの盛り合わせの中に出てきたのですが激ウマ！！ 作り方教えて欲しいと思っていたらこの記事！グットタイミングでした。
chiblitsさぁ〜ん 見て見て！↓
http://hinabaa.exblog.jp/4253728
ネッ、ケメコのホッペみたいにプリプリでしょ？
あの〜『へしゃげて』ってどんな意味でしょうか？
潰れてとか？ぺッタンコ？とかですか？
私の亡くなった伯母が金柑大好きでした。いつも金柑が生の物と甘露煮が置いてあり遊びに出かけると必ず『Y子食べな』と言って生と甘露煮を必ず１個ずつくれました。
chiblitsさんのお陰で伯母の事思い出しました。ありがとうございます。とってもお洒落でハイカラな伯母は生きていたら８６歳かないつも髪を紫に染めていました。綺麗な伯母でした。
爪楊枝でプチっと刺しておくとへしゃげないと思っていました。
うちにも昔、金柑があったのです。
とっても美味しそうです。・・お茶が合いそうですね。
私の母もよく作ってくれていました
シワ防止策としてゆっくり冷ますといいみたいです冬ならストーブにかけたまま火を落としたり（火からすぐ下ろすより保温効果で温度がゆっくりと下がっていきます）暑い時期ならタオルで巻いたり 発泡スチロールの箱に入れたりします
大先輩に過ぎた事ですが次回お試しあれ〜
※ちなみに北九州も「へしゃげる」です
これはぱくっと食べちゃうんですか？それとも何かのつけ合わせにするんでしょうか？
金柑の甘露煮、一度 ケーキについているのを食べた事があるような気がします。笑
金柑の甘露煮って食べたことがないのですが美味しいですか??椿家では先日シソジュースを大量に作りました。大量すぎて置き場所がないくらいです（笑）これで夏を乗り切ろうと思ってます。chiblitsさんも確か作っていませんでしたっけ??
色もいいし甘い香りがしますわ。
母の味って口が覚えてるけれど中々うまくいかないです、懐かしの味。
金柑ってこうして作るのね、何でも作られますね、すごいわぁ〜
まん丸でなくて長細い形なんですね！
最近のお料理本は素敵なのが多いですが
定番のおかずは母が使っていた本を見ることがあります。
母の味です！
＞え〜ん！
＞皆さん手ばかり見てる〜！
ってchiblitsさんの反応がかわいくて
おかしかったﾌﾞｯ【*u艸u】｡o○(ｳｹﾙ)
『へしゃげる』の意味、判りますよぉ。でも、自分が使うときは、『ひっしゃける』かな？方言、面白いですね。
きゃ〜〜☆美味しそう〜〜〜(o^∇^o)
食べてみたいなぁ！chiblitsさんの甘露煮♪
４０年にもなる金柑の木、立派でしょうね。
２００個もなるの？スゴイ！！うちにも小さい木が
ありますけど、よーし！甘露煮作れるほど、大きく育てるぞ〜♪
私、実家は奈良ですけど、「へしゃげる」は
なんとなく分かりました。でも、使わないかなぁ？
父が四国なので、もしかしたら聞いてるのかもしれません。
母の味、なかなか難しいんですね〜。でもでも、しっかり
お母様の味を覚えてらっしゃるchiblitsさんだから、
きっと追いつく日が来ると思います＾＾
種が抜いてあって、結構甘くって、お正月には必ずお重に入っていました。南天の葉に乗せて飾り付けしてました。
私、作った事がないのです。今度しっかり作り方を教えてもらっておこう。
母が元気な内に、母の味を、色々教えてもらっておこう、と思いました。
御実家の樹齢４０年以上の金柑の木、しかも２００個ほど実をつけるなんて、凄い！！です。
私も庭に金柑を植えてましたが、去年の台風の塩害にやられて枯れてしまいました(; ;)
金柑生で食べてもおいしいですよねぇ。
アメリカにも金柑あるのですね。日本の果実とばかり思っていました。
chibilitsさんの甘露煮、とっても美味しそうです。
金柑の甘露煮って、日本の味なんでしょうか？
鹿児島生まれなんだけどなあ、何て使っていたかなあ？？
びっしゃげる、、長崎弁か鹿児島弁か、良くわかりませんが、そんな言っていたような。
確か、体にいいのでは？！
それにしても栄養と料理の本ってなつかしいし、
そのアンティークの本をお持ちのchibitsさんも
すごい！
chiblitsさん、私は名古屋に嫁入りしたので
ちょっとだけ名古屋通(自称)ですけど
生まれは東京、育ちは関東の田舎で〜す！
へこむって意味だったんですね〜
夫の父が四国出身なので今度聞いてみよっと♪
なぜなんでしょう。
やっぱり、風土のモンダイなのでしょうか。
梅酒もそうですが、砂糖を渋ると浸透圧
以上、思いつき発言でした
結婚して初めてのお正月に夫の家に泊まりにいくので何かおせちの添えにと、新米主婦のわたしが作ったものです。わたしは「今日の料理」を参考にしました。そうそう、楊枝が必需品でした！
なんの違和感もなく普通に隊長のこの記事を読んでいましたらば
コメントのところで、きららノートさんが
「つぶれてという意味ですか？鹿児島弁？」
とお尋ねになってらっしゃるのを拝見してガァーーーン！
「“へしゃげた”って標準語だと思っていたよぉ〜！！！」
ちなみに熊本では「ひしゃげた」の方をよく使います。（笑）
隊長、金柑すっごく美味しそうに出来てるじゃ〜ありませんか〜！
バークレーで初めて金柑を見た時は驚きました！
「金柑って日本特有のものじゃ〜なかったんだぁ〜！？」って。（笑）
今の場所は夏は猛暑だけど冬は極寒だからか、柑橘類をあまり目にしません。
本当は家にレモンや金柑の木を植えたいんですけど
冬の間にダメになりそうで泣く泣く断念しました。
プレーンヨーグルトの上にたっぷりかけて
食べたら、、、たまらないでしょうね〜。
かたちなんて、関係ありません。要は味です♪
甘いです〜。
お砂糖の割合から言えばジャムと変わらない位、いやそれ以上のお砂糖ですから、ジャムになりますよ！最近のジャムはお砂糖控えているのが多いですから、これはちょっと甘すぎましたね。母のもこれ程甘くなかったような。
来年はお砂糖をぐ〜んと減らして煮てみましょう。
ばぶおさんもお母様の味で習っておきたいものがあれば今のうちに習うといいですよ。書留て置くだけでも。
へ〜Rickeyさんのご実家でもお正月に金柑の甘露煮が出たのですか！これは鹿児島特有の習慣なんでしょうか。金柑は4月5月まで実がついていますから、お正月に出るって事は早めに収穫しちゃうんですね。
私も子供の頃は大好物とはいえませんでしたね。実家に帰ると冷蔵庫に何時もあるので、それを一つ二つつまんでいました。
こつはさっと煮るなんですね。
最初に水沸騰させた時から、ざるに取り出す時に手荒くしたんですよ！
沸騰もそ〜っとですね。ぐつぐつじゃなくて。何となく原因が分かったような気がします。
次回はお砂糖をぐ〜んと減らして、さっと煮てみます。
実家の冷蔵庫には一年に一回作るきんかんの甘露煮が一年中瓶にありましたから、きっとかなりのお砂糖を使っていたのでしょう。昔は冷蔵庫がそれ程大きくなかったので、お砂糖が保存料になっていたのでしょう。
ははは
金柑の甘露煮って子供には不人気なんですね。私も特に好きと言うわけではありませんでした。子供の時は。実家の金柑はね、４、５月になると、甘露煮よりも生が甘いって言うくらい甘かったですよ。金柑って皮のところか、種のところが凄く酸っぱいでしょう？あれが全くないのですよ。でもあまり熟すと自然に落ちてきます。そうなる前にとって生のまま冷凍にして食べたい時にかじっていました。これも又美味しい〜！金柑が好きになったのは実家の金柑が美味しかったからです。
アンさんの金柑潰れてない〜！
コツはさっと煮る事なんでしょうね。
本にお汁が半分になるまでなんて書いてあるので凄く長く煮ましたよ。でも考えて見るとジャムも長く煮たら美味しくなくなるんだった！
今度は〜って思ったら、もう金柑が無い！
このアンさんの甘露煮を以前ちゃんと見たのにすっかり忘れていました！作る前にちょっと見れば良かったですね！
金柑って喉にいいんですね。
これはこのまま冷蔵庫で保存して冬に食べようかしら。これだけお砂糖を入れたら1年は持ちそうです。
この本はね、お漬物のつけかたから何でも載っています。お味噌の作り方まで。
でも最近のレシピは昔と変わってきていますもんね。ジャムでも凄くお砂糖が少なくなっているし。薩摩揚げはこの本で美味しくできましたけど。
ふふふ、子豚のママさんも分かりませんですね。（笑）
へしゃげる＝へっしゃげる＝ひしゃげる＝ひっしゃげる、で凹むって意味です。
紫ですか！随分斬新なモダンな方だったのですね！私も最近白が優勢になってきて、暫く染めていないんですよ。段々面倒になって「ばあさんらしくていいじゃないか」って開き直ったりして。（笑）でも何時もの美容師さんから染めた方がいいって言われました。（笑）
昔金柑の木があったって、古くなって死んだのですか？果物の木も年をとってダメになるんですよね。引っ越して来たときはもっとアプリコット、オレンジ、リンゴ、アボカド。一杯なっていたのですが、アボカド以外は全部ダメになりました。アボカドも大きな木なのに生るのは２．3個です。
確かにお砂糖がしっかりは入っていると艶が出て良い色になりますね。
そういえば、出来立ての時は（熱い時は）これ程凹んでいませんでしたね！
良い事を伺いました！
で、破裂するのはどうしてでしょうねえ？穴は充分に開けたのですが、殆ど破裂していました。穴の開け方が雑だったのかも。最初は爪楊枝で小さくぶつぶつやっていたのですが、途中で面倒になりフォークでぶすっぶすっ。これがよくなかったのかも。
昨日から今日、台所に行く度に一個ずつぱくっと食べています。（笑）でもこんな事をしていたら糖分の取りすぎになるので、冷蔵庫にしまって。夫に食べさせたらあまり好まないようで、仕方がないので、自分だけで食べようかと思ったのですが、これ、お料理に使えるなと思っています。ちょっと甘味を加えたい時に。例えば酢の物の時の甘味の代わりにこれをみじん切りにして入れるとか。ケーキにつけるのもいいアイディアですね！
私東京に住んでいた時、時々こうして訛りの言葉が出るのでお友達から笑われましたよ！（笑）
夏休みに東京から5人ほど実家に泊まりに来たのですが、母がカレーを作ってくれるというので、お友達に「今夜はカレーだって」と言ったら、夕食時になって皆さんびっくり！かれいのお魚と思ったらしいです。アクセントが鹿児島は逆なんですよ。（笑）
紫蘇ジュースはレシピは持っていますが作った事ないです。東京の従姉のところで飲みましたけど美味しくてレシピだけもらってかえりました。
金柑は初めてでした。
矢張り初めてって失敗しますね！
何度か作ってやっと要領がつかめます。母がいたら、失敗無しでできたのに。
薩摩揚げは母が生きていた時に電話で習って作った事があるのですが。
バニラプリン。さんも気づかれましたね！
私もね、頂いた時、ひょろ長い金柑ってちょっとびっくりしたんです。実家のは丸い金柑だったので。本の少しだけ楕円だったかしら。
最近はお料理も変わって来ましたから昔のままだと甘すぎたり辛すぎたりですね。
最近の和菓子はお砂糖が控えてあるし。
そうなんですよ、何故に皆さん、見て欲しくないところだけ熱心に。
あっふろっしゅさん、えらい！
そうそう、今のうちに沢山習っておいた方が良いですよ！私も娘はなかなか目覚めてくれないので、だから英語のレシピをＨＰに載せているのです。何時かこれが役に立つだろうと。
勿論、レシピノートに書き付けておいたほうがいいですね。
ひっしゃげるって聞いた事ありますか！
金柑のつやつや具合に惹かれて、思わずコメントを書いてしまいます。
うちの母は、金柑に4箇所くらい縦に切り込みを入れてから一度茹でてあく抜き→爪楊枝で金柑の種を取り除き→砂糖を加えて煮てました。
爪楊枝で種をほじくるのが私の仕事でした。
中をほじくるので、出来上がった金柑は当然ひしゃげてますけど（香川でも「ひしゃげる」って言いますよ〜）そのままパクッといけるのがいいところです。
確かに、風邪っぴきの喉によさそうですね。
さほさんのところも金柑の木があるんですか！
アメリカ人って金柑をたべないんですよ！
実は英語で何ていうのかも知らない（爆）
だから本当にこの生の金柑、珍しいのです。
私も植えようかなあとちらっと思うけど、家族が食べないで私だけだとちょっと多過ぎるんで。
母が作っていたものでまだ習いたいのは沢山あります。がんもどき！母はね、これが上手で。それとピーナツ豆腐！懐かしい味なんですよ。
実はね、自分で作った金柑を食べながら、「母の作ったのは種があったかなあ？」って思っていたのですよ。種を出したかださなかったかはっきり記憶がないのです。
これ、煮る前に種を出す方法があるのですか！
今度はそれに挑戦してみます！矢張り、食べる時に種が気になりますね。
みいぼさん、今度お母様から習った時には是非アップしてくださいね。その種の抜き方も。
はい金柑は日本の味ですよね。アメリカ人は食べません。でもアジア人なら食べるかもです。台湾人とか中国じんなら。
私も時々言葉があやふやになるんです。
鹿児島弁も標準語も。
例えば今日のへしゃげるでも、鹿児島ではびっしゃべるって言っていたかなあ？って自信がないんです。多分東京の人と話している時にはへこんでいるって言うでしょうね。
去年の10月帰国した時に、この本を持って来たのですよ！母の本棚にあったので、母がよく使っていたそうな本を3冊くらい持って帰りました。誰も使っていないので、本当は洋裁の本や、編み物の本まで持って帰りたいのですが、荷物が大き過ぎて持ち帰れません。去年引越し荷物で送ったのは写真のアルバムだったし。
わ〜私はきららノートさんは生粋の名古屋っ子と思っていましたよ！
関東育ちですか！じゃあ分かりませんわね。
んじゃ〜きららノートさんは名古屋弁はそれ程お得意じゃないですか。
四国の方なら分かるかもですね。
科学的探究ですね！（笑）
実は私も良く観察していなかったのですが、水煮の時点で崩れていたような記憶があるのです。崩れるのと凹むのは関係ないですね。
う〜ん浸透圧ね〜。アンさんの甘露煮は全然凹んでいないのでお砂糖の量とは関係ない可能性があります。もしかしたら私は長く煮すぎ？
課題を沢山残した金柑の甘露煮でした。
へ〜お正月の御節料理にですね。
鹿児島でも確か、母が作っていましたね。
矢張り楊枝でですか！
今日の料理、ＮＨＫですね！
そういえばネット言う便利な手段がありましたね！これから（遅すぎ）ネットでこつを調べてみます。これは作る前にしなくちゃね！
私もね、書きながら、えっこれ鹿児島弁かも〜なんて思いながら書いたんですよ。
でも何となく分かるんじゃないかと思って。
熊本も分かりますよね。熊本はひっしゃげですか。私は両方分かりますよ。
柑橘類は寒いところはダメですか。
ふ〜ん、じゃあ北海道もダメですね。
今年はここも寒波にあってレモンの木が凍結してダメになった…と思ったら最近になってやっと新しい芽が吹き出てきました。花はまだまだです。
寒いところでも大丈夫な物って矢張りリンゴとかチェリーでしょうか。冬柿も。
プレーンヨーグルトに合うでしょうねえ〜！
うちはブレーンヨーグルトにかけるものが沢山あるんですよ！ブラックベリーソースとか。甘い物を控えているのでなかなか減りません。
でね、この金柑、お料理に使おうとおもってるんですよ。酢の物とか。良さそうでしょう？
初めまして！コメント有難うございます！
むーみんさんって可愛いＨＮですね！
4ヶ所に縦に切り込みですか！
そして種を出すんですね。水煮をしてから。確かに水煮をしてからだと果肉が軟らかくなって種も取り出し易くなりますね。
良い事を伺いました！今度は種を取り出してから煮てみます。やはりひしゃげていましたか！
ひしゃげても味は変わりません！美味しいですよ！懐かしい味です！
今時分キンカンなんですね。へしゃげても甘く美味しい甘露煮出来上がり♪
喉にもいいんですよね。
西の方言みたいですね。
子豚のママさんも西の方だと思ったのですが。何故か岐阜あたりと思ってます。
ところで何処から日本は西？
今時分ってちっと遅いですかね。
お正月にも甘露煮を作るくらいだから。金柑って鳥に食べられなければ木にずいぶん長い間ぶら下がっていますよ。
栄養と料理、その頃だと岸朝子さんが編集長だったりしたのでは？
確かに穴の開け方もあるかもです。
それと、ぐつぐつ沸騰もよくないかも。
そっと沸騰ですね。そしてね、一度お湯を捨てる時にも籠に荒々しく投げ入れてはいけませんね。なんでもそ〜っとですね。
それと最後の煮詰めが良くないかもです。アンさんは本の短時間しか煮ていないようです。ジャムの時そうなんですよね。煮詰めちゃ美味しくなくなります。忘れていました。
岸朝子さんですか！ちょっと待って！今見てきます。
香川綾さんって書いてあります。香川栄養大学の先生でしょうね。
グツグツ長く煮たらダメなんですね？
今年こそは、上手にふっくら煮たいです♪
作ると冷蔵庫を開ける度に摘んじゃって
すぐに無くなります。(^_^;)
くろねこママさんのも何時も凹むんですか！
母のはぷちぷち丸かったです。
アンさんのを拝見すると、プチプチ丸々ですよね。さっと煮たかんじなのでそれがコツかもしれませんよ。
私もそうなの。冷蔵庫をあけるたびに食べるとかなり減るのが早いです。だって食べるのは私だけ。何故か夫は美味しいとは言いません。
夕べサラダドレッシングに刻んでいれました。そしたら食べていましたよ。酢の物のお砂糖代わりに使えそうです。金柑風味で。
多分創始者でしょうね。 良く本を見たら昭和２４年（１９４９年）に初刊が出ています。そしてこの私が持っている本は昭和４５年発行ですから１９７０年？随分前からあった本なんですね。今でも「栄養と料理」はあるのでしょうか。
日本だと砂糖煮。驚いたのは、台湾人は生で食べること。食べてみたら、皮の爽やかさがなんとも言えず、生が気に入っています。風邪にもいいということで。
私も生の金柑が一番好きです！
実家の庭には金柑の木があるのですが、私が帰る春には物凄く甘くなっているの！（鳥に狙われないで残っているはですが）これが甘いこと甘いこと！生で食べきれない時はそのまま冷凍にしていました。冷凍でそのまま食べてもシャーベットみたいですよ！私は生で食べるのが一番好きです。でも酸っぱいのは生ではちょっとね。甘いのは芯まで甘いです！