
Norioさんからオレンジマフィンが膨らまなかったというコメントを頂いたので早速オレンジマフィンを作ってみたのですが、私のオレンジマフィンもブルーベリーマフィン程は膨らみませんでした。因みに作り方とレシピはこちらです。これも低脂肪のマフィンです。
アメリカンマフィンの作り方のコツを調べてみました。
(1)ベーキングパウダーの種類を確認する。
ベーキングパウダーには色々な種類があります。cream of tartar(酒石英)がベースの シングル-アクティング・ベーキングパウダーの場合は水分と接触すると直ぐにそして短時間に泡立ってしまうので、粉類と水分を混ぜる時は短時間(数秒で)混ぜて充分に予熱したオブンに直ぐ入れて焼きます。
ダブルアクティング・ベーキングパウダー(これが一番一般的に使われている)の場合は水分に接触して泡立ち、更に温度が上がる事によって膨れます。
重曹(ベーキングソーダ)だけでは膨らむ力は全くありません。重曹は酸と接触して初めて反応を起しますから、重曹を使う時は酸性の材料を入れる必要があります。鹿児島のふくれ菓子に重曹とお酢を入れるのはその為ですね。因みにアメリカの重曹と日本の重曹はかなり違うようです。アメリカの重曹で鹿児島のふくれ菓子を作ったら苦くて食べられませんでした。アメリカの重曹は量を控えめにしたほうが良いようです。
どのベーキングパウダーでも、水と接触する時から泡立ち始めますから混ぜる時は手短に、私のアメリカの本には10秒から20秒で混ぜ終えると書かれています。(電気のミキサーは避ける)少々の塊は気にしないでいいです。
(2)ベーキングパウダーが新しい事を確認する。
種類によっては湿気がくると効果がなくなってしまうベーキングパウダーもありますので、未だ効力があるかテストしてみてください。ベーキングパウダーに水を加えた途端にぶくぶくとなればOKです。
(3)粉類は良く混ぜて2度振るいにかけておく。
こうしておくと10〜20秒で均等に混ぜやすくなります。
(4)粉と液を10〜20秒で混ぜ終わる。
泡だて器よりもへらの方が良いみたいです。
(5)オブンを充分に予熱しておく。
10〜20秒で混ぜたらさっと焼けるように準備しておきます。時間が勝負です。
ダブルアクティング・ベーキングソーダにはアルミが使われています。
未だ試した事はありませんが、私の本「Joy of Cooking」には手作り膨らし粉の作り方が載っていました。アルミが入ったベーキングパウダーは使いたくないと思われる方に:
●cream of tartar 小匙2
●重曹(bicarbonate soda)小匙1
●塩 小匙1/2
これはアメリカの1カップの小麦粉に必要な量です。アメリカの1カップは236.5cc。重さでは約130〜140g。
鹿児島のふくれ菓子の作り方をみるとかなり上の分量に近いですね。cream of tartarの代わりにお酢が使われています。
ちょっと参考になったらぽちっ!

コメント
コメント一覧 (33)
ベーキングパウダーはアルミが入っているのですかぁ。大丈夫なのでしょうけど気味が悪いような・・・。手作り膨らし粉使ってみます。
ありがとうございます。
プリントアウトして近々再度挑戦してみますね。
粉を2度ふるうとか、ササッとまぜるとか知らなかったポイントを教えていただきました。chiblitsさんの写真のマフィン、表面がぐわーっと割れていておいしそうです!
ちなみに、わたしは、最初に卵を結構泡立てる(スポンジほどじゃないけど)かわりに、粉を一度もふるわないのです!あわせてぐるぐるスプーンでまぜるだけ(何と云う怠慢)。だまにならないようにと、空気を含ませふんわりさせるために何度かふるう、とどの本にも書いてあるけど、試しにふるわず作っても、あまり出来が変わらなかったので・・・。でも保証はできないので真似しないで下さい〜(笑)
ふくれ菓子・・これも愛すべき味ですよね。
桜島は先月ひさびさに爆発噴火を起こしてからたびたび黒い噴煙を上げています。けれどもこの季節の風の向きのせいでほとんどが大隅半島の方向に流れているのです。あちらの方々は久々にかなりの降灰になっているようです。
時に風に乗って市内にも流れてきていますけれども洗濯物が干せないような状態ではありません。
春から夏になって南東の季節風が吹き始める頃、まだ噴火が続いていたら吉野方面にも降灰の影響が出てくるだろうと心配されます。
以上桜島降灰に関してのご報告でした。
お料理といえども、化学なんですね(笑)
それにしても、オレンジマフィンなんておいしそすぎです。口の中が、ちょっとほろ苦いオレンジの味になってます(笑)
話題は違いますが、早速教えていただいたZiggyさんに連絡しました♪ブログを拝見したら、どうもアメリカにお引っ越しされてたようですが(笑)、とても丁寧なお返事を頂きました!ありがとうございました。T君も湘南なんですね。お仲間を発見すると、やっぱり嬉しくなります(*^∀^*)
突然ですが、膨らまないマフィン、牛乳をバターミルクにすると膨らむと思うのですが、どうでしょう?
シングル・アクティング、ダブル・アクティングとあったんですね。知らなかったなぁ。
アルミはできるだけ摂りたくないですよねぇ。
できるだけ無添加のものを探しています。
↑polkaさんおっしゃるとおりバターミルクにするとけっこう膨らみますよね。
粉によっても変わりますしね。
イギリスのSelf-raising Flourというのはすでに膨らし粉が添加されていて、ふるいにもかけられているのでふるわずにそのまま使えて便利なものもあります。アメリカのAll purposeと同じなのかな?
IZUさんもそうですが私の好きなブログは鹿児島のかたが多いのが不思議です!
餡子の作り方のコメントありがとうございます。でも、モントリオールの小豆はいくら煮ても皮が硬くて、200%ミキサーしても舌に残ります。チビッツさん白餡の作り方、今度教えてください。それと、チビッツさんの肉まんも我が家の定番です。Pastry flourを使うなんて考えたことも無く、ただただイーストのせいにしてました。ほんとにふわーっと出来ますね。最近は弟向けに母の近況報告が多いのですが、お暇なとき私のブログも覗いてみてください。
卵白をあわ立てるときはcream of tartarを入れると泡立てやすいって書かれてありますね。私はcream of tartarじゃなくてもお塩でも泡立ちやすいって読んだ事があるんですよ。ほんの少しのお塩で。
アルミの入っていないベーキングパウダーもあるそうですよ。多分日本にも出ているのじゃないかと思います。日本の重曹ってかなり入れても苦くはならないんですよね。
今度は上手く行くといいですね。
でもアメリカのマフィンと日本のマフィンレシピは大分違うようですね。同じコツが当てはまるかどうか分かりませんが。
ぷーっと膨らんだのが特に美味しいというわけではないのでしょうが。膨らまないパウンドケーキだって凄く美味しいですものね!
ミョウバンがアルミなんですか〜!知らなかったぁ〜!!ウニには必ずミョウバンがぶっ掛けられているんですよ!保存料かしら?変色から防ぐ為かしら?黒砂糖さんがウニのみょうばんは気にしなくていいんだってコメントに書かれたのは忘れられないのですが、アルミなんですか!
私も今使っているベーキングパウダーが切れたらアルミフリーを買おうと思っています。
小麦粉も(特に薄力粉は)新鮮な粉と古い粉と状態が大分違います。新しい粉は確かにさらさらで使いやすいですが、古いのは自然にだまができています。私の最後の薄力粉はなんと!25kg入りの袋だったんですよ!2年くらい持ちましたよ!(爆)流石に最後の1kは捨てました!私の粉は古いので振るうのは不可欠なんです。
そうですか。大隈の方に流れているのですか。降灰は本当に頭痛の種ですよね。
暫く前、雪虫の伝説さんのブログで噴火を知り、それから時々気になっていました。
夏は天文館から吉野方面が多くなりますね。
ご丁寧なご報告有難うございました。
へ〜鹿児島以外でもこのお菓子があるんですか!鹿児島の知人が一度作り方を見せて下さいました。いとも簡単にあっという間に出来上がりましたが、自分でしたときは見事失敗でした。あの頃は未だ酢を入れる理由が分かっていなかったので、酢と重曹を混ぜてから、蒸し器を沸騰させたりとか、もたもたしていたからでしょう。これも混ぜたら直ぐに蒸さないといけないのですね。そちらには黒砂糖がありませんか?こちらではbrown sugarで売られています。かなり濃い黒砂糖からちょっと明るめの黒砂糖まで種類は3種類くらいあるようです。鹿児島でみるような塊の黒砂糖はみませんね。
Ziggyさんはほんの最近引越しされたばかりですね。そう云えば湘南にちかい方がもう一人いらっしゃいました!夕張メロンさんです。多分湘南だったと思っていますけど、確かじゃありません。で、湘南って良く耳にしますが、一体どの辺り?と思って地図で検索してみました。鎌倉に近いのですね!とてもよいところですね。今年は鎌倉で学生時代のお友達集合なんですよ。
仰るとおりです!
私の本「Joy of Cooking」にもサワーミルクを使うのが一番良いって書かれてあります。バターミルクもサワーミルクの一つですよね?ってことは、カスピ海ヨーグルトでもいいのかな?今度はバターミルクを使っています!買いに行くのが待ちきれないくらい!明日早速かって試してみたいです!
私も今度はアルミの入っていないのを探してみようと思っています。スペシャリティーストアーじゃないと見つからないかも。
私もPolkaさんのコメントを読んで「そうだった」と思いました!レシピを良く見ると、重曹が入っているレシピには必ずバターミルクが使われていますね!バターミルクの酸が重曹と触れ合ってガスがでるんでしょう。私はオレンジジュースの酸で充分じゃないかと思ったのですが、今度はバターミルクも入れて見ます。ところで日本にはバターミルクってないですよね。なら代わりになるものってヨーグルトがいいのかしら?
カイシャさんはブログをお持ちなんですか?
今度はこのコメントのここにURLを貼ってくださいませんか?
私もね!そんな小豆にあたった事があります。一晩水に浸けていたのに、いくら煮ても硬いんですよ!でお友達に聞いたら豆が古かったのだろうという事でした。確かにその後新しい小豆を買ってやり直したら大丈夫でした。小豆も古くなると煮ても柔らかくならないようです。こちらの日系人の方達はしろ餡はlima beansで作っています。そちらにlima beansがありますか?それと、蓮の実でも綺麗な白餡ができますよ。そちらに中華系のスーパーがありますか?アジア系のスーパーなら蓮の実があるはずです。lima beansならアメリカのスーパーでもあると思うのですが。Pastry flourって薄力粉の事ですよね。カイシャさんも強力粉で中華まんを作った事がありますか?しわしわで酷いできですよね!(笑)
良く性質を理解していると、混ぜ合わす時も順序が大切な事がわかりますよね。
何も考えないでしている時は膨らまなかったり、膨らんだりで理由がわかりませんでしたけど。変な方向に膨らむっていうの良く分かります!私のも8個の中の4個くらいは変な膨らみ方をしますよ。横に広がるような。Youtubeで他の方のマフインを見るとそれが多いようです。でもお店で売られているマフィンはこんもりと尖って良い形で膨らんでいますよね。私もどうして横に膨らむ時があるのか良く分かりません。
ロー・カロリーのブルーベリーマフィンを作ろうと思って材料はすべて揃っているのに、お菓子作りに慣れていない私は1日伸ばしにしております。明日こそは作ろう!!
cream of tartarは私も使っています、卵白を泡立てるには最高ですよね。
でも、これも食品添加物?になるんですかね?
前にそんな話を聞いた事がありまして。
でも、その後も使い続けていますけど(笑)
マフィン♪私も近日中に作ってみます♪
牛乳1カップにレモン汁かお酢を大さじ1.5入れるとバターミルクの代用ができます。
豆乳で試してもどろっとした似たようなものができましたよ。
ベーキングパウダーは、縦に、
重曹は横に膨らむ性質があるとどこかの和菓子
サイトで読みました。
上手く使いこなさないといけないですね。
あと、初歩的ですがベーキングパウダーなどの使用を少なくしたいと卵を使ってケーキを焼いたりもしています。
ふくれ菓子の存在初めて知りました。
作ってみたいと思います。
コメントで本当にためになる情報がはいりますね!今度ホールフーズに行ったら早速買ってみます!ソディアムフリーなら、高血圧の人にも良いですね!
冷凍のブルーベリーはあれからマフィンは作らずにオートミールに入れています。オートミールで食べるともっと健康的ですよ!簡単だし!(笑)そうそう〜ヨーグルトに入れてもいいですね!
なかなか作らないっていうお気持ちが凄く良く分かります。私も血糖やコレストロールが心配になってから、お菓子を作るのに凄く抵抗があって、バレンタインと言えど、なかなか作る気になれません。HPのレシピがこの2年、全然増えないのでちょっと作ってみたいのですが。ダイエット用のレシピは矢張り人気が悪いです。
私も昔メレンゲのお菓子を作る時は、(レモンメレンゲパイとか)cream of tartarを入れました。でもそれくらいしかつかいみちが分からず、いつも使い切れずに古くなっていたような。
う〜ん添加物ではあるけど、悪い添加物ではないと思うんですけど。クエン酸とも違うものですよね。クエン酸も結構既製品のお菓子に使われていますよね。
な〜る程!ってことは矢張り柑橘類の酸が良いって事ですね!!
アメリカに来た頃バターミルクってのをみて、バターのように濃厚なミルクなのかと思って買ったら、腐れたような味でびっくりした事がありました。
レモン汁を加えて、コッテッジチーズも出来そうですね!!これもVivianさんじゃなけど、作ろう作ろうと思ってなかなか実行していない事なんです。
milaimamaさんはきっとアルミフリーのベーキングパウダーを使っていらっしゃると思いましたよ!
縦と横!ひゃ〜知りませんでした!
そう云えば最近のマフィンには重曹を入れているのですが、確かに横に膨らんでいます!横にこぼれるような感じで。
確かに卵は凄くふくらみを左右させますよね。その証拠にはスポンジとシフォンケーキ。卵だけであんなに膨らみますから!驚きです!それを考えると卵を入れるマフィンも同じですね。今度しっかりと卵もあわ立ててみます!もっと膨らむかも!!
毛髪も化学ですが、これもそんな感じですね。
では、今から北海道へ行ってきます^^
ほぼchiblitsさんのオリジナル・レシピ&この記事の注意書きのとおりに実行しましたが、コメントやコメレスを参考に以下のように少し変えました。BPのみ使用し重曹は入れなかった;レモンゼストに加え、レモン汁を小さじ2杯くらい入れた; 卵は泡立つくらいまで撹拌した; 干しブルベリーを使った; です。
素朴な味でぺろっと3つも食べてしまいましたよ。これで夕食は控えめにしなくては!!
本当に!
何でも化学ですよね!お料理だって!
今から北海道?寒い時に!
雪祭りですか?
最初のが成功して良かったですね!
最初のが失敗に終わると、暫く作る気がしませんから。
私もね、昨日ブルーベリーマフィンを又焼いたのですよ!今度は皆さんのお勧めでバターミルクを使いました(ローファットの)ふんわりとしてbutter milkは正解です!でもこのバターミルクを使い切ったら、きららノートさんが仰るようにカスピ海ヨーグルトとミルクを半々でいこうと思います。私も卵をスポンジくらいに泡立てました。
オレンジマフィンと比べて思ったのですが、オレンジマフィンはもっとミルクが多くても良いかもと思いました。又今日も焼いてみます。ふふふ、3つですか。私は2個食べましたよ!一日でですよ!一回じゃないですよ。
近所のスーパーで冷凍ブルーベリーが高かったので、オレンジマフィンのレシピを参考にレモンポピーシードにしてみました〜。ヨーグルトを使ってみましたよ。とってもふわふわでおいしかったです。こちらもブルーベリーのお写真のようには膨れなかったですが。缶詰のブルーベリーの値段をチェックして、次はブルーベリーを作りたいです。
手順参考になりました!作り方って大切ですねぇ。以前、全く無知だったときに、種をしばらく放置して焼いたらべっちょりしたマフィンになりましたが、これで理由がわかりました(初心者っていろんなところで勝手に落とし穴に落ちますよね^^)。