最近なかなか登場しませんでしたけど、フランスパン作り、練習は続けています。でもまだまだ修行が足りませんので、お見せするようなフランスパンが焼けていないのです。
でも今日は経過報告。
夕べ焼けたのはこんな感じ。
バゲットです。
フランスパンの生地にアジアゴ（Asiago cheese)をピザチーズの様に荒くおろして、捏ね上がり5分前に混ぜ入れた、チーズ風味のバゲット。表面にちらちらとこげたチーズが見えるでしょ。
焼く直前に湯をしっかりと表面にかけて、蒸気まで入れたので皮はぱりぱりに硬いです。気泡も私好み。中はもちもちで、お味は文句のつけようがないです。（自画自賛）こうしてね、良い所だけを接写で撮るとかなりいいせんをいっているように見えます。
が、
全体から見るとこんな！！！
何で入れてもないところにクープが出るんけ？
クープだけが思うように行きません。
これではまだまだ人様の前には出せません。といっても結構出してるけど。（笑）
これでも確実に進歩しております。
ですから作り方はもう少し待ってくださいね。美味しいんですけどねぇ〜。
Ｃｈｉｂｌｉｔｓのバゲットを食べてみたい人！ ↓ をぽちっして究極のフランスパンができるよう応援してね。
でも今日は経過報告。
夕べ焼けたのはこんな感じ。
バゲットです。
フランスパンの生地にアジアゴ（Asiago cheese)をピザチーズの様に荒くおろして、捏ね上がり5分前に混ぜ入れた、チーズ風味のバゲット。表面にちらちらとこげたチーズが見えるでしょ。
焼く直前に湯をしっかりと表面にかけて、蒸気まで入れたので皮はぱりぱりに硬いです。気泡も私好み。中はもちもちで、お味は文句のつけようがないです。（自画自賛）こうしてね、良い所だけを接写で撮るとかなりいいせんをいっているように見えます。
が、
全体から見るとこんな！！！
何で入れてもないところにクープが出るんけ？
クープだけが思うように行きません。
これではまだまだ人様の前には出せません。といっても結構出してるけど。（笑）
これでも確実に進歩しております。
ですから作り方はもう少し待ってくださいね。美味しいんですけどねぇ〜。
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コメント
コメント一覧 (74)
是非デリバリーしてください、あ！いえ、取りに行きます。もう写真みただけでよだれでそうです。パンやらデザートそレシピどおり作れる人は尊敬の一言です。それにしてもいつも思う、Chibilitsさんお店開いてほしい。
これからTRYする予定です フランスパンも良いですよね〜〜〜♪
＊
私も同じ苦労するんでしょうね〜〜〜
クープ入れる時、もう少し深く斜めに入れるとオーブンの熱が直接入らないで、パンの膨張にクープの切り込みが同調出来るかな〜〜〜と、予想しますが如何でしょうか？
十分美味しそうなのにまだ欲をかくのですか？！
レシピ楽しみです。私にとって一番重要なのは焼成温度です。まるでわかっていません。これに関しても難しくないお講義をぜひお願いしたいです。
それと、パンの下の布は何というのですか？
レシピ通りに作れる人を尊敬って、ゆっちゃにぃさん！レシピ通りにならばかでもちょんでもできるがね！難しいのはレシピをちょっと変えたりとか、応用とか、そして一番難しいのは自分で考え出すとか…出来る人を尊敬ってならわかるけど。その点、ゆっちゃにぃさんって適当〜に作って美味しそうなお料理作ってるでしょ！あれは凄いなぁ〜って思いながら見ていますよ。あっちのほうがず〜っと難しいですよ。自分の味覚で作っていくって事でしょうね。
探求する、科学する、ってこと、私の日常にもっと取り入れなければ。後先考えずにやってしまって、「あーあ」の毎日だもんなあ。
chibulitsさんを見習いながら、科学する心を 取り入れていきたい物だと思ってるのです
なんと美味しそうなチーズのおこげ！
そして、本日のもステキな気泡
バゲットに挑戦中とは、スゴイです。
５月にパン屋さんでフランスパン体験をした時、
矢張りクープの角度の事を言っておられました。
刃を斜めに、えぐるような感じで入れるとか・・。
完成、とても楽しみにしています！
こちらは、ホシノ酵母でプチパンに挑戦中です。
なかなか思うように仕上がりませ〜ん
Chiblitsさんを見習ってがんばりまっす。
まるでプロですね。
鎌倉のお寺さんの奥さまがパン作り大好きで今では
パン屋さんを開店し毎日沢山のお客さまが来店すごいですね。（テレビで見ただけ）買いに行きたいですが・・・chiblitsさんのパン屋さんも開店できますね。買いに行きたいが・・・(ーー;)
レシピ教えて貰っても＾＾
chiblitsさんのようには出来ないなぁ。。。
私も一つずつ夢の実現に向け計画を立てて頑張ります!!
チーズの香が漂ってきそうです。で、どこが不満なのかわからんけど・・。
ＡｙｅＹａｉさんと同じく、下に敷いているのはバゲット用の型ですか？下からの熱が逃げてパリパリになるとか?不思議な道具！
切った時のサクッて言う音が聞こえてきそうです
でもフランスパンは後がパンくずだらけになるので
ちょっと面倒です(笑)
サルコジと解く。
その心は・・固そうだけどアジ(味)がある。
やはり、このバケット型がないと無理ですね。私のパンはおデブちゃんのパンでした。
アメリカに来た時、何ががっかりしたかと言うトップが、まず〜いパン。 スポンジみたいにふかふかで、噛んでいるうちに味わえるあの“パン”の味がしない。
今私はパン作りに挑戦するだけの気力を持ち合わせていないので、チブリツさんの作品をたっぷり画面で楽しませて“いただきま〜す。ご馳走様です
うちもバゲットはよく食卓に上がるので自分で作ってみたいと思うんですが まだ一度も挑戦するに至っていません。
Chiblitsさんのレシピを参考にしようと思うのですが モルトってあの瓶入りのトロっとした液体のやつでいいんですか？
私もフランスパンを極めたい！と思って、何度か挑戦しましたが、
気泡がなかったり、クープがイマイチだったり、クラストが薄かったり。。
なかなかコレッというものが焼けないんですよねー
あっ、天然酵母なら焼けるのかな？と思った事もありました（笑）
今はそんな余裕はないので、実験していませんが、、、
最近は発酵機がないのが原因か？と思って調べている最中です。
chiblitsさんは発酵機持っていますか？？？
ではまた、次男が空手初段昨日取れました。やったー。ではまた、自分のことばかり書いてすいません。
香りがこちらまで漂ってきそう〜(*^o^*)
あぁーバリバリっガブっとかじりつきたい！！
パン作りについては素人なのですが、こんなに美味しそうなのにまだまだ、なんですか？？
パンの道は厳しいのですね。
写真を見た限り、左のバゲットは特にクープがきれいに出ていると思いますよ。ただもう少し発酵させてもいいかな？ そうしたらクープがもう少しピンと立つと思います。
それから切ってもいないところに割れ目が出てしまったのは、多分形成時にできたしわじゃないかな？ と思うのですがどうでしょう。形成して２次発酵させるとき、上下逆さにして発酵させてますか？ Doughのつなぎ目を上にして発酵させ、焼く直前にひっくり返しクープを入れると、表面のしわがちょっとは目立たなくなるかもしれません。
でも断面写真を見るとと〜っても理想的な気泡が美しく立ってて、とても美味しそうですよ！ パン作りは同じように作っても天気で左右されたりするので毎回違うものができたりしますよね。そこがまた面白いんですけど。
次回も楽しみにしてま〜す。
やっぱりパンは食べてみないと何とも…
Chibltsさんのお家と近かったら良かったのに〜と真剣に思っちゃいました♪
料理上手なchiblitsさんはねらったレベルがおありなのでしょうけれど。かなり高いのが。
ご近所なら毎日アルとお邪魔します（*^_^*）
何にでもチャレンジを続けている姿勢には、本当に刺激を受けます。
もっともっと自分も頑張らねばと・・・。
Ｃｈｉｂｌｉｔｓさんのバゲットを食べてみたいよ〜
チーズ入りのバゲット！とってもおいしそう！
私もパン作りにもっと挑戦したいけれど、もうしばらくは時間的にもまだ余裕がありませんー。それに連日の暑さでオーブンを使う気分になれない…。（醗酵には十分すぎる条件なのでしょうね？）
今日は高速走りましたよ！たった一区間ですが（笑）。
フランスパンを始めたのは確か、3年くらい前からかも。ここまで来るのに３年かかりました！（笑）理由は分っているような気がします。
本の通りに作らないから。他のものは普通レシピ通りに作る事が多いのですが、パンだけはつい自己流で近道をしてまう、悪い癖です。
でもこのフランスパンは９８％本の通りなんだけど。（泣）えりいさん、早く学校で習ってぇ〜！コツを教えてください！
はい、クープは斜めに表面に平行くらいに入れています。ってどこかに書いてあるの。
オーブンの熱が直接入らないでって言う意味、良く分ります！クープが焼けて硬くなったらもう開きませんものね！で、蒸気がいいんですよね。結局蒸気が表面を硬くするのを止めるようで。プロはフランスパン用の蒸気オブンを使うらしいです。でも素人の方のブログで見るパンは自分で蒸気を入れて、凄く綺麗なクープができています。不思議〜！
焼成温度といえば、それも問題ありなんです。私のオブンは本で書いてあるような高温にならないのです。一応その高温がリミットではあるけど、流石に老朽化オブンなのでそこまで上げちゃうと壊れるような気がして。
フランスパンが上手な柏木太郎さんのブログを見ると、バゲットを焼く１５〜２０分の間に３〜４回温度を変えるような事を書いていらっしましたよ。9分過ぎるとクープはもう開かないとも読んだような。こまめに温度調節、大切みたいですね。私は一回しか温度を変えない！
追記：下のはバゲット用の型です。ステンレスに穴が開いているもの。でもね、これはなくてもできます。皆さんこれ無しで綺麗に作っていますから。
確かにお料理ってある意味で「科学」みたいなところがありますよね。パン作りの上手な柏木太郎さんのブログを読むと、あまりにも科学的でついて行けない！！でもここまで分っていないとマスターできないのでしょうね。
もう一度彼のブログを読まなくちゃです！
ひゃ〜 sweetoothさんはパン屋さんで体験されたのですか！羨ましい〜！
はい、確かにそうです！本にも書いてありました。表面に平行になるようにクープを入れるって。
ホシノ酵母！私には未だ未開発部門です。でも根本的には共通しているところがあるかも。ホシノ酵母って天然酵母と同じものですよね。
天然酵母も難しいですね〜！これは気泡を出すのに苦労しませんか？
「中の気泡の開き方も色々な大きさになっているのがいい」成る程です！
そういう風に表現されているのは初めてでした。でも確かにそうですよね。
わ〜お店を開くのはあと10年若かったら真剣に考えたかもです。
有難う〜！
これで綺麗なクープが出たら、もう言うことないくらいなんですけどねぇ〜。
そんな話を伺うと、私までそんな気になるじゃないですか〜！あぁ〜あと10年若かったら。でも本当に美味しいバゲットが焼けるようになったらその気になったりして。もう一人料理好きな娘がいたら一緒に考えたのに〜って今一瞬思いました。
今まではお菓子専門だったのですが、糖尿病が怖くなってお菓子は中止。（笑）で今はパンなのですが、パンも菓子パンは作るのが怖い！それでフランスパンなんです。それに凄く私には難しいので闘志が湧きます。デニッシュはクロワッサンを2度焼いた事があるだけ。最初のクロワッサンはまぁまぁでしたけどね、2度目は大失敗！バターが流れ出るでしょう？こんなに流れるんだったらバターを減らしてもＯＫかもと思ったの。デニッシュも作りたい！！！でもこれは冬ですねぇ〜。まゆみんさん、ちょっと待っててね。絶対にうまくいくコツが掴めたら絶対に失敗しないようなレシピを書きます。
はい、目を閉じて食べていただきましょう。それならＯＫです。（笑）
私のレシピは何でも初めて作る人が成功するのが目的なんです。成功しなかったら私のレシピの書き方が悪いのです。
でも先ずは私が成功しないとレシピを書けるわけがありません。当然か！
フランスパンって布とりとかピーるとか色々あるんですよね。あれがないと矢張りだめなのかなぁ〜。こういう段階でずるしょうとしているんですから、成功は程遠いのかな。
そうです！下はバゲット用の型です。あっ！Ａｙｅｙａｉさんの質問に答えるのを忘れた！
あははは！
私は、パンくずだらけになるのは一向に構わないのだけど、口の中を怪我するときがあります。それと前歯が可笑しくなる時も。前歯は差し歯なんです。（爆）
サルコジ？
フランスのサルコジ？
Ｊｉｊｉさんはサルコジが好きなんですか？
アメリカにフランスパン専用粉はどこのですか？フランスパンは準強力粉が合っているそうです。私のアメリカの本は何と！all purposeが一番良いと書いてあります. all purposeですると強力粉でするより気泡が良くでるのは確かです。でも日本のリスドオルを使ってみて、all purposeにほんの少し強力粉を入れてもいいかなと思いました。粉の配合もまだまだ課題ありです。因みに今回のパンは日本から買ってきたリスドオルです。
バゲット型はなくてもＯＫですよ！最近なんです。この型を使うようになったのは。形は確かに丸っこく焼けます。でもこの型ね、焦げやすいのが難点。
フランスパン専用粉、いつものKing Arthurで取り寄せました。でも とても重たいパンになったので、今度は普通の小麦粉混ぜようと思っています。
日本の粉はいいらしいですね。今度帰国したら、絶対小麦粉を買ってこようと思っています。重たいのがたまに傷ね。
私も！アメリカに来た時食パンにはがっかりしました！Ｂｉｇっていう食パンでした。今でもあるのかしら？2年ほど前に厚切り食パンがあったので飛びついて買ったら、Ｂｉｇを厚く切っただけのものでした。
でもその後アメリカにも美味しいパンがあることを発見。日本にもないような美味しいパンといえばサワードーパンですよね。ナミサンさんはサワードーお好きですか？今はfarmers' marketのパン屋さんが一番気にっています。若いハンサムな男性が売っているの。ここで初めてアジアゴチーズのフランスパンを食べました。ここのsticky bunsも超美味しい〜です！
見た目もＯＫですか？！
そういえばアメリカのフランスパンはこんなのを見るときもありますね！（笑）アメリカではＯＫという事にしますか！
malt（確か、このスペルだったと思う）はwhole foodsで買っています。近くのスーパーにはないのです。粉もあるようですが、私のは液状。どろ〜っとした。日本のレシピを見ると、本当に少ししか入れないんですよね。３ｇとか５ｇ。これを入れないから気泡ができない！と思ってたら、関係なかったようです。（笑）
フランスパンは難しいですね！
パン屋さんの綺麗なクープ、綺麗な焼き色を見るとため息が出てしまう。
私も天然酵母ならできると思ったんですよ！
天然酵母ならって事ないです。と、私は感じているのですが。それでね、フランスパンから一時天然酵母に推移したのですが、結局気泡を出すのは天然酵母だから出るものではないと分って又フランスパンに戻っています。（笑）気泡がめちゃめちゃ出ればよいって物でもないし、具合が難しいです。結論は、時間じゃないというところでしょうか。醗酵具合を見てですね。その時の醗酵温度がちがうでしょう。
私の悪い癖！自分だけ一方的に喋って相手の話を聞いていない！
発酵機でしたね。発酵機は持っていませんが、私のオブンの最低温が偶々醗酵に丁度よい30度ちょっと上になるのです。これを使っています。
お兄ちゃんのテスト、良かったですね！
子供がそうやってしっかりしてくれていたら親は安心して仕事ができますよね。なんていう親孝行！
空手初段！これも凄い〜！
くりちゃんの息子さん達は頼もしいですね！そうやって自信を持っていくこと大切ですよね。
私はいつも「バリバリっガブっ」で失敗するんですよ！バゲットを沢山食べると必ず前歯が痛くなるの（爆）。差し歯で無理が来るんでしょう。あそこは歯茎の移植までしているから。
なるべく横でかむようにしているの。これはさまになりませんよ〜。（爆）
ひゃ〜Ｐｌｏｋａさんはパテシェんですか！
うわ〜どんどん書き込んでアドバイスをお願いします！
「もう少し発酵」これは確かに！だって本よりも大分短縮しているんですもん。（笑）本は最後の醗酵時間は1時間半って書いてあるのですが私は１時間足らずくらい。これは醗酵温度もあるので必ずしも時間ではいえないのですが、もうちょっと醗酵させてみます。
はい、仰るとおりしわがありました！布からこの型に移す時しわが入ったのです！最後の型に移す時が凄く難しいの。本当はこの型で最終醗酵をしてもＯＫだと思うのですが（これはその為の型ですよね）かなり長時間の醗酵で生地がだら〜っとしているのでこの小さい穴に生地が入って行きそうな気がして！焼いた後取れなくなるんじゃないかと心配です。この上にバーキングペーパーをのせて醗酵させてみようかしら。今度はそれで行きます！そしたらしわを避けられるかも。よいアドバイスを有難うございました！
あっ！綴じ目に亀裂が入ります！
綴じ目は底に行くので底とかサイドに余計な割れ目が入ってその分のエネルギーが本当のクープに出ないので勿体無いのです。
確かにとじ方もありますね。私ね、いっそのこと、綴じ目を上にして焼いて、そこが大きなクープになるかもと思って綴じ目を上に焼いた事もありましたよ。（笑）
このパンね、始めてから21時間後くらいに焼けるんですよ。なのでいつもできるのが夕方か夜。できるならば午前中に焼いて、その日にお友達にあげたいんですけどね。バゲットは焼いた日じゃないとねぇ〜。美味しさ半減。
狙ったレベルはね、何を隠しましょう、他のブログで見る素人さん達のが焼いているフランスパンです。右の沢山のリンクの中にプロ級で上手な方が沢山おられます。あれを見ると、私も〜って頑張りたくなるんです。（笑）
アルちゃん、パン好きですか。
うちの犬は流石に好きですよ。（笑）だって二日おきにはパン焼きの匂いを嗅いでる。でもフランスパンは固すぎると見えて、小さく切らないと食べません。大体食パンの方が好きみたいですけど、これはねぇ〜なんてったって、チーズの風味が凄いから、犬には堪らんでしょうね。
鹿児島のパン焼きは素晴らしくうまく行きます。日本の室温と湿度。パン作りに最高の条件。パン焼きに日本に帰りたいくらい。でもあまり不快指数が高いと、作る気が出ませんね。
へ〜高速走りましたか！
凄い〜！私は免許を取得してから高速に乗るまで１年かかりました。自分で怖いと感じて1年は運転できなかったからです。
参考になるとよろしいですね
http://www.miyazaki-catv.ne.jp/~sumire88/index.html
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/
バケットレシピ
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/bagutte_m/baguette.htm
パンづくりのFAQ 工程の問題
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/q/q-aprocess.htm
直焼きパンを焼く為に必要な道具類
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/setubisetumei/setubi.htm
フランスパンの内相評価の等級（フランスの）
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/q/naisou.htm
製パンの本
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/recipe/reciperight.htm
King Arthurをネットでとりよせるのですか？もし問題なければそのサイトを教えていただけますか？今まで買っていたお店が遠かったのですが、去年から更に遠くなって、買いに行くのが面倒だなぁとおもっていたところなんです。粉は重たいので送料がかかるでしょうね。
日本の粉、いいですね！でも強力粉はアメリカのもかなりいいですよね。リスドオル、良いです！でも凄い違いがあるということもありませんでした。私はアメリカのall purposeとちょっと強力粉を混ぜたら結構よい結果がでるんじゃないかと思っています。all purposeで練習しなくちゃね。だってリスドオル５キロしか買ってこなかったから。（笑）
いつもいつも有難うございます。
magさん、私の検索エンジンみたい。（笑）
でも検索って上手下手があるんですよね。私は下手。娘や息子が上手です。magさんも上手ですね。
内相評価見ました。私のは「優」は行っていますよね！（笑）
あっ！Ｅ−パンですね！あそこには随分お世話になっています！（笑）でも何故か、あそこのレシピはその通り行ったことがないのです。（笑）なるべく忠実にしているつもりなのですが。材料はビタミンＣとか手に入らないものもあったり。じゃぁこれをいれないとどうなるかがちょっと分らなかったり。失敗したら、ビタミンＣがなかったからだと思い込んだりするのです。今度はＥ−パンの菓子パンをしてみようかしら。沢山のリンク有難うございました！又よろしくお願い致します。（笑）
毎日の食事もパン作りも「化学実験」と認識しています
砂糖や塩を調味料と言いますが、私は化学薬品扱いです
フランスパンは、色々文献を読んだ限り一番難しいパンの一つですね
捏ね過ぎない。これがこのパンのポイントみたいですが
普通のパンに馴れていれば、多分製造する時に製造者はチャンネル切り替えは
至難の業と思います・・・・今からおたおたする自分が目に浮かびます
＊
ビタミンC添加するとパンのふくらみが非常によくなります（弾性強化剤）
ビタミンCの添加に関して色々専門的な文献がありますので
INET検索で「フランスパン ビタミンC ppm」で、追ってみてください
これが簡単でした
http://sikata0107.hp.infoseek.co.jp/sub2seipanriron.htm
＊
ビタミンC添加は
大量生産の便法の一つに感じます なるべくなら添加物の無い
100年前のフランスパンをトライしたいですね
ビタミンCなしレシピだというけど（？まゆつば）
http://www5d.biglobe.ne.jp/~torano/recipe/pan/R_fr01.htm
＊
粉末モルト+ビタミンC
http://www.rakuten.co.jp/mamapan/455678/455850/438336/
最近のドライイーストはほとんどビタミンC入りです
http://www.rakuten.co.jp/mamapan/455678/426945/487693/
http://www.entremets.co.jp/products/detail.php?product_id=1917
http://www.konayashop.jp/fs/konaya/yeast_bochozai_flavor_cake/5300
>あっ！Ｅ−パンですね！あそこには随分お世話になっています！
ご存知でしたのね ご無礼しました（笑）
>でも何故か、あそこのレシピはその通り行ったことがないのです。
料理の中で一番化学的ですから、ちょっとした条件の差で異なるんでしょうね
関西と関東ではお茶の出が水の差で相当異なるので
パンもそんな影響があるかもしれません
E-パンのオーブンは日本家庭のしょぼいものですのでそれも
出来上がり差の原因かもしれませんね
あははは！お料理は科学ですか。
確かに。お勉強の後の楽しみが大きいですからやりがいがあります。
パン教室の先生をしていたお友達が言っていましたけど、フランスパンは上級でするそうですよ。それだけ難しいって事ですね。
Ｓｕｍｉｒｅ８８さんのデニッシュ！作ってみたいですね！！
ビタミンＣはアメリカの情報によると、ビタミン剤を水に溶かして使うってあったので、冷蔵庫の中にはいつもビタミンＣ溶液を用意していました。でもね、あまり入れても入れなくても関係ないような気がして止めました。クオカの粉末モルトにはビタミンＣが入っているらしい。今度注文しょうかと思ったのですが、最近のイーストにはビタミンＣが既に入っているのですか！アメリカのも入っているのかしら。自分の使っているイースト、調べてみましょう。
Ｅ−パンのレシピがうまく行かないのは湿度、温度、色々あるのでしょう。成形しているときの温度も関係しますからね。パン作りは本当におくが深いです。
素人がとお思いでしょう
そう！実戦もせんやつがとね
ごめんね
＊
フランスパンは捏ねるのに一分程度
＊
以下はクープをしっかり広げる条件（私の今、知り得た）
水分は63％〜65％ぐらい
最終整形はのり巻き状で必ず4カ所の縁は小さく折り返す
蒸気は多過ぎてはいけない
オーブンの余熱、蓄熱が一番大切
天板が生地の低温に負けて温度が下がるのは最低
クープの切り方は手の生体的動きに沿ったそぎ切りで
粉をふってからクープを切る
切ったら霧を吹く
＊
もう少し勉強しますね
生地の試し焼をしてみましたが抜群のランダム気泡と味で
捏ねないパン生地の素晴らしさを堪能しました
一分程度というのは多分粉がまとまってから捏ねる時間の事ですね。じゃないと粉と水と古生地がよく混ざらないうちに醗酵させることになるので。それを考えると私もほぼちかいのではと思います。ＨＢでする場合は最初の一分は殆ど捏ねないのです。（生地をまとめる程度で）
そうです！海苔巻き状です。私の本では海苔巻き状ではないのですが、結局そういうことになります。私は2箇所を折り返しているけど、4箇所になるのはどうしてかしら？
オブンがだめです。私のは。高熱がぎりぎりで、もしかしたら高熱になっていないのかも。これはどうしょうもないです。新しいオブンが欲しい〜。蒸気の出るオブンが！
粉をふるとクープは少し入れやすくなるけど、生地次第ってところかな。私の本には温度と蒸気が大切なので過程オブンではプロのようなクープは無理ともかかれてあるの。でも柏木太郎さんなんか凄く綺麗なクープをだしているのよねぇ〜。他の方も。そうそう、フランスパン以外のクープなら綺麗にでるんです。フランスパンのクープが出ないんです。
パンは基本的に如何にグルテンを効率よく生成させるかなのですが粉の特性が見るだけでわかればそんな理論も通用しますよね〜〜〜
で、化学的見方をすればグルテンを増やす方法を考える方が手っ取り早いと考える専門家がいます
なので、小麦粉の1％程度にお麩を細かい粉にして混ぜると非常に良好になるそうです
温度の低いオーブンの場合は二枚鉄板にして一枚をガスレンジでカンカンに暖めるのもいいかもしれませんね〜〜
高温すぎるのも問題があるかも
ある制作者は230度余熱
2分、４分、５分各三回オーブンを素早く開けて霧吹き
230度20分、190度で25分焼成 こんなレシピもみられました
最近は、どうやら低温発酵方法が良好な膨れを呈してくれるらしいと
うすうす感じます 最初、ぷっくり膨れてくれるからこそクープが見事に広がるんでしょうね
最後の発酵が21度二時間、体積的に1.5倍位をめやすにするとよさそうかな？
最初、の処でUに折り返して其の左右の角を少し折り込みます
のり巻きでも、平に作ったつもりが左右が膨らみますから力学的に筒状のものはへりを少し細めに整形した方が鼓状防止なんじゃないかと思います
ご返事遅くなってすみません！
へ〜麩ですか！これはちょっと手に入るかな？昔は日本のスーパーにあったらしいけど、最近は見ないような事をお友達が言っておりました。
この途中で霧吹きなんですけど、これをするとぐわ〜っと温度が下がるんです。私の霧吹きが多分ボロ過ぎるのでしょう。何しろ１００円ショップで買ってきたものだから。（爆）一噴きで凄い量の水滴が出るのがあったらね！何度もしゅーしゅーしているうちに温度がどんどん降下！
低温発酵方法！！！これは未だした事ないんです！私の尊敬する柏木太郎さん（右にブックマークしている人です｝はいつも低温発酵方法みたい。私もこれは試したいと思っているんですよ！でもね、もうちょい、この自分の方法を完成させたい気持ちがあって、他に移れないのです。こんな気持ちだからなかなか進歩しないのよね。私の最終醗酵時間は１時間半です。成形してから。でもね、気泡の感じは１時間が好き。１時間半するとどの気泡も大きくなるような。醗酵しすぎというか、もちもち感がなくなります。この点、天然酵母だと長くてもいいような。サワー種の最終醗酵は１６時間！（笑）
今は、グルテンとお菓子、パン類の勉強中です
一昨日のブラジルのパンの製造方法を本場のレシピを読んでいたら、シューの作リ方に酷似していたので
寄り道してました
いや〜〜っ！面白かった！！
あのパンの粉は隣町スーパー、メルカド・タカラで手に入ると思います なるべく早く購入して作ってみますけど
多分、シューと論理が同じならベーキングパウダーは不要ですね
２つのポイント
グルテン生成させない
αでんぷんの状態で焼成
グルテンは水とまぜると直ぐに生成されてしまいますので、油脂の入ったらお湯でまぜると油脂の膜でグルテン生成が押させられる
既に水分と熱でαでんぷん化している粉を焼くと生地の中の水分が急激に蒸発して柔らかい生地をふくらませる
生地が温かい状態でなければぼそぼそのβでんぷんになってしまうので粘度が低く膨らまない
この方法でブラジルのパンは生成されています 色々なレシピがINETででていますがブラジルのパンはバターを融かした熱湯で粉をまぜるのが、本来の方法らしいですよ
私も群馬県人なので酒まんじゅうは身近なお話
群馬は２つの粉文化が存在します
一つは、磯部温泉（炭酸泉）を中心にした重曹饅頭
もう一つは、豊富な伏流水を使った日本酒醸造からの酒まんじゅう
これは、県内で明確に二分される食文化傾向です
群馬県は非常にこの２つが入り交じり、おやつ生活を左右しています
笑
酒饅頭を転用した焼きまんじゅうに興味が有ればここ如何でしょうか？
私が、編集している別途ページです
http://i329805.town-web.net/09sp/00yaki02/001yaki.html
焼きまんじゅうの焼き方はここに
http://i329805.town-web.net/09sp/00yaki02/00yakikata/01.html
実は最近イーストで焼きまんじゅう作ったのよ（大笑）
http://pht.so-net.ne.jp/photo/i329805/images/1907721
うわ〜又調べてくださって有難う〜！
ご返事又遅くなってすみません！
スペインにもChurroっていう似たお菓子があるみたい。これも作り方がそっくり。考えれば南アメリカ、スペインとポルトガルとは歴史的に深い関係があるし、あちらのお菓子がブラジルと似ているのは当然でしょうね。
へ〜群馬県の酒饅頭は有名なんですね。
Magさん、私、夕べ久し振りに右のブックマークを整理追加していて、MagさんのURLがないからブログはないと思っていたんですよ！ちゃんとあったんですね！今お饅頭を拝見してきました。美味しそうですねぇ〜
（私の大好物です（笑））
＊
色々検索していましたら
YOU Tubeが出物でした（笑）http://jp.youtube.com/watch?v=rrE4_quVuZQ
＊
私のサイト
http://i329805.town-web.net/
私のブログ
http://run2.blog.so-net.ne.jp/
私の写真ブログ
http://pht.so-net.ne.jp/photo/i329805/
三つ持っていますが写真以外は休眠中に近いですね
どうしてもトマトが邪魔なら根の所をばっさり切って
数日枯れるまで放置しておくのが一番よろしいかも 枯れたら撤去が楽です
それと、蔓性のインゲンはお手上げなので家庭菜園では一本立ちのものを栽培すると良いかもしれませんね
http://saisyoku.com/i/range.htm
＊
日本国内の電子レンジ普及に最大貢献したのは料理家のバーバラ寺岡で数年前、其の事で彼女は近年まったく異なる認識をしていると発言していました
昔は勧めたが、今はご飯を暖める以上には使ってはならない、と。
ご飯を暖める程度の、秒数だとかろうじて安全らしいですよ
ちなみに我家には電子レンジは有りません 母が毛嫌いするので（笑）
電子レンジでの発芽実験は電子レンジにかけておく秒数が問題になるかもしれません
３〜5分程度チンした水でもやしの発芽率は変わるかな〜〜〜〜
又ご返事遅くなってすみません！
3〜5分ちんする水ってかなり量が増えますよ。沸騰させるのですから、３〜５分で沸騰させるにはそれだけ水の量が多くなってその湯を全部使うわけじゃなくて、本の少しでしょ。そんな少しの量の水で変化が出る方が不思議な感じ。それにしても2度とも電子レンジっていうのは偶然だと思うのよね。3度目は水道水かもしれないし。電子レンジの水が良かったって言うのが偶々と見なくちゃ、合点いかないかんじ。
ツルをほどいたところは死んでしまいました。ツルってほどくものじゃないのね。びっくり！トマトは切って枯れたままにしておくのが良いのかも。少なくともトマトが伸びる事はないわけだから。