ファーマーズマーケットで有機栽培の白菜を見つけました！
もう白菜の出回る時期なのですねぇ〜。
去年生まれて初めて、アンさんのブログで白菜のお漬物の作り方を覚えたばあさん。白菜のお漬物っていうより、それまでお漬物って一度も作った事がなかったんだわさ。
でも自分で作るお漬物が、保存料も入ってなく一番安全ですね！
しかし、去年初めて作った白菜のお漬物と比べると甘みが少ないのです。
そこで、
白菜が一番美味しい旬とはいつなのか調べたら1月らしい。
そんな事も知らんかったのって？ はい、知りませんでした。
そして中心のしんの部分が栄養も甘みも一番多いらしい。
真冬の寒さの中で甘みがぐんと増すそうです。
過去ログを見たら、矢張り1月に作っていました。美味しかったはずです。
今回もたったの1株６００ｇで作りました。食べるのはばあさん一人ですからこれで丁度良いのです。
初めて作る人でも成功するレシピはアンさんのブログにあります。
第1部がこちらで、第2部はこちらです。
因みに私の6キロの石は庭で見つけました。
本当に簡単！貴方も作ってみようかな〜って思ったら↓をぽちっしてくださいね！今日も応援有難うございます！
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同じ西海岸在住なので、ネットをする時間が合うのでしょうか？
白菜の漬物、、、。母の味ですね、本当に。
うちの母は大阪出身でしたが、鹿児島出身の父のために、いろいろと工夫していました。
母の味ではないですが、私の大好物は、酒盗（かつおの塩辛）です。 笑 私も父の血を引いて、飲兵衛です。
子供のときから、白菜の漬物が一番好きでした。
これにちょろっと、鹿児島の甘口の醤油をたらして、、、。（よだれが、、、）お茶漬けをしたら、何杯でもいけちゃうんですよね。
私も白菜の漬物、頑張って、今年は漬けてみたいと思います。
ふふふ、ももこさんも夜型なのね。
今夜中の一時半。これを書いたら寝ます！
そうそう、鹿児島のおしょうゆって甘いんですよね。
私は鹿児島を離れて、すっかりキッコーマンのお醤油味に慣れました。
アメリカのキッコーマン醤油、塩辛いですよね。
でも薄口も出てますね。
ももこさん、重たい石が見つからなかったらレンガはどうかしら？あれは結構重くないですか？ お茶漬け〜私もお漬物でお茶漬け大好き〜。
塩だけでできるお漬物って作りやすいです。是非お試しを！
熱々の白ご飯に白菜のお漬物・・この美味さはアメリカ人には理解できないだろうナぁ。ハハーー。
今年は柚子が豊作なんですよ♪うふふ〜柚子を入れて美味しい漬け物を・・・
なんて考えていたのですが、今年はまだ漬けていません。（涙）
chiblitsさんだけ召し上がるのでしたら、１株づつが適量かもしれませんね。
沢山漬けると、食べ切る前に酸っぱくなってきますし・・・食べ終る頃に次のが
漬かっているのが理想的ですね。
私の知人は、柚子の代わりニンニクを入れて漬けています。どんなお味かしら？
今年も早々に漬けたんですね！
そうか、一月が旬なのかっ。年が明けたらやってみようかな？ それまでに何とか６ｋｇの重しを用意して。。。
↓下の記事、ブログに上がらない失敗の数々がこんな風にあるなんて知りませんでした。美味しく出来上がったものしか載せないって事ですよね？素晴らしいわ。私は不味くても作った事に意義を感じて、載せてしまう。それほどに、お料理苦手なんだよね〜。（爆）
私もお漬物は自分でした事がなく、いつも親の漬けた物を食べていました。
でもね〜ここアメリカ、親を呼ぶ事も出来ないので、自分でそろそろ漬けないといけないのですが。
ん？？？？でも車で飛ばせば、とりにいける距離が一人いました。chiblitsさん〜今晩、お漬物とりに行きますね〜（笑）
ところで気になったのは、お漬物の入った小皿って
葉っぱの形をした容器では？
私も白菜、浅漬けにしたり、お豆腐と鍋っぽくしたり いっぱい食べられるのもいい！
それでもうちでも食べるのは私1人なので一株で。。。
市販の漬物は色々入ってますよね。
やっぱり自家製が安全ですね。
chiblitsさんもアンさんもいつも参考になる情報を頂けてありがたいです！！
しかも有機栽培の白菜が＾＾
市販のお漬物は保存料だの着色料が使われてますので、手作りが一番です。
でも、chiblits さんみたいに塩分濃度を測ったこと無くて、いつも適当に漬けちゃってます。
こんなとこに性格が出てきたりしますね_(^^;)ﾂ ｱﾊﾊ
今、横浜の実家に来ています。一年半ぶりの日本ですが、スーパーで売られている加工食品の量と添加物の多さに興ざめしています。日常生活での砂糖、塩、脂肪の摂取もかなり高い様子で、日本で成人病が急増するのが納得できます。食事内容は欧米にかなり近づいてきている様子。ご飯、みそ汁、漬け物の質素な食事が私には一番飽きなくて美味しいのですが。日本では、外食でベジタリアンの食事はちょっと難しそうです。ベジタリ観光人泣かせだわ。
＊
歳と共に乳酸菌が減る所為か、高齢の母は漬物を大量消費するので（昔はゼンゼン食べなかったんですよ）白菜やら大根やらと漬物沢山作ります それで今年の春にピン！ときて「白菜の一葉漬け」を考案しました
洗わないで、漬けたまま食べます 色々な方にお出ししたら大好評でしたので、よろしかったらお試しくださいね
最初は一玉、刃物を使わず一枚一枚葉をはがして 大きな樽でそのまま重ね漬けしましたが、今はジップロックで付ける方法も考えてみました
ジップロックで空気を抜いた疑似真空状態で漬ければ，重しは不要です
一葉で大きな器で漬ける時の重しは、ペットボトルが良いと思いますよ２LX３（笑）
この漬物の良い所は、刃物を入れないので葉の美味しい成分がすべて葉の中に凝縮される事と洗わずいただくので、とても栄養価が良好な事
欠点は、手間がかかるのよね パーティ向きかな？
http://run2.blog.so-net.ne.jp/2008-12-01
こちらではニシン漬けという大根とニシンを麹で漬けた物があり
７〜８年前からアルツハイマーになってしまった母に代わり私が
漬けています。年々腕が上がって？親父からは｢まだ漬けんのか？｣と
リクエストされるようになりました。
柚子大根も今年はおいしいと言ってもらえるレシピを手に入れました。
でも白菜はどうもうまく漬けられない。
chiblitsさんのおかげでまた褒めてもらえるお漬け物が１つ増えそうです。
寒くなってくると、白菜の漬物が美味しくなりますね。食べるのは「ばあさん」だけですか。。。
外国人にとって沢庵漬けなんかはメチャ臭い食べ物の一つだそうですね。。たしかに匂い嗅いで見るとたしかにくさいや。。（笑
お漬物とあつあつのご飯の美味しさ、日本人だけが知っている。
語学のお勉強は早いほど良いって言いますけど、食べ物もですよね。小学校まで馴染んだ食べ物って一生食べたいと思うのかも。
こちらこそ有難うございます！
え〜柚子が豊作ですって！！アンさんの庭にあるのですか？
柚子ってアメリカにもあるのかなと思って今調べたら柑橘としか出ていない！！もしかしたらアメリカにはないのかも。 日本では今頃なるんですね。だから春帰国した時見なかったのね。
そうなんですか！お漬物、時間が経つと酸っぱくなるのですか。今まで酸っぱくなるまでおいていた事がないのですよ。朝、ご飯に白菜の漬物と、玉子焼き、至福の時ですよ。
ふ〜んにんにくですか。私は昆布だけでも美味しいと思っていますよ。
自分でつけると矢張り安上がりですか！
それに安心だしね！ 日本にはもっと立派な白菜が沢山ありますよね。是非試してみて！柚子もあるしね。
ものすごく貴重な情報でした！丁度大根の違いあるのと同じですね。中華大根餅を作る時、どうしても日本で作る時固まらないのですよ。水をどんどん減らしても固まらない。今度は全く水を入れないで作ってみようと思いながらまだ試していません。日本の大根の方がはるかに水分が多いようです。
そういえば、この白菜も洗って暫く乾燥するのですが、乾燥させるとお野菜から十分に水がでないような気がしていたのです。なるほど！！アメリカでは反対に水を加えるくらいが良いのですね！！Minさんの仰る水漬けって水を加えるっていうことですか？私もalmostそこまで思いが行っていました。本の少し水が足りないのですよ！で、途中で上下ひっくり返したりしていました。次回は水を少し加えてみます。
日本に住んでいたら自分で浸けてみなくても美味しいお漬物がいつでも買えるけど、海外生活じゃ〜自分で作らないといけないもの沢山あるわよね〜。
昨日失敗したのはこれだけじゃないの！白状すると！
実はチーズマカロニも失敗。カロリーやコレストロールを落とそう落とそうと思って作ると矢張りまずい！
ホワイトソースでバターを使わないって厳しいです。だから写真も無しなんですが、それを今日のブログ友に食べさせた鬼ホストです。（爆）
こちこそご無沙汰です〜。Yumiんちゅさんはサンディアゴでしたよね。先日練習中のジェットが住宅に落ちたでしょう。ニュースを見ながらYumiんちゅさんを思い出しました。地元のニュースですから大きなニュースだったでしょうね。怖かったでしょうね。
Yumiんちゅさんのお料理と交換してあげる！だってYumiんちゅさんのお料理美味しそうですもの。お皿は葉っぱの形はしていないけど、楕円形、卵型っていうのかな。お友達にいただいた日本のお皿です。
白菜はカルフォルニアで作られているんですね！昔は白菜なんてみなかったのに。うれしい傾向。Ziggyさんは白菜料理を沢山しますか？
私はあまりしません。キャベツ料理の方が格段に多いです。お豆腐と鍋物…体に良いですよねぇ〜。 鍋物用のコンロを最近いただいたのだけど、一度も使ってないの。今年は勇気をだして使ってみます。ちょっとテーブルの火がが怖い。電気の鉄板はあるので鉄板焼きくらいでした。
そうなんですか！矢張り！
ふふふ、ばぶおさんも添加物の表示をよく見るほうなんですね。私も必ず！
ばぶおさんもハムから色々自分で手作りするでしょう。 白菜のお漬物、今度漬けてみてください。 自分で漬けたの美味しいですよ！凄く新鮮な感じ。
私ね今までず〜っと白菜って中国産かと思っていたのです。特に中華系のスーパーは。でもね、最近アメリカでは必ず産地の表示が法律で課されて、今回初めて知ったのですが、白菜はカルフォルニア産だったの！
これなら早く買うべきだった！
「アジアの安全な食べ物｣、私も3年前に見ましたよ！
あれは本当だと確信しています。最近テレビで（アメリカの）アメリカで使われていた古いコンピューターが香港に運ばれて香港に近い中国のどこかで置き去りにされてコンピューターの山！そこから水銀やら色々流れ出て子供達が近くで遊んでいるの。その為に皮膚に障害が出ている子供達のインタビューもあってとてもショックでした。中国の緩い法律を利用している先進国も多いのですね。世界保健機構の統計では公害で毎年死んでいる中国人民の数は何百万単位でした。
ちょこママさんは芯が甘いってご存知でしたか！黄芯がいいのですね。
この有機栽培の白菜ね、外側の葉はかなり虫から食べられた形跡がありましたけど、中は全く問題なし。
確かに市販のお漬物ってかなり保存料が入っていますよね。
去年、茄子と大根の漬物を買ったのですが（ビニールパック入りで日本製）特に茄子の方はちょっと化学物質っぽい味がして食べられませんでした。普通は保存料ってあまり感じないはずなのに。
へ！量らなくても作れるって経験が多いのですね！
今日の夕食はご飯を炊いて、白菜のお漬物と鯖の塩焼き！
美味しそうでしょう〜！LAもアジア人が多いから白菜にはこまらないでしょうね。
ひゃ〜よーこさんは今日本ですか！
ってことはお正月は日本で？いいですねぇ〜。アメリカのお正月さびしいものね！
帰国している時テレビで見たのですが、10年ほど前までは、日本の塩の消費量が凄く減っていたのに、この10年、段々塩の消費量が増えてきたのはコンビニ食とお惣菜のせいだって言っていましたよ。便利だけどその裏には犠牲も大きかったりしてね。
magさんも白菜漬けの塩分はしっかりと量りますか！
アメリカの白菜は水分がずいぶん少ないらしいです。Minさんのコメントによると。道理でと思うことがありました。２％の塩分にすると、そして白菜の量が少ないと水の出が足りないのですよ。３％なら６００ｇの白菜でもぎりぎりで水分がでました。それでも途中でひっくり返さないと全部が水に浸からないくらい。
白菜を全く洗わないのですか？
キャベツを自分で作ってみてわかったのですが、汚くなるのは外側の葉だけですよね、中の葉は雨にも触れることがないし、もちろん虫の入る隙間もないし。私も白菜、キャベツは洗う必要がないと思ってます。（外側だけの葉を除いて）へ〜zip lockで重石無しでできるんですか！！それは意外！
ニシンって魚のニシンですよね。
大根とニシンをつけるのですか！それも意外なお漬物ですね！
毎年作っていたら腕が上がるものなのね。私もがんばらなくちゃ〜！
私は子供達に食べさせたことがないけど、白菜の一夜漬けみたいなのは日本レストランでよく出るのですよ。それを食べているからこのお漬物も意外と食べるかも。
柚子大根ですか！私も大根のお漬物ができるようになりたい！特にたくあん！それとか福神漬けも！福神漬けだけは家族が大好きなの。カレーにいつも付けていたから。これが美味しくできたら家族から尊敬されそう〜。
私のおかげじゃないですよ〜。アンさんのおかげです〜！
これから白菜が美味しくなりますね！楽しみにしていますよ〜。
矢張り鍋物を作らなくちゃね！勇気をだして卓上コンロを使ってみます！卓上コンロに鍋焼きの陶器もいただいて持っているのです。
日本人って本当にお野菜の食べ方が上手！！
一番くさいのは大根！白菜より臭いですよ。大根おろしなんてカウンターに出しておくと部屋中が直ぐ臭くなります！
ふふふ……
ふふふふふ………
私には義母ちゃんという漬物名人がいるので野沢菜漬け、たくあん、赤カブ、キムチ……などなど食べ放題なんです(●^ｰ^●)うふ、うふふ
ん？そう言えば白菜漬けは届かないなぁ〜
アンさんとこ行ってきまーす
文章で誤解が起きたらしいですね
普通の白菜漬け（塩分3％）のものは食べる時に、水洗いしますが、塩分濃度2％のものは洗わないで、つけ汁少し絞る加減で食卓へ。
＊
アメリカの白菜が水分が少ないなら、日本式の白菜漬けは無理でしょうから キャベツの様に塩水を用意して漬ける必要がありますね
その時の塩分も総量に対して2％にすれば良いわけですが、昆布の出汁を使うと良いかもしれませんね〜〜（笑）
あ〜た！
そこでふふふふ〜なんていっていないで今のうちに習っときなさい！今のうちがチャンスよ！ 私みたいに習い損ねないように。
習いたいこと沢山！お味噌の作り方、納豆の作り方、福神漬けの作り方。
でもこのうち母が作っていたのはお味噌だけだけど。
え〜？勘違いしているみたいですね。私は又。
〜あ〜なるほど！塩分を落とすために白菜のお漬物を洗うって事？そしたらうまみが流されてしまいませんか？お塩と共に。
私ね、今回は３％で作ったのです。矢張り２％の方が私も好き。理由はご飯無しでもいくらでも食べられるから。３％になったら、ご飯が欲しいと思うんですよね。２％ならサラダ感覚かな。
はい！今度は２％の塩水を使ってみます！Ｍｉｎさんも塩水って書いてありましたよね。
白菜に刃物を入れない漬け方のお話。
私がお勧めすすのは、濃度のお話ではなく、白菜を丸ごと刃物を入れないで、葉を一枚一枚はがして丸漬けをお薦めしているのです（笑）
その時に私は2％の塩分濃度が好みですが、個体差でそれの選択はお任せですね
＊
料理は科学の世界 塩とどうに細胞が関わりを持つか
調理人は直感と相まっておいしいを引き出す科学者ですかね〜〜〜
一枚一枚剥いでから浸けるんですね。
でもジップロックを使って、重石無しでってのは今度絶対に試してみます！結局重石の目的は葉と葉の間の空気をできるだけ除く事ですよね。
ジップロックに入れて、板を乗せて、私がその上に座ればいいかも？でもどうやって閉じる？
これは科学じゃなくて、アクロバットになりそう。
外の大きなものは別にしておいて中くらいの葉を使い 最大のジップロックに斜めに入れればよろしいですよ
無理矢理押し込める感じでもある（笑）
一袋に5〜8枚程度
白菜の外葉はバターで炒めて塩こしょう、鶏や七面鳥の中にぎゅうぎゅうに詰めて焼いたり煮たりすると抜群だと言う事を最近学びました（笑）
空気を抜くのにはジップロックの口を二センチ位残して
洗い桶などに水を張り、水没、空気を抜いて，口閉じる
少しでも空気をなくして下さいね
でも、大量に作りたいなら、普通の桶に適当に平均化する様に積み上げ、重しを乗せればOKですよ
間、間に人参、にんにく、鷹の爪，塩を混ぜたものを挟めば良いですから
いつもいつも詳しいご説明有難う！
なんかね、Ｍｉｎさんも仰るようにアメリカの白菜は水分が凄く少ないようです。日本ではお漬物を作った事ないから比較ができないのですが、なかなか水分ができていません。Ｍｉｎさんが仰るように干さないで塩水を加えるくらいが良いのかも。
なるほど！水の中で空気をぬくんですね！これはぴったりアイディアかも、少し水を入れたほうが良いから。
空気を抜くときは水を入れてはダメですよ
総体の塩分濃度が変わりますから
＊
日本国内の白菜は水分の多いときは干せと言いますが
どうですかね
多分、塩が少なく済む生活の知恵かも 基本的に私は干しませんが、産地でその場で収穫したものには当てはまりますね 切らずに少し放置すると自然に水分が無くなり、味がしっかり全体に濃厚になると思います
その時は、白菜は立てて、畑で生育されている状態のスタイルにしておく事は決まり事ですね
＊
ジップロックで漬けるのは野菜だけでなく 〆サバ等もよろしいですよ 最近仕入れた方法ですが、サバさばいて 塩。しばらく放置。
水洗。水切り。天然醸造酢に漬ける。
そのままジップロック。水没空気抜き。
冷凍保存。
＊
食す時に皮目だけ焼く。
目眩がする程日本人的美味
超高級昆布入れるの忘れないで下さいね
サバも白菜も
はい、わかりました！
でもちょっと難しそう。アメリカのお野菜は確かに水分の量が半端じゃなくて少ないような気がしますよ。大根だって普通は全く感じなかったのに、大根餅（飲茶の）を作るときにどうしょうもなく固まらないのだもの。（日本の大根では）アメリカの大根だったら水をかなり加えるレシピなの。反対に日本の大根は水を全くくわえないで、その上粉の量を増やさないといけないのかも。
なので、Ｍｉｎさんが中国人は白菜を塩水に漬けていたっていうのが凄くわかるんです。
で、質問です！
今度は塩水で白菜を漬けてみようと思うのですが、矢張り濃度は３％がいいですよね。ジッパーを使う場合、塩水に白菜を入れて空気を抜くだけでいいのですか？
それは冷凍のしめ鯖になるのですよね。こちらはしめ鯖ができるほど新鮮な鯖がないのですよ。
勿論、最高濃度は3％ですが chiblitsさんの場合は2％でサラダ感覚とおっしゃっていますから
それで如何ですか？
白菜1kgに水500cc、塩30g位かな〜〜〜？
アメリカの白菜の水分量がわかれば追加水分最低量が決められるとおもいますが・・・
＊
chiblitsさんとやり取りしていて
ちょっとキャベツと白菜の水分量を調べたら 殆ど2％位の差なのにビックリ！
サイト検索したらこんなペ―ジにたどりつきました
成る程ね〜〜〜
漬ける時に、出汁の効いたものを足すと美味しく仕上がる理由がやっとわかりました
鶏丸ごとに詰める込む裏技の秘密がやっとわかりました 恐るべし白菜
http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/01/01/0114.html
＊
魚は今回はサバでご紹介しましたが、なんでも新鮮なら大丈夫ですよ
酢が天然醸造の本物なら、とっても美味しくいただけます
勿論、醤油も天然醸造の本物で アミノ酸効果なんでしょうがほっぺたが落ちてしまう相乗作用
この間は、中アジで酢洗いしましたが、いわしとか、さんま等も極上の仕上がりとなります
アメリカでは日本の本物の天然醸造酢は入手可能なんでしょうか？
結果、バルサミコ酢ですかね
まさか、100％新鮮海魚が手に入らない？えっ？！！
成分が異なるかもしれませんね〜〜
日本国内も京都近辺と関東ローム層（火山灰層=酸性）では野菜が全く異なりますから
そんなかげんで、出来た野菜の成分量で大根餅等も差がでるかも
ちなみにつなぎに、片栗粉を隠して少し入れると良いかもしれません
大1杯位
＊
アメリカの西側でも火山層のある地域でのお野菜は異なるんではないでしょうか
どうでしょうね〜〜
な〜るほど！食材を知るっていうのが先決ですね。
今度は私もお塩だけじゃなくて昆布、かつお節をしっかりと漬けた水で作ってみます！ 昨日金曜日すっかり朝市に行くのを忘れちゃって今週は白菜無し！
本物の天然醸造酢、多分あると思いますよ。
日本のスーパーに行けば。確かお友達から頂いたのがそうだったかも。へへへ、猫に小判ね！
普通〜は手に入らないでしょう。あるところに行かないと。私達がかえるお魚はマス以外は殆どおろしてあります。パックにされて。何でも。アジア系のお店に行くと解凍鯖がありますよ。解凍鯖もね新しい時は結構いいのだけど、冷凍していても古いのはだめね。それと解凍した後の処置がわるいし、結局しめ鯖やお刺身は先ず無理。 ラッキーだったら新鮮な鮭にあたるときがありますよ。
同じキャベツでも土壌で全然成分が違ってくるらしいですね。
去年キャベツを植えたのでキャベツで検索していたら、土壌によって硝酸も凄く増えるとか。それを避ける方法が書かれてあったけど、我が家は酸性だと思う。松の木が沢山腐って、針葉もかなり土に入っているから。
火山ならカルフォルニアにもあるはずだけど、この近所にはないですね。
やっぱり外地の生活は今でも大変なんですね〜〜
＊
最近、冷凍大アジの酢洗い作ってみましたが
まあまあでした 我慢出来る感じでしたね
先程、久しぶりに兄が帰省したので、昆布〆について
論議してみましたら
「辻留」では昆布に軽く水を含ませて、サクをぐるぐる巻きにするだけと言ってました
水以外使わないそうです
やっぱり、思った通り、与太者程、天然醸造酢マジックで味を整えるのですね〜〜（笑）
＊
かなり前に、冷凍海老の戻し方を有名なエビフライ店の方がやっていましたが、
私は冷凍品にはこの業を使います
使うのは重曹と塩
塩梅は、口に含むと美味しいと思う感じと茫洋なんですが、塩分濃度は、1〜1.5%の所だと思います
重曹（アルカリ）は甘く感じる位 水ではなく70度以下のお湯
迎え塩と同じで組織内の旨味が外に出ない様に、美味しい味の塩水で解凍すると
仕上がりはプルプルで良い感じになりますけど・・・。
magさんの料理論はそんじょそこらの料理本より高レベルです！
昆布〆って何？
magさん、私、自慢じゃないけど切干大根は一回だけ、揚げは3回しか作った事がない、お漬物はこれで4回くらいだから、magさんが上に書いていらっしゃる事は半分しかわからんのよ。
ひゃ〜冷凍海老の解凍の仕方は１００％理解できました！
冷凍海老、よく使います。それかお店で既に解凍してあるのとか。
私ねいつもちょっとだけ目分量でお塩はいれていました。浸透作用でうまみが逃げるとは感じていました。でも重曹もですか！！今度試してみます！！
食べ残しを昆布に包む それだけのお話
http://www.konbu.co.jp/shop/recipe/kobushime.aspx
＊
今は、料亭の高級生もので良く使われます 特に、鯛、ヒラメなど、三枚におろし、（ヒラメは五枚）身を「サク」にして昆布に包みしばらく放置しますが、昆布の乾燥状態で、昆布の水分、包んだ後の放置時間を加減します かなり面倒ですが、一度虜になると、頻繁に食べたくなります
＊
昆布〆は昆布に水分を与えますが
超高級なら霧吹きで水だけでOKとのこと、一回だけの作業にそんな高級物は使えませんから，私はチョ〜〜安物。鍋の水に少量の日本酒を垂らして、水蒸気で柔らかくして、それから酢をくぐらせて「サク」を巻きサランラップ、ジップロック、水没、空気抜き，二時間程放置しています
＊
重曹は歯ごたえ、食感を安定させる為に使うらしいですよ
＊＊
日本料理は膨大な知識が必要ですから気長に楽しめば良いかも、
興味がおありなら、ここ参考にしてください
topページは
http://www.tsuji.ac.jp/index.php
このサイトのここのページが面白いですよ
http://www.tsuji.ac.jp/hp/motto/index.html
＊
ここがそのグループの総合サイトです
http://www.tsujicho.com/
「重曹は昆布〆は、昔は残った「おさしみ」の短期保存方法でした」
ごめんなさい
最初の「重曹は」は間違いです，消して読んでください
昆布にそんな使い方があったのですね。
それに使った昆布はまだまだ出汁が取れそうだけど。私なんか昆布出汁は2回は使ってますよ。2回目はお味噌汁くらいだけど。
http://www.tsujicho.com/
のサイトはよく参考にしていました。でも和食の方は全く見たことなかったです！（爆） 主に見たのはパンのところかな。
間違いだと思いませんでした。（笑）
昆布〆に重曹も入れるのかと思いました。
変だと思わなかったのは、矢張り私はよく分かっていない証拠なのかも。（爆）
二回目は、二番出汁で煮物に多用します 殆ど、一番出汁でお吸い物が多いので、使用した昆布は冷凍保存して暫時使いますが、最終的に小鍋一杯位に溜まった段階で、昆布巻きか昆布の佃煮にします
昆布巻きは飽きますが、昆布の佃煮は目眩がする程おいしいですね〜〜
日本は、添加物が入っていないものは無い程ですので、病人のいる我家では、ここ一年程完全手作りばかりで、少し過労気味です 食事は添加物無しのものを希望すると，過重労働になりますね
私はその最後に残った昆布を冷凍にするのですがいつも結局暫くたって捨ててしまうはめになっています。どうやって使ったらよいのか分からないから。私、飽きるほど昆布巻きを食べてみたい！この何十年もお正月には殆ど帰国していないんですよね。別にお正月じゃなくても昆布巻きは食べられるものだけど、母の昆布巻き、忘れられないです。市販の昆布の佃煮、時に瓶入りの佃煮が姉からもらうけど、あまりも塩分が多すぎて食べられません。自分で作ったら塩分が自分好みにできていいですね！
完全手作りもね〜量が多くなると大変ですよね。我が家は二人きりなので、何とかなってるような。パンだって4人家族だったら一日おきになってしまう！
母は料理のセンスはビックリする程『ノンセンス』（爆）
それでも、ワンタンと昆布巻きなどいくつかはおいしいですよ
母の昆布巻きは中味は人参と牛蒡 面白いのはかんぴょうで結ばない事が多いです 何で結ぶか？
太めの縫い糸
どこからそんな事思いついたのかしらね〜〜〜
かんぴょうが無い時があったのかも 酢を入れて薄味しょうゆのものをよく作ります
大豆の煮豆にも、最後に昆布入れてますね
和食の基本はしょうゆ：みりん＝1：1 これで調理すればほとんどの味付けは失敗しないと思います
これを一番端的な例で料理に使うと
しょうゆ+みりん＝1：1＝かえし
だし：かえし＝1：8 これが麺類のつけ汁の比率
このつけ汁は、煮物作りのつよ〜〜い味方
作っておけば、おいしい和食をいつでも作れます
＊
ちなみに、和食レシピで数値が複雑なものは 殆ど駄作ですね
見事においしいは、美しい割合がレシピにもあらわれる様です
間違えたわ
1：8ではなく
1；4だわ
400ccのだし
50ccみりん
50ccのしょうゆ
みりんは煮切って、しょうゆ入れたら沸騰させないで少し熱入れて数日から一週間程放置
それから出汁と合わせて使用
＊
400ccぐらいの出汁なら直ぐ混ぜ合わせても大丈夫ですが大量の場合はしばらく放置しないとアルコール臭が抜けないですね
みりんが手に入らない場合は日本酒に砂糖少々だそうです
笑っちゃう間違いが
出汁４：かえし１（出汁８：しょうゆ１：みりん１）です
＊
つい先程、アメリカ在住（東海岸）の方から教わった面白いレシピ
みりんはUSAでは実に高価なので
白ワイン＋LIGHT AGAVE NECTARで代用するとの事でした
AGAVEというのは私は初耳でしたが調べてみると竜舌蘭の事なんですね
ご存知でしたか？（知っていたらご無礼）
日本にも糖尿病の人にGI値が低いので最近使われ出している様です
http://www.iidea-japan.com/index.html
餡子やお菓子に使うと砂糖よりも水分保持が良く
いつまでも滑らかで柔らかい、と知人は言いましたが
成分的に調べてみましたら繊維含有が2％
他の甘味料にはできない保湿効果があるのが良くわかりました
わ〜お母様は９１歳！！！それば素晴らしいですね！！Magさんはお母様似のような感じ。凄くお元気そうなイメージ。病気知らずというか。
昆布巻きだいすきなんですよ。これだけは上手になりたいと思っているところ。母が作っていた頃は習おうなんて思ったことなかったけど。矢張り母の味って恋しくなるものですねぇ〜。特に段々歳をとってくると。
magさんは日本のどのあたりですか？
鹿児島ではないですね！（笑）鹿児島の味付けは凄く甘いのですよ。お醤油も甘いのです。だから鹿児島の方が鹿児島を出るとお醤油だけは実家から送ってもらう人って結構いるのですよ。多分鹿児島の味付けは しょうゆ+みりん＋砂糖＝1：1：１/２かもです。そうそうお味噌も甘いんですよ！！
みりん手に入りますよ！近くに宝酒があるのです。カルフォルニア米をつかってるけど。 （笑）
こうして作っておくと煮物にさっとこれを使えるわけですね。お魚でもお野菜でも。私いつもてんぷら汁だけは作っておいて、それを薄めたりしてうどん汁なんかつくっています。煮物にはこれにお砂糖を入れてる！（爆）。矢張り私は鹿児島のあじつけか！
今チャートを見ました。りんごのGI値が低いのにびっくりしました！我が家はりんごが沢山取れて凄く今甘いのですが、これを甘味料にするといいですね！！いや既に私、甘味料として使ってるんですよ。GI値が低いとか全くしりませんでしたけど、りんご汁をお紅茶にいれたり、甘味料代わりに使っているのです。単に沢山あるりんごを消費しょうと思ってだけど、結構私、このりんご紅茶気にいってるんです。でもじいさんは美味しくないって。小豆にりんごってどうなんでしょう。そうそう、AGAVEの話でしたね！その甘味料、どこに売っているのかしら。聞いたことないです。
ここ
http://www.google.com/products?q=LIGHT+AGAVE+NECTAR&hl=en&ei=Shift_JIS&lr=lang_en&um=1&ie=UTF-8&sa=X&oi=product_result_group&resnum=1&ct=title
北アメリカ大陸の先住民が使っていたという甘味料ですから
私らと、血統的に同類なんで、体との相性が良いかもしれません
砂糖は、精製段階で使う薬品にアレルギーの人がいますから
砂糖アレルギーの人にも、この甘味料は良いかもしれません
砂糖の1.6倍の甘味といいますから、甘いのが好きなchiblits さんにも？
ただ、研究結果が出ている訳ではないですが、甘味は人間には大量投与は
細胞膜をもろくしたり、カルシュウムの吸収に影響があるとかという話があります
根拠はと言われても困るのですが（笑）
糖尿病の人が良い例かな？最終的に四肢が壊死 網膜剥離、腎臓病、etc。
砂糖の一日の摂取量は18gと言われていて、その現実的量はアンパン半分と言いますから
非常に扱いに難しい化学物と言えますね
母似であるかとの事ですが、まったく正反対の性格です
母は机上の知識の研究は大好きですがイザ実戦は見事に残念賞。
非常に静かな人なので小さい頃〜成人直前まで苦渋を飲みました
私は、群馬県出身です 鹿児島等ぶっ飛ぶ甘辛の味の地域です みりんなど使いません
砂糖まみれ。
双璧は愛知県でしょうね（笑）名古屋の味噌カツなどは群馬県人ピッタリ（笑）
鹿児島からは鰹節を良く取り寄せます 非常にすぐれた鰹節メーカーが多いですね
関東地方で販売されている鰹節等クズ同然です（笑）
本枯れ節+羅臼一等検の天然昆布でつくる椀物は凄まじい威力ですが
それも、鹿児島の底力のおかげです
＊
私の父は87歳で軽い糖尿病、高血圧でしたので30年以上それに対応した食事でしたが
一年程前に、胆嚢炎を患ったので、今は油脂も御法度
毎日三食油脂無しで食事を作るので、結果的に伝統的家庭和食か疑似懐石ばかりとなりました
乳製品もだめですから、本人が愉しく食事が出来る様に只今、悪戦苦闘中です（笑）
カリウムが多いので健康増進に良いのだと思います（塩分取り過ぎの予防）
今，INET検索しましたら乾燥させたものが商品化されていますね
http://www.umai-aomori.jp/ranking/2008-08/recommend2.phtml
chiblits さんのリンゴも乾燥させて飲料になさったら如何でしょうか？
それと、焼きリンゴも良いですよね〜〜 ラードで焼いて食べたいわ（笑）
小豆にりんごは抜群の組み合わせでしょうが、体にはけして薦められないですよね
あの甘酸っぱいリンゴの甘露煮に小豆乗せたら、飛んじゃうかも（笑）
特にさくさくのパイ皮とドッキングしたら・・・。（爆笑）
かなり色々なメーカーが出しているようですね！これならスーパーで探せば見つかるかもです。名前をしっかりと書きとめて次回スーパーに行った時に探してみます。書き留めないととても名前を覚えられない！（爆）
母も糖尿病でした。４０代、５０代で肥満だったので、食生活からでしょう。兄弟姉妹８人（？）のうち母だけが糖尿病でした。
私も母の食事を作るのに、食材のカロリー表を見ながら作りました。あの頃は私にも結構良かったのですよね。
うわ〜アンパン半分ですか！
ご飯、パンも悪いですよねぇ〜。
確かに味付けは地方色があります。
鹿児島は甘口で有名。昔国体があった時、全国から集まった選手達が鹿児島の甘口料理に閉口したそうです。ニュースになっていました。
鰹節は美味しいですよ。でも最近の鰹節セミ乾燥が多いみたいです。私あれ、あまり好きじゃないのだけど。鹿児島に帰ったら、必ず母の古い鰹節削り器で鰹節を削りますよ。ほら、昔の大工道具のみたいな、あれなんていうんだっけ。
私も食事を考えないといけません。病気になってからは遅いですもんね。
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糖尿病の場合、炭水化物に関した節制はどうでしょうかね
実は、江戸時代の食事にするとあっという間に血糖値が安定すると言うのが本当の話らしいですが
http://www.eps1.comlink.ne.jp/~mayus/
ここ面白いです
実際、炭水化物を全食料の75％程度にして，週一の暴飲暴食だと、体重は減りました（笑）
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そう、今の鰹節は碌でなしです 今、使っているのは本当の手作りなので、手に入れた時はびっくりしました
私の鰹削り器も美術工芸品の部類だわ（笑）
今は、鰹節削り器はとても簡便なものが出ているのでそれも欲しい
http://hamono.ocnk.net/product/126
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ストレートで飲むと果糖を取りすぎるからでしょうね。うちのりんごも非常に甘いので私は紅茶にお砂糖代わり程度で丁度よいです。
この辺りにもりんごがどらいフルーツで売られています。完全乾燥じゃないから、何かの保存料が入っているかも。
う〜っ。ラードですか！！
小豆をね、お砂糖の変わりにりんごの絞り汁を使うっていう意味でした。これもだめですかね。
オーガニック専門のスーパーですね。うちの近くにあります。私が大豆を買うお店。今度さがしてみます。。。といいながらいつもメモを持って出ちゃうのよね。
こういう記事を読むとはやりオーガニックの牛乳じゃないとねぇ〜って改めて思うんですよね。
でもあのチャートを見るとお米は最悪の方でしたよね、糖尿病には。
お砂糖もかなり悪いんですね〜。あぁいうチャートを時々見なくちゃと思いますよ。気持ちを引き締めるために。
母が大昔、某療養所の栄養士さんに習ったレシピ
忘れられない味でした 豚とフルーツはよく合います
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自分の目で製造を見る事の出来ない加工品は一切ダメですね 必ず保存料にビタミンが添加されてますし
薄味のものは、絶望的な程ひどい
特にマーガリン系の脂肪は絶対ゆるせん あれは一言で言えば食べる事の出来るプラスチックと考えるべきです ですから熱を加えて膨らませてサクサクにするお菓子には絶対的に必要な要素です 歯触りがゼンゼン違うでしょうね バターだけと比べると。
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小豆をリンゴ！！
小豆は甘納豆の感じで、煮た後、少し水分を蒸発させてから煮たリンゴに混ぜるといいかも。
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お茶のお菓子で水無月餅というのがあります 小麦粉のお餅の上に柔らかい小豆の甘納豆を乗せて三角形に切ります
そういうイメージもリンゴと小豆に流用出来るかもですね
台所に砂糖を置かない事です
実際、我家では30年以上、見えるところに砂糖は置いてありません
使う時は、本黒砂糖のみ ジャムだけは白砂糖でないと冷凍しておいても、絶対変質（発酵？）がはじまりますので別途購入使用しますが。
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兄は最近砂糖を止めたとか 舌の味感覚が損なわれると言っていましたよ
確かに！アメリカでも豚とフルーツの組み合わせは多いです。豚にパイナップル、りんご、ドライフルーツなども。
あ〜じいさんはクラッカーが好きなんです。これはよくないんですよねぇ〜。私が全部手作りするのが理想なんだけど、Ｍａｇさんもこの前書いていらっしゃいましたよね。全部手作りしていたら体がもたないって。本当に私もそう思う。で、良くないと知りながら、自分も時どき一緒に食べている。
最近3日おきにはりんごソース作っています。皆信じないのよ。お砂糖無しだって。私はシナモンとお塩しか入れていないのだけど。
う〜ん、私は面倒だから小豆が柔らかくなったらそこにりんごソースを入れて一緒に煮たらどうかって考えているんだけど。純粋のお砂糖の代用として。これはりんごの木があるからいいけど超贅沢。
凄い〜！白砂糖は使わないのですか！！
私も母の糖尿病食を作っている時は使いませんでしたね。でも家に帰るとしっかり使っていました。
パンはレシピサイトのために時どき食パン以外のを焼きますが、殆どは全粒粉の食パン。これには黒砂糖を入れています。色が問題なければ砂糖に代用できるものが結構ありますね。私も頑張ってみようかな。砂糖無しの生活。
ちょっくら努力してみます。あぁ〜でも12月は難しい。
白米のGI値は確かに高い傾向ですが それ以外(玄米、お粥、etc)ですと程々ですね
ここを参照ください
http://kireicom.chu.jp/newpage36.htm
＊
今、日本は玄米や雑穀ブームなんですが、これ程、加工しないお米を食べる時代は珍しいですね
殆どの時代はお米は「分づき」で食されていました ですから糠がその副産物として相当の量、家庭で使われていたわけですね
ある学者に言わせると、玄米100％での食事は体に危険だそうです
http://www.global-clean.com/html/akude-minerarubusoku_01.html
昔の人はその事を何となく判っていたのではないかしら
アレが悪い,これが悪いと、色々ケチがつくと、結果大騒ぎですが
人間は、草食でもなく、肉食でもない「雑食」の生物だそうですので
自然界のものを適当に沢山の種類を食べていれば、まあまあ健康ですかね（笑）
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白砂糖は工業薬品加工製造をするので、止めた方が良いと思います
宝酒造がご近所というラッキーな環境ですから 甘味を醸造味醂、
あるいは竜舌蘭糖（この製造は大丈夫ですかね？）に切り替えるのがまずは第一歩でしょうか
今日の目玉
もぐらの対処方法
70数歳の農業プロからの教え
「ガムを巣穴へいくつか埋めておきなさい」
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長いガムではなく、1X2cmぐらいの大きさのものを
7〜８個
モコモコしたところに埋めておくのだそうです
そうすると、もぐらさんはそれを食べた後、ガムを喉に詰まらせて昇天だとか
日本のもぐらには、凄い効果だそうですがそちらではどうでしょうか？
あった！今日もMagさんのコメントがここに！
上右のコメント欄に名前が出ていないから、確認に来たんだけど、矢張りあった！きてよかった！
うわ〜玄米の記事は目からうろこ。こんな説は初めて聞きました！確かにそうですよねぇ〜偏らないのが一番。何でも平均に食べるのが安全です。でもうちのじいさんは偏るのが好き。別に悪い物ではないけど、よいものとされているのもこんなことがあるわけだから、私もよいからといってそればかり食べるのは理想的じゃないと思っていました。
はい、白砂糖は止めることにします。これからはできるだけ別の糖に切り替えるようにしましょう。
うちに出没するのはね、正確にはモグラではないのです。ポケットゴーファーといって、リスに近いのかな？私もよく分かりませんが、顔はねずみとかリスに近くて、モグラとは顔からいったら全然違います。もぐらと違って地上にも出てきます。時々。へ〜ガムを飲み込むなんて！又凄い方法を考え出すものだ！きっと何をしてもだめだった人の苦肉の策だったのでしょうね。試してみましょう。ガムを買ってこなくちゃ！これはかんだ後のガムがいいのかな？それとも新しいガムでもいいのかな。
長目の普通のガムはダメみたい、あのお砂糖のコーティングがミソだと思います そんなに大きなモグラもどきなら少し大きめのガムじゃないとダメかしらね〜〜
そちらにはまん丸いガムなかったでしょうかね？
調べたら和名はセイブホリネズミ 正式にはThomomys bottaeだそうです
ネズミなんだわ〜〜〜（笑）
http://www.wildlifenorthamerica.com/lang/ja/Mammal/Bottas-Pocket-Gopher/Thomomys/bottae.html&usg=ALkJrhiG-KkN0d9IrMQBU3aQuo27YgasNA
＊
玄米のこの話は日本では自然食派の人達にとても有名です で発芽させるとそれが取り除かれるそうで、最近は「発芽玄米」が販売されています
日本人は付和雷同 一億人が右向け右で直ぐに右向くから
玄米玄米言うと、直ぐに玄米。
困った国民です（反面、チームワークがとりやすいですがね）笑
分かりました。新しいガムですね。丸っぽいガムもあります。そうそう、ほりねずみです。出てきた時の写真を撮ってありますよ。夫がわなをしかけて尾がわなにひっかかって、体半分が地上に出ている哀れな姿だったので流石にこれはブログに載せられませんでした。あははは！これと同じ顔をしていましたよ。
玄米の話は自然食派の人達には知られた話ですか。アメリカでも玄米玄米ですよ。でもアメリカでは主食ではないからそれでもOKなんでしょうね。毎日たべるわけじゃないから。発芽玄米、今度あるかどうかみてみます。
夕べは息子が帰ってきたのでてんぷら。揚げ物はもうだめですね〜。今朝までひびいているんだわ。
おはようございます。
今朝はコメントがはいっていなかったので、このまま帰ります。
どこへ？
いやいやどこにもいかない。ここで次のページを開けるだけだけど。