さて、
料理の算数、まだ話は続きます。
前回は、
同じ濃度の塩水に同じ時間だけ肉の塊を浸けておくと、
小さい肉の塊の方が大きな肉より早く塩辛くなるので、小さな肉は早目に取り出さないといけないという結論でした。
昨日はそれで納得したでしょう。
でも、
ここで問題解決と思ってはいけません。
それはね、
塩水の量にもよるのです。
ここでなるほど〜っと呟いた貴方、凄いです！
呟かなかった貴方、早く続けろって？
はい。
続けます。
同じ７％の塩水でも、塩水をぐんと少なくすると早く取り出す必要はありません。何故かというと、長くつけている間にチキンから汁がでて、塩水の濃度が下がるからです。塩水の量が多いとなかなか濃度は下がりませんが、少ないと早く濃度が下がって、最初７％であった塩濃度が6時間後には５％になる可能性もあるわけです。 そうなると、始めの濃度７％で長時間つけても塩辛くなる心配はないわけです。
つまり、
考慮しなければならない点は
（１）肉のサイズ
（２）塩水濃度
（３）塩水の量
この３つを頭にしっかり入れて、ブライン時間（浸け時間）を変更していかなくてはなりません。
夕べはそこまで答えを教えてくれているサイトがあるのかどうか3時間もかかってレシピチェックをしておりましたら、
あったんですよ！
そこには
「七面鳥の塩水浸けは24時間で良いが、豚の場合は3日間浸ける必要あり」と書かれてありました！
何と！肉の種類まで考慮しなくてはならないのです。
これはもう算数の段階ではありません。
料理は科学なのです。
豚だったらどうなのよって思った方は下をクリックしてお帰りください。
それは私もよく分かりません。
残念ながらそこまでは説明がありませんでした。
今日も応援有難うございました。
料理の算数、まだ話は続きます。
前回は、
同じ濃度の塩水に同じ時間だけ肉の塊を浸けておくと、
小さい肉の塊の方が大きな肉より早く塩辛くなるので、小さな肉は早目に取り出さないといけないという結論でした。
昨日はそれで納得したでしょう。
でも、
ここで問題解決と思ってはいけません。
それはね、
塩水の量にもよるのです。
ここでなるほど〜っと呟いた貴方、凄いです！
呟かなかった貴方、早く続けろって？
はい。
続けます。
同じ７％の塩水でも、塩水をぐんと少なくすると早く取り出す必要はありません。何故かというと、長くつけている間にチキンから汁がでて、塩水の濃度が下がるからです。塩水の量が多いとなかなか濃度は下がりませんが、少ないと早く濃度が下がって、最初７％であった塩濃度が6時間後には５％になる可能性もあるわけです。 そうなると、始めの濃度７％で長時間つけても塩辛くなる心配はないわけです。
つまり、
考慮しなければならない点は
（１）肉のサイズ
（２）塩水濃度
（３）塩水の量
この３つを頭にしっかり入れて、ブライン時間（浸け時間）を変更していかなくてはなりません。
夕べはそこまで答えを教えてくれているサイトがあるのかどうか3時間もかかってレシピチェックをしておりましたら、
あったんですよ！
そこには
「七面鳥の塩水浸けは24時間で良いが、豚の場合は3日間浸ける必要あり」と書かれてありました！
何と！肉の種類まで考慮しなくてはならないのです。
これはもう算数の段階ではありません。
料理は科学なのです。
豚だったらどうなのよって思った方は下をクリックしてお帰りください。
それは私もよく分かりません。
残念ながらそこまでは説明がありませんでした。
今日も応援有難うございました。
コメント
コメント一覧 (19)
なぜに、塩水に漬けなくてはならないのだ？
私、そのままでじゅうぶ〜ん満足できますです。て、第一「そのまんまちきんさん」焼いたこと無い。ひひひ。
ざくろ、フランスでは10月から12月くらいによくマルシェ（市場）で見かけますが、この辺で木になっているのは見たことありません。15センチのザクロが生るかしら？いつか植えてみようと種を取ってあります。小さくても甘いりんご、いいですね。
１回で成功してくれるといいのですが･･･。
詰め物、お好きなハーブとありましたが、日本でも入手できる物を具体的に教えてください。
いい加減な私ですがしっかり計量して作ってみたいと思います＾＾
先ずは生の丸々チキンを手に入れるところからです。
ケンタッキーFCで出来上がった物を販売してますが、4500円もするんですよ＞＜；
料理は科学・・・そうかもしれない。
それに料理は魔術のようでもあり・・・
先日、いつもと違う強力粉と、いつもと違うベーキングパウダーと、いつもと違う卵を使って、いつものレシピでケーキを焼いたんです。
そしたら仕上がりがぜーーーんぜん違うのでびっくりしました。
きっと「料理のプロ」というのは、そういう「いつもと違う」ところをちゃぁんと計算して、いつでも、いつもどおりの仕上がりを実現することができる人なのかなぁなんて思いました。
ニンジンの葉の利用方法を検索していて、こちらのブログにたどり着きました。
chiblitsさんの面白い文章と内容に引き込まれてしまい、大ファンとなりました。
今、ブログの始めから毎日楽しく読ませて頂いています。
幅広い趣味と、美しい写真、美味しそうな料理やお菓子、可愛い動物の話、ご家族のお話も面白く、幅広い話題に引き込まれてしまいました。
私はブログを開いていないので、コメントを入れるのも勇気が要りました。
娘はラブラドールのブログを開いていますので、宜しければ暇な時にでも遊びに来てあげてください。
chiblitsさんのブログを読むのに夢中になり過ぎて、たった今鍋を焦がしてしまったところです^^;
これからも、楽しみにしています^^
高級料亭の料理長の仕事は 朝１５分だけ 昆布と鰹節でだし汁つくり だと伺った事があります。その日の気温等によって 微妙に塩加減も変える シンプルかつ最も難しい作業なのだそうで・・ソレ聞いて 一時期 上質の昆布に鰹節でだし汁つくりにハマッタのですが・・料理の腕の程は・・・？？だし汁作って満足してただけかも です＾＾；
ひゃ〜雪かきで負傷！
先日ドイツのふろっしゅさんが雪かきするためにシャベルを取りに地下室に下りたとき階段から滑り落ちて負傷してます！雪かきも大変なのね。
畑の土堀だって腰が痛くなるっちゅーのに。
何故塩水に浸けるのか
理由はここに書かれてあります。
http://www.nytimes.com/2008/11/12/dining/12curi.html
早く言えば、長い間に塩が筋肉のたんぱく質を崩壊して物理的に膨れるので、そこに水が入り込んで一晩後にはターキーが10％重くなるくらいに水分を吸うんですって。だからぱさぱさになりやすい胸肉が柔らかくジューシーに焼けるらしい。同時に筋肉の繊維を弱くするらしい。
カイシャさんも今年のクリスマスにブラインしてみて。違うと思うと思う。
mgさんもチキン派なんですね。私もチキン派。
ターキーは一回はいいけど、残り物ってどうにもこうにも美味しくたべられないような。チキンなら色々な残飯整理方があるけど。
そう！
料理は科学、数学、芸術、すべてが結集されていると思う！
数学は計算機があるけど、（爆）芸術はちょっとねぇ〜。
あまりにも見かけがど素人で、かっこよくお皿に盛ってみたいけど、全然アイディア無しなんだわ。
フランスにハニーベイクトハムって食べられていますか？生ハムの塊を長時間ハニーベースのソースを塗りながら焼いていくの。アメリカでは祝日に定番料理。感謝祭とか、クリスマスに。
そうですか！コーンブレッドがちょっと辛かったですか。
どこかのサイトにも書いてありましたけど、鳥もハムも長時間つけすぎてから過ぎるより浸けたりないほうが良いって。浸けすぎはどうしょうもないって書かれてありましたけど、これ本当に実感しました。足りないのは他で補えるからどうにか美味しくなるけど。 あの沢山の種から本当にざくろがなるのかしらね。
ひゃ〜アリスさんもブラインをしてみたの？
チキンで？ターキーで？
そうそう、この前感謝祭のターキーが塩辛すぎたの？
アリスさん、辛すぎたなんて一言も書いてなかったでしょ？
あ〜きっと練習でうまく行かなかったから、本番ではブラインをしなかったのね。
失敗無しですよ！簡単ですから。この前えりいさんが挑戦したのですが、足も手羽も結ばないでそのまま焼いていました。私も普段は結びません。自分で食べる分には見かけはどうでもいいから。
失敗といえば、焼き具合かしら。
焼き過ぎでこげちゃうとか。この前えいりさんが焼き過ぎって仰っていたけど、私の書いた時間では焼きすぎになったのかしら。でもね全体の皮がぱりぱりに綺麗な茶色になってくるので大体分かります。すたふぃんぐを入れない方がちょっと早く焼けますね。
料理の楽しみ、食べる楽しみが魔術になるのかも。
えっ！強力粉でケーキを焼くのですか？ケーキは薄力粉か、中力粉がいいのでは？でもアメリカでは殆どのケーキを中力粉で焼いちゃうけど。
そうなんでしょうね。プロは違う材料でも使いこなしていくんでしょうね。
そんな力をつけるまでには結構失敗もあるのでしょうね。
コメントの件ですが
ライブドア側の問題ですが・・
土日はメンテしないらしく・・
きっと今日直っているはずです！
なぜかスパムと・・コンピューターが認識してしまうみたいです！
他にも何人か同じこととを言ってきています！
原因は・・僕にもわかりません？？
応援していきます！ぽち！
初めまして。コメント有難うございます！
わ〜ニンジンの葉でこちらにいらしたのですか！
優しいお言葉有難うございます！古い記事から読んでくださっているのですか！本当はレシピのブログになるはずだったのですが、何しろ10回に9回は失敗しているものですから、レシピだけでは続かないのでこんなことになってしまって！（爆）レシピ種に困ったあげく、口の軽いばあさんがつい家族のことまで。
ここのコメント欄にはブログを書いていらっしゃらない方も気軽にコメントを残してくださいます。これからもどうぞ！
上のＵＲＬはお嬢様のブログですね。 後でお邪魔させていただきます。
えへへへ！鍋焦がしは私も名人で。これはしっかりと母の遺伝で。
こちらこそ、これからも宜しく！
感動だなんて〜、それは結果が出てからでしょうが！
まだまだ暗中模索の段階ですよ！
そ、そ、それは又格段のレベル！温度！！そこまで行きましたか！
私もまだ気軽に鼻歌を歌いながら和風出汁はできない！
しっかりと考えすぎながら出汁をとってます。これは単に慣れていないだけ。（笑）そうねぇ〜2週間〜３週間に一度麺汁みたいなのを作っています。これはそのままてんぷらの汁になったり、うどん汁になったり。昆布とかつおを使ってますよ。お醤油もみりんもいれてあるから結構冷蔵庫で持つのよ。これを作っておかないとね、急に娘が来てうどんとか言い出すから。
そういえばね、私英語のレシピにこの出汁のとり方を載せるつもりでまだ載せていなかったんだわ。
misawaさんにも分からないうちに直ったのですか！
misawaさんが暫く前に、やっとコメントが入れられるようになったって書かれていたでしょう？あの時は私の方は大丈夫だったのにその直後なんです。
Ｌｉｖｅｄｏｏｒ−ｋｎｏｗｌｅｄｇｅで検索してみたら、Ｌｉｖｅｄｏｏｒの障害とか返答されていました。でもね、夕べＬｉｖｅｄｏｏｒに問い合わせのメールを出しました。まだ返事は来ていませんけど。
応援有難う〜！
投稿と投稿の間が短いとスパムとみなされるようです。
自分のコメントの返信もできなかったはずです。
連続して他の方のブログにコメントできないというのは凄く困るのですが。
でもやってみます！
訳あって今度からはレシピブログに参加してここでもがんばらなくちゃです。（笑）できたらレシピブログを応援してね！
いつもmisawaさんにはお世話になっております〜！