凄いです！Ayuminさんのバゲットの力は！
失敗が続いて半年凹んでいたばあさんが又やる気が出てきたのですから！
今度は初めてレーズンの天然酵母でパンを作ろうとしております。
一度だけレーズンの酵母液までは作ったのですが、パンまで至らず。
今回はこちらの通り作ってみようと思っています。
容器、道具は全て洗剤で綺麗に洗ってからとりかかりましたよ。
0時間
水（天然水） 200ｇ
レーズン 100ｇ
砂糖 40ｇ 砂糖を入れる理由はここ。
象印ホームベーカリー （Zojirushi BBCC-X20）
のカスタム設定で醗酵だけ24時間セットにして ここで保温にします。温度は28〜32度C(82〜89度F)
●水はボトル水を使いました
●レーズンは洗わないこと
●ワックスがかかっているレーズンは避ける
●密閉しない ラップを被せる
●一日2回は綺麗なスプーンで混ぜる
5日目に完成予定。
本当にこれで穴ぼこ一杯のクープが綺麗に開いたバゲットができるのでしょうか。このばあさんでも本当にできるのか！
貴方様、信じられますか？
今夜は今からここを読んで予習をして寝ます！
さぁ明日はどうなっているか楽しみ。
液の変化を明日も見にいらしてくださいね。
貴方様もちょっと楽しみなら↓をクリックして応援してね！ できるまで頑張ります！
今日も有難うございました。
失敗が続いて半年凹んでいたばあさんが又やる気が出てきたのですから！
今度は初めてレーズンの天然酵母でパンを作ろうとしております。
一度だけレーズンの酵母液までは作ったのですが、パンまで至らず。
今回はこちらの通り作ってみようと思っています。
容器、道具は全て洗剤で綺麗に洗ってからとりかかりましたよ。
0時間
水（天然水） 200ｇ
レーズン 100ｇ
砂糖 40ｇ 砂糖を入れる理由はここ。
象印ホームベーカリー （Zojirushi BBCC-X20）
のカスタム設定で醗酵だけ24時間セットにして ここで保温にします。温度は28〜32度C(82〜89度F)
●水はボトル水を使いました
●レーズンは洗わないこと
●ワックスがかかっているレーズンは避ける
●密閉しない ラップを被せる
●一日2回は綺麗なスプーンで混ぜる
5日目に完成予定。
本当にこれで穴ぼこ一杯のクープが綺麗に開いたバゲットができるのでしょうか。このばあさんでも本当にできるのか！
貴方様、信じられますか？
今夜は今からここを読んで予習をして寝ます！
さぁ明日はどうなっているか楽しみ。
液の変化を明日も見にいらしてくださいね。
貴方様もちょっと楽しみなら↓をクリックして応援してね！ できるまで頑張ります！
今日も有難うございました。
コメント
コメント一覧 (37)
私は、やっぱりパンは買って済ませるか、１００％HBに頼ろうと思いました〜。
記事のトピックと離れますが、豆乳のプレーンは「ニジヤ」がお勧めです。添加物は何もなし、との記載です。何回か買ったことがありますが、チブリッツさんの方法で私が自分で作った豆乳と同じ味でした。あと、干し貝柱はサウス・ベイの漢方薬局で台湾製のを買ったことがあります。
私の肩は、カイロに１２回通ってだいぶよくなりました！ 丁寧に施術してもらいましたから。でも完璧元の通りではないです。チブリッツさんは今日は背中の筋はどうですか？ 無理をせずにお大事にね。
頑張ってください。
天然酵母でしかもフランスパン、
どれだけ大変なことなのか、
わたしの想像以上に大変と思います。
でも、だからこそ挑戦したくなるのかな？（笑）
楽しみにしています。(^^)
私も今レーズン酵母を仕込み中ですが、冬はかなり時間がかかります。
天然酵母だと翌日になっても硬くならないのが魅力です。
フランスパン以外も挑戦して下さいね！
私も昨日、レーズン酵母を仕込んでみました！
室温が低いせいか、まだ変化なしです。酵母ちゃん完成の日はまだまだ先になりそうですが、気長に待ってみます！
酵母完成の記事、楽しみに待っています！！
chiblitsさんに刺激をうけて
私にも火がつきました(笑）
前回挑戦した時は、ちょっと力が弱くて
パンの膨らみが良くなかったのデス。
こちらのレシピで、わたしも酵母に再チャレンジ
してみます
イーストを買いにスーパーに行って添加物見たら
お〜〜い！
ビックリ仰天
ビタミンCとか乳化剤添加は当たり前なんですよ
で、やっと見つけたのは白神酵母
通っている歯医者さんが歯茎の為に自然食に熱心で色々な食材を治療受付に置いておくのですが、そこに置いてあった天然酵母。無添加（らしい）
今、冬なので道具を持たない私は、天気がとってもいい日に試験してみました
見よう見まねでも一応ロールパンになりました おいしかった。私にとって一番の問題は病人が食べるので添加物は避けなければならないので白砂糖、牛乳、バターを使わないで美味しく、柔らかく作る方法を考えなければ・・・。
あんまり独学が面倒なら、ここで化学的、実践的に短期促成かな〜〜〜〜。（笑）
http://www.jibt.com/
先日コメントに書きそびれましたが、クープは１本目の下から1/3あたりから２本目のクープを入れます。参考になさってください。
あれからパン作りをご無沙汰してしまったのですが、明日、お借りした器具を使って挑戦してみようと思っています。結果をご報告しますね。
私も何度か、レーズン酵母に挑戦した事があるのですが、何度やってもダメだったんです。（TT)
何度やっても、カビが生えてしまって・・・
私は酵母に嫌われてるみたいで・・・
グリーンレーズンは酵母ができやすいと聞いた事が
あったので、２回ぐらいはできたのですが、
ほとんどが失敗でした。（＞＜）
それ以来作っていません。悲
みなさんは、上手にできるんですけどね〜(__;)
経過を楽しみにしています。
うまくできますように！
（あ〜、まるで自分の事みたいにワクワクします）
私も美味しいバゲットを作る手始めに、とりあえずホシノ天然酵母で
リュスティックを作りました。
このことは、近いうちにブログで紹介しますが。。
chiblitsさんの自家製酵母、楽しみにしています！！
そして、私も自家製酵母でバゲットを作れるように
今年は日々精進していきたいと思います♪
私も今までリンゴ酵母ばかりでしたよ！
リンゴ酵母は結構強いですよね。Ayuminさんもそう仰っていましたよ。
私もこのサイトは昔から知っていたのですが、何しろ生地の温度まで書かれてあるでしょう？生地の温度までコントロールするのは難しいですよね。なので見るだけだったのですが、今度はその通りにしてみようと大決心しました。本でもその通りにしない理由は途中で何をいっているのかどうしたらいいのか分からなくなるからなんです。でも今度は分からなくなったらここで質問をしながら皆さんの力を借りれるかなと。ogasanさん、頼りにしております！
あのページは半分は素通りしました。
だから私は本を読んでもちゃんとできないのかも。
そうそう、Vivianさん！HBを持っていらしたのですね。パンは時々焼きますか？私、Vivianさんに強力粉をあげたっけ？
いい粉あります。今度差し上げますね。
にじやですか！ミツワにはありませんか？ミツワのほうが近いのですが。何と言うブランドか教えてくださいませんか？ へ〜漢方薬店で干し貝柱が売られているのですか！！
肩、よくなって良かったですね。娘は水曜日にひろこ先生に行っていました。腕がしびれるんですって。私はゲームのし過ぎと見てます。
はい、本腰です。な〜んちゃって！
でも毎日朝起きたら酵母を見るのが楽しみなんです。本当に！生き物を飼っているような。
今朝は泡が更に増えていましたよ。5日目が楽しみです。
レーズン酵母でパンを美味しく焼くのはそれほど難しくないですよ。普通のパンならば。 でもバゲットが難しいのです。あの穴が！クープが！あれを期待しないと楽なんですけどねぇ〜。普通の菓子パン、ロールパンもできます。顆粒状イースト菌でできなかったのに、天然酵母でできるのか、まだちょっと信じられない気持ちなんです。本当にできるのか。
ほーむべーかりーにも寄るみたいです。天然酵母醗酵機能が付いているHBはアメリカ製にはなかったんですよ。アメリカ製のHBは日本製の１/３のお値段なのですが。
今度はこの機能が欲しかったのです。
Youkoさん、冬は何日くらいかかりますか？
何の酵母液を作っていらっしゃいますか？冬で室温といえば20度くらいでしょうか？
わ〜偶然ですね！！
私も高橋雅子さんの本を持っています。私の本は「少しのイーストでゆっくり醗酵パン」というタイトルです。丁度Ayuminさんのようなパンが載っていますよ。でもこれは天然酵母ではなくてイースト使うんですね。
去年の春帰国した時にかって、まだ一度も試していないの！（爆）レーズン酵母の後はこれも試してみなくちゃ！かばさんは何度で醗酵中ですか？32度って高すぎるのかな？
わ〜皆さん、偶然にレーズン酵母をスタートなんですね！！！一緒にして情報を交換しあいましょうね！
私のは32度、ちょっと高めですから、酸っぱくなる可能性ありですね。でもね、私は酸っぱいパンが好きなんですよ。
nanaさんの酵母も楽しみですね。又是非様子を聞かしてくださいね！
今拝見してきました！！！sweetoothさんもお砂糖を入れてみたのですね！
私はお砂糖を入れるのは今回が初めてなの。でもサワー種を作る時はいつもほんの少しだけ、小匙１とか入れていました。アメリカのサワー種サイトでもお砂糖を入れると速いって書かれてあったのです。お砂糖を餌にするらしいですね。私も酵母はまだまだ経験が足りませんから、一緒に経験を話し合いながら上手になりましょうね。分かったことは全てここに書くことにします。
え〜パンのイースト菌に添加物がそんなに？？そういえばこの前Ayuminさんも市販のイーストには添加物が入ってるって仰ってたわ。
ちょっくら私のを見てきます。
沢山纏めて買って瓶にいれて冷凍にしてあるので包装がみつからず、分かりませんでした。今度お店でしっかりみなくちゃ！
私が3日に一度焼くパンは全粒粉パンで、牛乳、油、バターは入れないのですが、黒砂糖かモラシスだけは入れています。そうそう、お塩も。バターも牛乳も入れてもあまり味が変わらないし。
私は余程読解力がないのか、本を読んでもうまく行ったためしがないのです。このフランスパンに関しては。何故でしょうね〜。自分でも歯がゆい！このサイトだってちゃんとフォローできるかどうか自信ないです。magさん、このサイトの云っている事が分からなかったら質問を書きますから、その時は頼みます！
凄い凄い凄い！
感激です！ビデオで成形の仕方をみました。これはもう絶対にブックマークですよ！
URL有難う〜〜〜！
はい！今度は気合を入れて始めましたよ！！
ayuminさんに感謝です！
これから又質問が出てくることと思いますが、その時はメールさせてくださいね！！
そうでしたね！１/３からでしたね。そして約1.5cmくらい離してでしたね！！頭に叩き込みましたです。それとクープを入れるナイフをちゃんと研がなくちゃ！
あの器具は当分使うつもりはないのでゆっくり使ってみてくださいね。私は以前の布とり方でするつもりですから。
私も今回果物酵母にお砂糖を入れるのは初めてなんです。でもサワー種パンには入れていました。でもほんの少しです。小匙１くらい。これは随分多いですよね。４０ｇも！
うわ〜フランスのパンを食べたいですよ〜〜〜。こちらで美味しいと思うのは日本のパンやさん。（笑）でも日本のパン屋さんのカンパーニュはちょっと物足りない感じ。食パン、菓子パン系は美味しいのですが。ああああ〜おすそわけ〜
そうなんですか！カビが生えましたか！！！
うわ〜そんなこともあるんですね！
リンゴ、苺、レーズン、小麦粉の天然酵母を作りましたがカビは一度もなかったですねぇ〜。どういう条件の時に生えるのかしら。直ぐみて分かりますか？
私のお風呂場にはちゃんと生えます。酵母にも生える可能性ありますよね。
高橋雅子さんの本をかってから、ず〜っと先ずはリュスティックで練習と思っていたんですよ。でもこの実行力のなさ！
去年の春帰国した時、ホシノ天然酵母を買って帰ろうかと思案したんです。でも結局買ってきませんでした。でもね、アメリカのサワー種スターターは使ってみたことがありますが、これはさっぱりでした。
Kakoさん！一緒に頑張りましょう！！！Ayuminさんのようなバゲットが焼けるように頑張りましょう！！
ここの初心者向けの６日間コースを歯医者通がなくなったら狙っています
焼き菓子のコースも面白いですよね（笑）
＊
この組織は本気なので実に勉強になります 以前、話題になったスイス在住のドイツパンマスターの方が去年通訳でこの学校での特別講義に参加していたりして実にグローバルです 日本は探してみると本当にすばらしい教授場所がありますね
お寿司も狙い目で今月の講座を逃してしまったので次回開催で予約待ちです（笑）
http://academy.sushi.ne.jp/
↑私はありありでしたよぉ〜（TT)
どうしたら、カビが生えないのか・・・
教えて欲しいぐらいです。
でも、母が昔から、
梅をつける時に、
「梅は人の手を嫌う」
と言って、梅を毎回漬けるても、
腐らせてしまう人。
どんな漬け方をしても、
キレイに真っ赤につかる人がいる。
と聞いた事があります。
もしかして、酵母もそうなのかなぁ〜・・・
と思ってしまいます。(__;)
記憶違いならごめんなさいね
イーストは雑菌食べちゃう便利な菌だったと記憶してますだからドブロク作る時変な菌を発生させない様に韓国の人が入れてましたよ〜〜〜（笑）
天然酵母はへますると乳酸菌が増えて酸っぱくなる事もあるようですね
え〜ここでパン教室に通われるのですか！羨ましい〜です。ちょっとビデオにも生徒さんが写りましたけど、皆さんシェフ帽子をかぶって、プロ志願のようですね。
手つきが速すぎてスローモーで見せて〜って気持ちです。いいですね〜こういうクラスが取れるなんて！ 矢張りプロの方から習うと全然ちがうでしょうね。こういうビデオ沢山見たいです。
へ〜そんなこともあるんですねぇ〜。
以前サワー種のパンを焼いていた時に、サワー種は小麦粉を水と半々に混ぜて、天然酵母を作る方法なのですが、これがレーズンやリンゴのように簡単ではなくて、なかなか成功しませんでした。その時ネットや本で調べたら、サワー種の天然酵母は空気の中に浮遊しているイーストを取り入れてできるものだから、地方によってイーストが違い、よって違うパンの味ができるって書かれてありました。空気の中に菌が浮遊しているって初めて聞きましたよ！レーズンの場合はレーズンの表皮に付いた酵母を増やすわけですから、あまり空気とは関係ないような気がしますけどね。
確かに天然酵母のほうが育ちにくいので、時間もかかるし、雑菌が付きやすいのは確かかも。
仰るとおりの事を私も読んだことがあります。サワー種を作っている時に知ったことですが、サワー種のパンが膨らまないからといって、イーストをちょっとでも加えると、（市販のイーストの事です）イーストは他の菌をどんどん食べちゃうので（天然酵母も）ちょっとでも入れると天然酵母のパンではなくなってしまうって読んだ事がありました。確かにその通りでした。少しは天然酵母の風味が残りますが、内層もイーストパンでした。
天然酵母の中にイーストも入る事は忘れちゃダメよねぇ〜〜
色々な性質の天然酵母が有るけれどその中のイースト菌が大量生産パンを作るに適した菌だったと言う話
最近わかったんですが、短期に大きく簡単にふくれてくれるけど、発酵後の味は今イチなので、砂糖、ミルク、バターなどの美味しいもの入れて味を整えてるんですって（ごまかしてると言った方がいいかも）
今、白神こだま酵母を勉強し始めましたが、作り方がイーストとは全然違うらしい、面白いのは厳寒地域から発見された菌なので凄い勢いで増殖する事と日本国産の粉薄力粉までパン化できること。すごく日本生まれの粉と仲良しさんなんだそうです
それから発酵生地を冷凍保存してもぜんぜん問題が無い事
おもしろい菌ですよね〜〜
そういえばインスタントイーストっていうのがありますね。あれがそうなのかしら？前のように最初に生温いお湯につける必要がないタイプの。私はもともと食パンにもミルクもバターも入れないので、その違いが分からないけど、インスタントかアクティブか出来上がりの味を見分ける事はできないでしょう。それほど私の舌は敏感ではないのです。
私も白神こだま酵母って聞いたことがあります。
冷凍はOKみたいですね。私ね鹿児島の実家に帰ったときに以前母が持ち帰った袋入りのイーストを冷凍庫に見つけたんです。1987年のイーストですよ。見つけたのは2000年くらい。だめもとで使ったらパンが立派に焼けました！でも流石に風味は、この私でも劣るのが分かったような。
私はまだまだ初心者ですが、基本的に添加物無しのパンを考えていますので一体、細菌を簡便に扱える技術とはなんだろうと考えてしまいます
イースト菌が長期保存には向かない、冷凍でも相当の割合が死滅すると言う現実をしると、菌を長期に保存させるには適度な保存剤（ビタミンCが多い）が必要ですす インスタントイーストみたいなお湯で戻さない状態の場合は乳化剤が疑われます
目に見えない製造は判らない（何をされてもしょうがない状態）が消費者。
今、スーパーから購入したものは、多くの薬剤を使っていると思います
肉も発色剤、野菜も防カビ、ワックス、惣菜は防腐剤、(PH調整剤、ビタミン類）それに発色剤、着色料、乳化剤、膨張剤、化学的香料
数えたら切り有りませんが、購入する加工品は全部こんな塩梅のもので、何時からこんな事になったのかと放心状態です
薄塩が流行れば、そのままそれは低塩分+防腐剤を意味します
日本のポテトチップスで単純にジャガ芋+油+塩のものは一部オーガニックのもの以外皆無です それぞれが本当に微量な添加物なのですが、毎日食べる多品目にこれが入っていれば、一日の摂取は莫大ですよねぇ〜〜〜
日本歴史上類を見ない一億不健康老衰傾向はこんな処から有るのではないかと最近思いますし たかだかイースト等とも言っていられない私の心情です
そういえば、私も最近やっと気づいたことがありました。スーパーでトマトが山積みされていたのでいつものように産地の確認をしたらメキシコとかかれてありました。幸い運ばれてきた箱に入っていたのですよ。で、ゆっくりと箱に書かれてある事を読んだら、保存の為にミネラルオイルがコートされているって書かれてありました。矢張りメキシコから遠くくるんですもん。何か保存をしているはずですよね。それ以来、トマトは湯剥きして食べています。赤パプリカもそのようです。プロセスフードを避けてもお野菜がこうですものねぇ。
日本でも頻繁にある話ですよ
箱に群馬県産とか埼玉県産とか印刷しておいて
全く別個の産地のほうれん草を小売店の希望によって産地偽造して、つめてましたし
大根なんか冷蔵保存３℃で一ヶ月も保つので、値段が高くなるまで冷蔵庫に入れておいてましたもの
野菜の国内仲買商はいい加減だけど、他の業種もいいかげんでしょうね〜〜〜