ベーグル

コロラド州に住む義理姉が小学生の頃ニューヨークの祖父を訪ねた時、初めてニューヨークベーグルを食べたそうです。 頭から「ドーナツ」と思い込んでいた義理姉は、一口食べて「こんな不味いドーナツは初めて!」と言って吐き出したそうな。

そんな義理姉も今は大のベーグルファン。
我が家も。

カルフォルニアのベーグル屋さんのベーグルはぐ〜っと目が詰まって、どっしりと重たくて、外が凄く硬いのに、中はもち〜っとしている。 一個のベーグルにかなりの小麦粉が使われている感じ。 今回は第一発酵を30分(前と同じ)第二発酵をぐ〜っと減らして12分にしてみたらかなり近づいてきました。 これならばと思って2度目は全く第二発酵をしなかったら(お湯が沸騰するまで3分は待ちましたけど)これはちょっと不味かった。 確かにめが詰まるのだけど、パン自体が熟成していないというか、旨さがない感じ。 矢張り12分は発酵させたほうがよいと思いました。

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【強力粉500gの場合:8個】
直径37cmのピザストーンに8個乗せて焼ける分量です。一度に入らない場合は、300gの分量をお勧めします。

強力粉   500g
水   265g 
ドライイースト    小さじ2 
砂糖   大さじ3 
塩    小さじ1+1/4
バター  大さじ1


【強力粉300gの場合:5個】

強力粉   300g
水   160g 
ドライイースト  小さじ1+1/5 
砂糖   大さじ2 
塩    小さじ3/4
バター  大さじ1/2


【風味付け 1個につきの分量】

玉ねぎ風味: 玉ねぎ 30g みじん切りを炒める
にんにく・韮風味: にんにく 1片 薄切り、韮 大さじ2 みじん切りを炒める
バジル風味: バジリコソース 小さじ1 作り方→ここ
セミドライトマト風味: セミドライトマト 2〜3切れ 小さく切っておく 作り方→ここ
胡麻風味: 胡麻 小さじ1
パルメジャンチーズ風味: パルメジャンチーズ 大さじ1
シナモンシュガー: グラニュー糖 小さじ1/2 シナモン小さじ1/8
プレーン: 何も加えない 

作り方
(1) HBで作る場合: 食パンコースの捏ねで良いですが、第一発酵は30分で取り出す。

手捏ねの場合: 全て材料(風味付けは含まない)を合わせたら20分しっかりと捏ねる。 油を塗った大きめボールに入れて濡れ布巾をかぶせて28度位(80度F)で30分発酵させる。

(2) 第一発酵が終わったら、生地を8等分する。 生地を伸ばす間に乾燥しないようラップをかけておく。 一つの生地を麺棒で10x26〜28cm位の長方形に伸ばす。 

1

空気をしっかり抜いて薄く伸ばす。 片端(28cm側)を1cmと10cm側の片端を3cmだけ残して炒めた玉ねぎの半分を均等に広げる。 トッピングをのせた方を手前に1cm具をのせていない方を向こう側にして巻く。

2
 
棒状になる。 トッピングをのせていない片方の端、3cmの生地を開いて薄く広げ、反対側の端に被せて輪にする。 しっかりと閉じる。 トッピングを入れたらどれに何を入れたか覚えておく。 

3

4

5

7

(3) 天板或いはピザストーンの上にくっつかないように並べる。ラップで軽くカバーして30度で12分の第二発酵をする。 気温が低いときはちょっと長めに。 発酵しすぎるとベーグル特有のきめの細かい焼き上がりにならないので12分になる頃には、前もって鍋にお湯を沸騰させておく。 12分たったら、直ぐに沸騰しているお湯に入れる。 45秒茹でたら、返して、反対側をさらに45秒茹でる。

9

全部茹で終わったら溶き卵白を刷毛で塗る。 チーズだけのトッピングの場合は卵白を塗る必要はない。  トッピングの残りをつける。中に入れたトッピングとマッチさせてのせてね! マッチしていないときはまぁ〜びっくりということで。

焼く前

(4) 油を塗って粉を振った天板に並べて205度C(400度F)に予熱しているオブンで10分焼き、ファンがついていないオブンなら前後反対にして更に10分、合計20分焼く。 セミドライトマトは市販の場合はとても焦げやすいので一番手前で焼くといいです。 


トッピングは沢山中に挟むととても美味しいですからこの分量にこだわらないでお好きな量を入れてください。

今日もご訪問ありがとうございました。



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