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ポテトニョッキにバジル風味ソースとクランベリー、アーモンド

今までニョッキが美味しい〜と思った事がなかったのですが、Pizza Anticaのニョッキに出会ってからこれなら作ってみたいと思うようになりました。 どこが今までのと違ったかというと、ニョッキをしっかりと焦がしてあるのです。 ただ炒めただけではなくて、焦げ過ぎに見えるくらいに。 これなら全粒粉のニョッキでもお焦げの風味がとても良くて美味しいと思いました。

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全粒粉のポテトニョッキにカボチャソース

考えたら焦げ目がつくということは立派な化学変化が起ったわけですから、味が変ってくるのは当然なのでした。 茹でたてのスパゲティやニョッキに塩、胡椒、バターを溶かすとそれだけでも美味しいと思いますが、バターを使わないとなると、それに代わる何かをしないと美味しくなりません。 そこで使えるのがこの焦がす技かと思いました。

上のバジル風味のソースはバターの代わりに、ドライクランベリーと焼きアーモンドの砕いたのが振りかけてあります。 とろみは小麦粉をエキストラバージンオリーブオイルでしっかりと炒めて出汁でのばしてあるだけですが、矢張りここでもしっかりと小麦粉を炒るとそこからまた美味しい風味が生まれると思いました。 電子レンジでホワイトソースを作る簡単な方法もありますがしっかりと小麦粉を炒って作ったソースは一味も二味も違う。 

そしてカボチャソースも。
今までは生クリームたっぷり入れて簡単に美味しかったのですが、生クリームを使わないなると代わりに何をする? 矢張りここでも焼くのです。 ブレンダーに入れる前に、茹でたカボチャを炒めてちょっと焦げ目をつけるのです。 カボチャの中の糖分がオリーブオイルと化学変化を起こしてキャラメル化します。 その味がソースにほんのりと出てくるのですよ。 

この技、是非貴方様も試してみてください。

ポテトニョッキの作りかたの動画です。  



次ぎはバジル風味のソースの作り方です。 



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この動画に出てくるペストソース(バジルソース)の作りかたはこちら

レシピ覚書

ジャガイモニョッキの作りかた 100個くらい

(1)ジャガイモを電子レンジで串が簡単に通るくらいまで火を通します。 茹でる場合は芋の水分が増えるので湯を除いたらジャガイモを鍋で空焼きして水分を飛ばすといいです。

ジャガイモ 3個くらい 皮付きの重さで450g

(2)皮を剥いて、マッシュポテトにします。 卵、塩,チーズを入れてよく混ぜます。

卵 1/2個
塩 小さじ 2/3又は1弱くらい
おろしチーズ 大さじ2くらい (入れなくてもOKです。 種類はお好きなチーズで、例:パルメザン、ゴルゴンゾーラ、アジアゴ等、ちょっと香りの強いチーズ)

(3)粉を加えて一まとめにします。 粉を振るった打ち台で直径2cmの細長い棒状に伸ばして、2.5cmくらいの長さに切ります。 切ったニョッキをフォークの先に押さえてシマシマ模様をつけます。

小麦粉(強力粉、中力粉、all purpose flourのどれでもOK) 175g アメリカの1+1/4カップ

(4)沸騰した湯に入れて、浮き上がってきたら、すくって直ぐに冷水に浸します。こうするとくっつき難くなります。 タッパーに入れて冷蔵庫で保存。 焼きたてが美味しいので必要な分だけを、二人分位ずつフライパンで焼いてください。

熱湯  (パスタを茹でるときと同じ)
冷水

(5)熱々が美味しいので先ず、ソースができてからニョッキを焼いてください。
オリーブオイルをフライパンに熱くして、茹でたニョッキに焦げ目をつけます。 


バジルソースとアーモンド、クランベリー 4〜5人分

(1)フライパンでエキストラバージンオリーブオイルと小麦粉を弱火で3分ほど炒めます。 しっかり炒めるとぼそぼそしていた小麦粉がスムーズにちょっと流れるようになってきます。

エキストラバージンオリーブオイル 大さじ3〜4
薄力粉 大さじ4 (又はall purpose flour)

(2)ゆっくり鶏がらスープを加えてだまがないようにワイヤでよく混ぜて沸騰させます。 ペストソースを大さじ4くらい加えて、おろしたレモンの皮、塩、胡椒で調味をしてソースの出来上がり! カロリーが気にならない方は生クリーム(又はミルクと半々)を200cc程加えたらレストラン並になります!

鶏がらスープ 800cc (チキンブロス 395g入りを2缶)
ペストソース 大さじ3〜4 作りかたはこちら
レモンの皮 少々 (一個分弱くらいは入れています。 表面の黄色い部分だけ)
塩、黒胡椒 少々

(3)盛り付け: 熱くしたお皿に先ずソースを流して、その上に焼きたてのニョッキ、ドライクランベリー、アーモンド、チーズの順で盛ります。

出来上がったソース
焼いたニョッキ 15〜20個くらい(私は)
ドライクランベリー 4〜5人分で40gくらい  みじん切り
アーモンド 30粒くらい 小さく切ってオーブントースターで空焼き
おろしチーズ  少々 好みチーズで:パルメサン、アジアゴ、ゴルゴンソーラ等