「はたけ処 らでぃか」さんが無肥料自然栽培の小麦粉の販売を今年も始められましたよ! 
全粒中力粉Premium
全粒中力粉 (旧名:40mesh通し)
グラハム風粉
ふすま
ホクシン玄麦
のお申し込みはこちらです。

devider

日本製の湿布を貼ったらこの2日でかなり痛みが取れました。
アメリカではこの手の湿布が売られていないのはFDAから許可が出ていないからと10年程前に読んだことがあるのですが これは絶対に輸入すべきですよ!
ヒット製品になること間違いなしですよね。

今日はあの元囚人さんが作っているDave's Killer Breadシリーズの
Good Seedという食パンに挑戦しました。
Dave's Killer Breadには16種類の食パンがあるのですがこのGood Seedという食パンはざっくざっく色々な種が入っていて栄養満点。
しかも美味しいので特に人気のあるパンだそうです。
ここでしっかりと材料を調べて真似させていただきましたよ。

今日の最大の注目点は室温のオーブンから焼き始めたこと。
はい、 予熱省いてです。
今これを書きながら 焼成中 どっきどっきですよ。
こんな焼き方初めてですから。
焼いている間に作り方から書きますね!

Dave's Killer Breadもどき:良い種パンの作り方
一斤半 
アメリカの象印ホームベーカリー Zojirushi BBCCX20 Home Bakery Supreme Bread Machineを使いました。
手捏ねでもできるように機械の醗酵時間も記しておきます。

(1)水285gをHBに入れます。 次にブルガーを投入してください。暫く水で戻すためです。  cupはアメリカの計量カップです。

水 285g  1+1/4 cup
ブルガー小麦 (中挽き又は細挽き) 大さじ5 (50g) 
アメリカではWhole Foods、インド系、中近東のお店で売られています。
medium_bulgar
Daveさんはスティールカット オーツを入れています。

手捏ねの場合はブルガーに水の一部を加えてひたひたにして水で少し軟らかくしておきます。

(2)残りの材料を記されている順番でHBに投入します。  

強力粉 185g たんぱく質 13.6%の粉を使っています。 
全粒粉 165g (ここではstone groundを使いました)
小麦グルテン  38g 1/4 cup アメリカではWhole Foodにあります。
フラックスシード 大さじ1 すり鉢ですり潰す
ココナツシュガー  又は黒砂糖 (ブラウンシュガー) 50g オーガニックココナツシュガーはCostcoにありました。
塩 小さじ1強 
インスタントドライイースト 小さじ1+1/4 4.2g 
ココナツオイル 又はサラダオイル  大さじ2  

私のHBでは基本生地(basic dough setting)を選びます。

machine1

冬は室温が低いので上から毛布やバスタオルを被せます。

machine2
HBのサイクルは以下:

22分間 材料を28度に温める
21分間 捏ね
捏ねが終わる5分前に
ロールドオーツ 50g Whole Foodにあります。
ひまわりの種 大さじ6
かぼちゃの種 大さじ6
黒胡麻 大さじ2
白胡麻 大さじ2
 を入れる

seeds

入れて更に5分間捏ねる
捏ね終了状態

45分間 第1醗酵
パンチ
22分間 第2醗酵
機械はここで終わりますが
更にこのまま醗酵を続けます。
10分間 醗酵


醗酵終わり
dough1

(3)HBから生地を取り出して3つに分割。 真ん中の生地が270g、外2つの生地が330gくらいになるように分割します。 32〜35度Cで20分 カバーしてベンチタイム。 
オーブンを温めて醗酵させています。室温が低いともっと時間がかかるでしょう。

分割直後

3

ベンチタイム後(一回り膨れている位がいいです)

先ず一番小さい生地を手のひらで押して空気を抜き広げる。 (下の写真は雑穀パンから)
2012-09-10-flat
端1/4の生地を中心に折る
2012-09-10-foldquarter
2012-09-10-foldincenter
更に平たく手の平で伸ばして巻く
2012-09-10-rolled

一番小さい生地を真ん中にして並べます。

pan

カバーして1時間5分 32〜35度で醗酵します。 時間は温度でかなり違うので時間と醗酵具合を見て決めてください。 1斤半の型から生地が少し出るくらいまで醗酵させます。 今夜はアメリカのパウンドケーキ型を使っています。 この時はサイドが2cm位 頂点は4〜5cmくらい型から高くなるくらいまで醗酵させます。 (ですからパーチメントペーパーは必須です。) オーブンに入れる前に水をスプレーします。

水 少々

beforebake

以下が通常の焼き方なのですが


5分 210度C (415度F) 
5分 200度C (400度F)
上が焦げたような色になってきたら、アルミ箔で上をカバーしてください。
20分 190度C (375度F)
5分  175度C (350度F)…必要なら

今日は予熱しない方法です

12分 室温 → 175度C (350度F)
30分 185℃(365度F)
10分 185℃(365度F) アルミでカバーして
5分  175度C (350度F)

オーブンに生地を入れてから57分で取り出しました。

goodseed1

結果: 

パウンドケーキのようにきめ細かくとてもしっとりしたパンができました。
Daveさんもビデオで175度C (350度F)で50分焼いていると言っていますから
Texture(食感とか軟らかさとか)がDaveさんのあの独特なパンに近いです!

goodseed2

とても美味しいです。 
オーブンに入れてからは殆ど膨らまなかったので
もう少し醗酵時間を長くしてから焼いてもよいかなと思いました。

こんなに種がざくざくです。

goodseedcloseup

ちびはこうして玄関で寝ている時間が長くなりました。
寝ているちびも本当に可愛いです。
2012-11-14-chibinap



最後までお読みくださり有難うございました。 そしていつもご訪問と応援をありがとうございます。  
にほんブログ村 シニア日記ブログへ