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アメリカの感謝祭の伝統料理に「Candied Yam」というデザートでもないのに甘〜いお料理があります。
サツマイモ(yam)を茹でてスライスしてキャセロールに並べて
上から バター  黒砂糖 ペープルシロップ そして最後にマシュマロですから凄いでしょう。
これ 私の大好物でした。

でも砂糖減らしを始めてから流石にもう駄目ですわ。
そこでお砂糖を使わない「Candied Yam」の実験をしてみたのですよ。
お砂糖を使わないでキャンディーとは言えませんけど使ったかのようにとても甘いのです。
今日は実験ですから1/4の量で作ってみましたよ。

材料

yam (サツマイモ) 2本 (1本300g位)
メープルシロップ(又はアガベシロップ) 小さじ1+1/2 又は甜菜糖 大さじ1
オリーブオイル 小さじ1
塩 小さじ1/8
パセリ 少々
黒胡椒 少々

yam (サツマイモ)は皮を剝いて乱切りにする。
ボウルに入れて、 残りの材料を加えてよく混ぜ
重ならないようにキャセロールに広げて

2012-11-21-yam1

230℃(450℉)で30分〜40分、 お芋の表面が少し焦げるまで焼く。

2012-11-21-yam2

このままテーブルに出すのはお芋が縮んで見かけが寂しいのでお皿に移してみました。

2012-11-21-yam3

お芋の甘さが凝縮して信じられないような甘さです。
じいさんは前のCandied Yamsとどこが違うの?…なんて冗談か本気か分からないような事を言っています。
今夜は量が少なかったので小さなオーブントースターで焼いたのですが
量が多い時は天板に広げて普通のオーブンで焼いてもいいかなと思いました。
ところが私の普通のオーブンは上部の熱源がなくて下からの熱だけなのですよ。
つまりBroilができなのですね。
何回かに分けてオーブントースターを使うことになるかも。
今年のCandied Yamsはこれに決まりました!

追記:
今夜は焼き時間を早める為に途中まで電子レンジで加熱してそれからオーブンで焼いたのですが最初からオーブンで焼く方が比較にならないほど甘くて美味しいです。

コメント欄で黄色ツバメさんが
「サツマイモはゆっくり焼くと炭水化物が糖分に変わるので甘くなる」と書かれていらっしゃいましたのでネットで調べたら食品学研究室・教授 大家千恵子先生が同じ事を書いていらっしゃいました。

さつまいもには、低温でゆっくりと加熱するほどより甘くなるという性質があり、電子レンジなどのスピ ード調理では十分な甘さを引き出すことができません。
さつまいもが甘くなるのは、加熱中にさつまいもの中のβ-アミラーゼという澱粉糖化酵素がさつまいも のでんぷんを分解してマルトースという麦芽糖を作るからです。このβ-アミラーゼ(澱粉糖化酵素)の働 きを最大限に生かすには、さつまいもでんぷんの糊化温度65℃〜75℃と、β-アミラーゼが働く最適温度 70℃前後を合わせた、65℃〜70℃くらいの低温で30 分程調理することです。これが、甘くておいしい 焼き芋、蒸し芋作りのポイントになります。
そのため、家庭で調理する場合には、オーブンやオーブントースターでアルミホイルに包んで150℃く らいで、30 分以上じっくり焼いてください。そうすると、さつまいもの甘さをいっぱい楽しめます。



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