コメント一覧 (26)

1. • 1. りえ
   • 2020年06月30日 01:39
   • いつも楽しく拝見させて頂いてます。
     オーブンに入れる位置ですが、真ん中で良いですか? それともやや下より。我が家のオーブン(レンジ)は７段設定可能です。初心者質問で申し訳ないです。
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2. • • 3.  Chiblits
     • 2020年06月30日 03:23
     • >>1りえさん
       ヒーターが何処にあるかですけど私のオーブンは上にあるので　一番下で焼いています。　一番上だと焦げるかも。　とんでもないです。　どの段で焼くかは凄く大切です。　一番温度が安定して高くなるところが良いと思います。　昔のオーブンでは中断の一番奥が良かったですけど。
       
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3. • 2. crabapple
   • 2020年06月30日 02:48
   • こんにちは。料理好きな私は、チリやブラインチキン方法や、お気に入りのばあさんレシピが多くあります。先日、フワフワのパンがあまりに美味しそうで、あれから５回作っていますが、何度作っても生地がものすごくゆるくて、成形がとても難しく、キッチンエイドミキサーのボール側面にもかなりの量の生地がくっついてしまいます。同じようなノリを作って混ぜるレシピを探して作ってもみたのですが、こちらもやはり同じベタベタになります。何かこうした方が良いよということがあったらご教授お願いします、、、。
     
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4. • • 4.  Chiblits
     • 2020年06月30日 03:32
     • >>2crabappleさん
       私も何度か作ったのですがべたべたですね！　私も感じたのですが　糊を作る時にどの位ここで火を通すか　ちょっと長いとかなり水分がとんで減ります。　なので毎回違うのはこの糊の水分量だと思いました。　扱いやすい記事にするには全体の水分を20ccくらい減らして見たらどうでしょうかね。　糊はそのままで。　全粒粉のパンを糊で作った時かなり違う感触の　硬い生地だったので水の量でこんなに違うのかと思いました。
       
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   • • 9. crabapple
     • 2020年07月01日 03:06
     • >>4
       お返事ありがとうございます。ノリの水分量気を付けてみます。ビデオを見るとミキサーの中でまとまったドウになっていますが、私が作ると土砂降りの中のトルネードといった感じになってしまい、ボールから出すのも一苦労です。今日ノリを作って明日また挑戦してみます。私はあの記事でシナモンレーズンパンやアップルフィリングを乗せたりなど、食パンじゃないものを作りたいので成形の時のベッタベタは大変です、、。強力粉がなかなか入手できないので今回は半分量で作ってみようと思います！！！今夜は長芋のフライをやってみますね。いつもおいしいレシピシェア、嬉しいです。
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   • • 13.  Chiblits
     • 2020年07月02日 03:50
     • >>9クラブアップルさん
       私も何回か作りましたが確かにその度に水分量が違います。　一番最初のは凄く良かったのですが2度目はべちゃべちゃ。　矢張り糊でしょうね。
       あの生地で他のパンも作りましたけど矢張りふわふわで美味しかったですね。
       
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5. • 5. 愛　ふたつ
   • 2020年06月30日 09:13
   • Chiblitsさん　このレシピ見た時、正に極めてる凄いなぁ、とエールを送りました。
     で、コメント読みながら、Chiblitsさんが東京のお姉さんの家でパン作った時を思い出し、湿気と戦ってた記憶が浮かびました。カリフォルニアのようにはならなかった。
     パン作りしたことないのですが、この事が気になって検索したら、室温　湿度　水温が、、、とあり。作業中の小麦粉状態でも、水分を吸収するとありました。
     〈有名なパン屋さんの言葉に、『美味しいパン作りは、その日の気温、湿度、水温を測ることから始まる』〉
     パン作りの糊も知らないのですが、記憶力だけはあります。
     最近はインゲンの胡麻和えを2度程作りました。歯ごたえがあって美味しかったですよ。家では作らなかったので、食べたのも初めてだったです。実家では、胡麻和えはほうれん草だけでした。
     
     コメント返信で、草も枯れって雨も、、、、日本とは全く違うのですね。びっくりしました。
     今は梅雨　梅雨が終ったら夏の入道雲　夕立を楽しむのが待ってます。
     カリフォルニアだったか、雨が降らないから映画産業が盛んと、小学校か中学の授業での先生の言葉もまだ覚えてました。そんなに大事だったのかな。後から映画の会社に入ったので、それも不思議です。
     
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6. • • 8.  Chiblits
     • 2020年07月01日 02:49
     • >>5愛ふたつさん
       そうでしたね。　あれはきっと小麦粉が日本の湿気で水分が増えたせいかもと言っていましたね。　昨夜はその時のパンの写真を見つけました！　半分の量で作っていました。
       はい　雨が降ったのはいつだったっけ。　このまま4カ月は一滴も降らないでしょう。　もう既に山火事警報が出ています。
       
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7. • 6. エマ
   • 2020年06月30日 11:01
   • 初めまして。
     実は6年近くブログを楽しく拝見させていただいており、美味しそうなレシピを教えてくださりいつも感謝しております。
     コメント失礼致します。
     このパンは、一次発酵までの捏ねをしっかりしなくても良いのでしょうか？オートリーズの工程があるとの理解でよろしいのでしょうか？
     初歩的な質問で申し訳ないです。
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8. • • 10.  Chiblits
     • 2020年07月01日 03:08
     • >>6エマさん
       初めまして！　6年もご訪問！　有難うございます！　うわ〜私が未だ65歳の時！（笑）
       捏ねてもいいし　こうして折りたたむだけでもいいし　どちらでもいいです。　捏ねるとだめということもないです。　
       オートリーズ・・・その通りです。　イーストを混ぜてからおくので　途中で折りたたむとイーストがもっと均等に混ざって活発になると読んだことがあります。冷蔵庫で一晩休ませるより温度の調節がしやすいので扱いやすいような気がします。
       
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9. • 7. N723
   • 2020年06月30日 15:10
   • Chiblitsさん
     
     今日は、朝から雨が降ったりやんだりなので、ちょうどこの写真をみて、
     私も、このパンを焼いてみました。
     
     ニューヨークスタイルのピザ生地のパンと同じと考えてよいのですよね。
     前に、ビギナーズラックでまあまあの出来でしたが、その後は何となくの出来でした。
     この季節、布を使うと乾きにくいので、ちょっとずるして、タッパーの細長いものに、オーブンペーパーを敷いて、成型してみましたが、まあまあです。
     
     出来上がりについてですが、
     やはり、気泡が少し小さかったです。
     
     このパン、不思議です。
     たくさんこねたりしてないのに、ちゃんとパンになってます。
     大好きなパン屋さんに、先日、3か月ぶりくらいに行ったのですが、相変わらず、バゲットをかごに立てて、誰でもその前に立てる高さにおいてありました。
     コロナ以降は、ちょっと無理かなと思いました。
     しばらくは、Chiblitsさんのパンを、極めるしかないかもです。
     
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10. • • 11.  Chiblits
      • 2020年07月01日 03:26
      • >>7N723さん
        はい　ニューヨークスタイルのピザ生地です！
        本当にこのパンは作る度に膨れ具合が違いますよね。　ちょっと暖かくなってきたせいでしょうか。　凄く今は良く膨らんでいます。オーブンペーパーのままオーブンに入れられるので便利ですね。気泡が小さくても焼きたてはとても美味しいですよね。こちらのバゲットは一応長い紙に入っています。　フランスみたいですね。　自転車でバゲットをそのまま持って乗っている写真を見たことがあります。
        
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11. • 12. Jasmine
    • 2020年07月01日 07:06
    • 始めまして！ベイエリアに近年きまして、最近こちらのブログに出会いました。日本におります母を思い浮かべながら楽しく読ませて頂いてます。さて！こちらのレシピ通り初めてフランスパンを作ってみましたが、大成功。子どもたちも喜んでいます、有難うございます。どうぞこれからもご健康で、また楽しみに読ませて頂きます。
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12. • • 14.  Chiblits
      • 2020年07月02日 04:01
      • >>12Jasmineさん
        うわ〜こちらまで嬉しくなります！　大成功でしたか！！！　今気温が丁度良いのだと思います。　私もいつもより膨らみましたから。　今のうちにどんどん作るといいですね。　
        
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13. • 15. Milk
    • 2020年07月02日 04:40
    • 長年、勉強させて頂いています。
      フランスパンは苦手で年に一回だけ挑戦してます。今年で7年目。
      
      昨日は二次発酵後に水分量が多すぎて廃棄。
      今日は焼きまで辿り着きましたが、窯伸びが1.25倍。ほとほと嫌になりました。まるで気泡のない普通のパンが出来ました。落ち込むので廃棄です。
      
      一次発酵と二次発酵終了の目安を教えて下さい。
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14. • • 16.  Chiblits
      • 2020年07月03日 03:02
      • >>15Milkさん
        Milkさん　日本ですか？　私はアメリカの粉を日本に持って行って焼いたらちょっと水っぽい感じがしました。　粉が空気の湿気を吸うので同じ量の水を入れたら水っぽくなるのでしょうか？　水っぽいようでしたら　水を先ず10ccくらい減らしてみてはどうでしょうか。　それでも水っぽかったら次は20ccとか。一番最初に粉と水を混ぜた状態は凄くべたべたして指に滅茶滅茶くっつきます。　でも2回3回と折りたたむうちに段々まとまってくっつきにくくなります。　そこはどうでしょうか？　それと日本は湿気のせいかこちらよりも同じ温度でも醗酵が早いような気がします。　少し発酵時間を短くしたらどうでしょうか。　一次発酵は時間で行くといいです。　2次発酵は35℃で発酵するのは大切です。　普通のパンの様に2倍にはなりません。　2倍になったら過醗酵です。最終発酵はやや大きいという程度です。
        
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    • • 17. Milk
      • 2020年07月03日 09:14
      • >>16
        お時間ありがとうございます。
        
        バージニアにいます。粉はKing Arthurです。湿気は東京並みにあります。二日目は水を減らし、大さじで足していく方法を取り上々のスタートでした。生地が乾いた感じにならず、一次発酵をさせればさせるほどダレて来ます。普通のパンと逆ですね、一次発酵は時間で管理してみます。2次発酵はプルーファーに任せます。一次発酵をプルーファーでされたことはありますか?　もう逃げてばかりではいけないと今年は、奮起しております。独立記念日が終わったら、泣きごと言わずに頑張ります。
        
        可哀想なパン、と言って廃棄パンを食べる夫のためにもどうにかしないといけません。ありがとうございます。
        
        Happy July 4th!
        
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    • • 19.  Chiblits
      • 2020年07月04日 03:48
      • >>17Milkさん
        そうですか！そちらの湿気は日本並みですか。　一次発酵をプルーファーでしたことはないです。　2次発酵からプルーファーです。一発酵から温度を高くして発酵させたらかなり短時間でいいかもですね。　2時間は長過ぎるかも。過醗酵になってだれているのでしょうかね？？？？
        
        　
        
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    • • 20. Milk
      • 2020年07月07日 07:05
      • >>19
        こんにちは。
        私は北国の出身なので日本の湿気とは程遠い環境で育ちました。夏に行った東京で窒息しかけたことがありますが、こちらは多少良し位に感じます。さてさて、独立記念日も終わり（と言ってもこんな状況なので核家族でBBQをしただけですが）今朝、７時半すでに２５度湿度６４％の中、Chiblitsさんのご教示通り（水量は減らし）にするパターンと、水量と砂糖を減らしたのを試した見ましたが、２時間１０分経ったところでChiblitsさんの３０分後の写真と同じなまま。愕然として、冷蔵庫で冷蔵発酵させることにしました。水量を減らしても時間がたつごとにだれてくる生地。さて、私はこれからどうするのでしょうか。１時間前に６時間冷蔵発酵させた生地を室温で２０度まで戻しています。サンルーム（３２度）においてますが、なかなか室温には戻らず、ダレダレ生地がさらにダレダレしています。ハードパンは本当にむつかしいですね。またご報告します。
        
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    • • 21. Milk
      • 2020年07月07日 10:13
      • >>20
        焼きあがりました。30％改良といったところでしょう。道は厳しいです。ご興味があるかわかりませんが、このビデオはご覧になりましたか？https://www.youtube.com/watch?v=jdPObaUHnuU&t=617s
        もはやこれしか私に残された道はないのかもしれない、そう思い始めました。ハードパンは本当にむつかしいですね。湿気が問題なのか。思えば、個人ベーカリーでもカッチンコッチンのパリで食べたようなバケットは見たことがありません。気泡がなく、みっちりむっちりパンしかなく、技術が足らないのかと思っていましたが、気候の問題でできないのかしら？そんなことまで考え始めました。
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    • • 22.  Chiblits
      • 2020年07月08日 03:37
      • >>21Milkさん
        気候やらオーブンやら色々あるでしょうね。　日本でも素晴らしいバゲットを焼いている方達のオーブンは350℃までいくみたいです。アメリカでは660℉。　こんな家庭オーブンはないですよね。　私のが最高で500℉。　
        今サワードーにとりつかれてしまいました。　難しいです。　でもご紹介してくださったビデオ　たたみ方とか生地の感じがサワードーそのままなのでびっくりしました！
        
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    • • 23. Milk
      • 2020年07月08日 04:00
      • >>22
        日本はいろいろ揃っていて羨ましく思います。子供のころはアメリカのほうが揃っていると思っていたんですけどね、幻想か、日本が追い越したか。うちのオーブンは545Fまで上がるそうです。今宵、Youtubeの方法で仕込みます。明日また報告します。
        
        サワードーですか！こりゃまた！最近インスタントのサワードー粉が出たようですね。
        
        子供ができる前はレーズン酵母などしていたのですが、離乳食が幼児食に代わってからはいろいろ言い訳しながら日本の菓子パンを焼いています。ふわふわ食パン、クリームパン、アンパン、メロンパン。本当はハード系が食べたいのに！この地域はメノナイトの方が多いので粉が安価で手に入ります。感謝して取り組むことにします。サワードーの記事、楽しみに待っています！
        
        
        
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    • • 24.  Chiblits
      • 2020年07月08日 04:24
      • >>20Milkさん
        先程　折りたたむのを動画でみました。　しっかりと折りたたんでいましたね。　私は2回以上折りたたむ時もあります。折りたたむとイーストに元気がでて来るそうです。　私もなかなかちゃんとできなくて数年止めていました。　生地がだれてはきますが　量は増えませんか？　あのビデオの生地もかなりだれていますね。　水分が多い生地ですから普通のパンと比べるとだれています。　冷蔵庫で発酵させるとイーストが強くなるそうですから　それは凄く良いと思います。　もともとは私も一晩冷蔵庫にねかしていました。　冷たい生地はちょっと硬くないですか。　それが室温に戻すと段々軟らかくなってきますよね。生地の温度を計るのはとても参考になります。今度は生地温度も計ってみますね。
        
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    • • 25. Milk
      • 2020年07月09日 07:22
      • >>24
        こんにちは。とうとう、８０％満足のパンが焼けました。穴ぼこぼこです。生地ダレがひどくてクープを入れられなかったのが心残りです。
        二次発酵の時に、プルーファーに水を入れていたのです。湿度６０％を実行したのですが、冷蔵発酵後もダレダレ生地だったので必要なかったと思います。その通りです、生地はダレていても、量は増えています。冷たい生地は固いというより、冷蔵保管していたスライムという感じです。あれだけの水量なので、固くなることさえできないというのが答えかもしれません。生地の温度は初めて計ってみましたが、化学の実験のようで楽しかったです。加水で昨日この方のブログを見つけました。サワードゥでも十分汎用可能な情報だと思いましたので、貼り付けておきます。https://tom2rd.sakura.ne.jp/wp/2018/08/14/post-7955/
        新しいパンの記事、おかずの記事、お待ちしております。
        PS
        今夜、我が家ポークと大量キャベツの塩こうじでした。こっちでも麹が買えたら良いのに。
        
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    • • 26.  Chiblits
      • 2020年07月09日 14:55
      • >>25Milkさん
        Milkさんのお話では凄く想像できないのですが　兎に角80%の満足で良かったです！！！　フランスパンの80%　かなりいいと思います。　
        はい　今回のサワードーもそうですがこのフランスパンも普通のパン生地と比べると凄くだれていますね。　私は慣れてしまったので特にだれているとは思わなくなったのですが　サワードーはめちゃめちゃだれていました。　持つと指の間から生地が落ちると言う感じ位。　でもそれほどではないですよね。９０％加水率とは凄い！　今回のさわーどーは８０なん％かでした。
        麹　暫く作っていませんね。
        
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15. • 18. mmk
    • 2020年07月04日 00:49
    • 初めてまして！
      私もシリコンバレー37年になりますがChiblitsさんは+10年なんですねー。
      未だコロナの影響で仕事に出る日が少ないので週1〜2ペースでパンを焼いてます。先週末朝Campbell のManresa Bread でBread flour を売っていたのでどっかのウェブサイトで既に10lb購入していたにもかかわらず5lb購入してしまいました。せっせと焼きます。
      今日はこちらのパンにトライします🤞
      お元気で！
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