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発酵時間に間違いがあったので訂正しました(1月29日)
今日のパンの水量は粉に対して80%です
80%は生地が扱いやすくて 味 食感も一番いい感じと思いました
水の配合を変えて実験してみるのも色々な発見がありますね

因みにチャバタの生地は粉に対して水の重さが87% 配合はこちら

ニューヨークピザ生地は70%です


(1)下記の材料をボウルに合わせてスプーンで良く混ぜます
 
🔴強力粉 325g
🔴全粒粉 125g 全部強力粉でもOK
🔴砂糖 小さじ4
🔴塩 小さじ1+1/2
🔴ドライイースト 小さじ1/2

(2)水を加えて硬いへらでしっかりと折りたたむように混ぜます

🔴生温い水 360cc 80%

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(3)大体まとまったらラップでカバーして タイマーを15分セット

(4)15分後 へらで生地を7回〜10回くらい折りたたみます
再びラップでカバーして15分おきます

(5)15分後:生地を7回〜10回くらい折りたたみます 
又ラップをして15分おきます

(6)へらで生地を7回〜10回くらい折りたたみます(3回目)
3回目にはグルテンが出てきて手にくっつかなくなります

ラップをして1時間半 約30℃で発酵させます
オーブンの醗酵機能を使いました
25〜26℃の室温の場合は2時間位がいいでしょう

(6)第一発酵終了 
発酵籠にしっかりと粉を振るっておきます
発酵籠がない時はすり鉢に綿布を置いて粉をたっぷりと振ってもOKです

生地をボウルから 台に取り出します
スケッパー(ない時は手をしっかり濡らして)を濡らしてボウルから生地を深く離します

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この時生地温度は28.6℃

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一周したらボウルを逆さにして台に出します

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写真のように折りたたみますが 生地は余り押さえつけない方がいいです
でもとじ目は押してくっつけてください

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しっかりと生地を閉じます
とじ目を上にして 粉をたっぷり振った発酵籠に入れます
プラスティックで密閉して暖かい所に オーブンの予熱が完了するまで置いておきます

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オーブンの予熱を始めます 260℃(500℉)に予熱をして (あれば)同時にピザストーンを入れて一緒に予熱します

その間 20分
(うちのオーブンは260℃(500℉)に達するまで約20分かかります) 

予熱の間にピザ網の真ん中にサラダオイルを塗って粉を振りかけます
(焼いたパンがくっつかないように)

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予熱完了 20分後 

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ピザ網を発酵籠の上に置いて

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返します

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包丁で切れ目を入れて小さじ1位のサラダオイルを切れ目につけます
切れ目は斜め・・真っすぐ深く切ると 中の気泡を開けてしまいます
生地全体にたっぷり水を振りかけます

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直ぐにオーブンに入れて
230℃(450℉)に温度を落として35分焼きます
途中焦げそうになったらアルミを被せるといいです

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温度計があったら パンに差し込んでパンの真ん中をチェックしてください
93℃(200℉)あったら焼き上がりです

折って成形する代わりに コイル・フォールドもお勧めです


2回持ち上げて 3回目に持ち上げる時は 直ぐに生地を逆さにして
発酵籠に折り目が下に とじ目が上に来るように移します
手早くしないと生地がだらりとしています

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気泡もGood!



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