2025-01-13-sourbread1

すみません 今日も冬に作るサワー種パンの覚書です
今回は初めて義姉からラミネート法を学んだので
ビデオと写真を載せておきます
Full Proof Bakingさんのビデオがとても分かりやすいです



サワー風味一杯のパンが焼けました
サワーが好きな方は堪らない風味です

冬は室温が低いので
スターター:強力粉:水 を1:2:2 にする

冬の作り方(室温66℉/19℃)

1/6 11:30AM 嫁ちゃんから来たスターターを冷蔵庫から出した
生地の温度 46℉/8℃ → 室温66℉/19℃になるまで待つ

1/6 2:30PM 生地の温度 66℉/19℃  室温67℉/19℃
5g(スターター):10g(強力粉):10g(水 ℉)
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1/6 6:00pm 種を77℉25℃の水に入れて少し温める
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1/6 10:30PM
Feedする前
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5g(スターター):10g:10g(水 ℉)

1/7  10:30AM 2倍になったので
5g(スターター):10g

強力粉):10g(水 ℉)
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1/7 11:00PM

Feedする前
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5g(スターター):10g:10g(水 ℉)

1/8 11:35AM

Feedする前
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5g(スターター):10g:10g(水 ℉)
Feedの後
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1/8 9:00pm

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5g(スターター):10g:10g(水 ℉)
2025-01-09-sourdough4

1/9 10:33AM

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8g(スターター):8g:8g(水 ℉)実験用
10g(スターター):20g:20g(水 ℉)増やしてみた

1/9 9:45 pm

20g(スターター):20g:20g(水 ℉)朝8時30分に見たらピークを過ぎて3倍
10g(スターター):20g:20g(水 ℉)2.5倍

1/10 8:50 am

10g(スターター):20g:20g(水 ℉)

1/10 8:00pm
Levain を作る

25g(スターター):50g:50g(水 ℉)

1/11 7:05am

完成したlevain
IMG_3334

ビデオ

IMG_3360

1/11 7:05am

理想的にはlevainがピークになる3時間前に
粉と水を合わせてオートリースする

3時間後にlevainを加えて良く捏ねる


1/11 7:20am

levainがピークだったので 直ぐに全部混ぜた

levain 70g(20%) / 粉 350g / 水 255g / 塩 7g

1/11 8:10am

Fold

1/11 8:55am  

Fold

1/11 9:40am  

生地をカウンターに取り出して4サイドから折る
丸める 
ボウルに戻してカバー 45分休ませる

1/11 11:08am  

生地を取り出してLaminationをする
4角のキャセロールに入れてカバー

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1/11 12:22  

キャセロールに入れたまま4回Coil Fold

1/11 13:12  
 
キャセロールに入れたまま4回Coil Fold

この後 11/2hours ~ 2 hours 醗酵

1/11 15:24  

生地を取り出して成形する

1/11 15:38  

バスケットに入れる
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1/11 16:10

冷蔵庫に入れる

1/12 15 :00

500℉に予熱 

1/12 16 :10

冷蔵庫からバスケットを取り出し 

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生地をベーキングペーパーに移す

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熱くしたクレイベイカーにペーパーごと生地を入れて クープを入れる

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1/12 16 :55

オーブンに入れて450℉に下げる
20分焼いて 蓋を取る
更に 20分 200℉+になるまで焼く

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ラミネートする時にナッツドライフルーツを入れます

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