
すみません 今日も冬に作るサワー種パンの覚書です
今回は初めて義姉からラミネート法を学んだので
ビデオと写真を載せておきます
Full Proof Bakingさんのビデオがとても分かりやすいです
サワー風味一杯のパンが焼けました
サワーが好きな方は堪らない風味です
冬は室温が低いので
スターター:強力粉:水 を1:2:2 にする
冬の作り方(室温66℉/19℃)
1/6 11:30AM 嫁ちゃんから来たスターターを冷蔵庫から出した
生地の温度 46℉/8℃ → 室温66℉/19℃になるまで待つ
1/6 2:30PM 生地の温度 66℉/19℃ 室温67℉/19℃
5g(スターター):10g(強力粉):10g(水 ℉)

1/6 6:00pm 種を77℉25℃の水に入れて少し温める


1/6 10:30PM
Feedする前

5g(スターター):10g:10g(水 ℉)
1/7 10:30AM 2倍になったので
5g(スターター):10g
強力粉):10g(水 ℉)


1/7 11:00PM
Feedする前

5g(スターター):10g:10g(水 ℉)
1/8 11:35AM
Feedする前

5g(スターター):10g:10g(水 ℉)
Feedの後

1/8 9:00pm

5g(スターター):10g:10g(水 ℉)

1/9 10:33AM

8g(スターター):8g:8g(水 ℉)実験用
10g(スターター):20g:20g(水 ℉)増やしてみた
1/9 9:45 pm
20g(スターター):20g:20g(水 ℉)朝8時30分に見たらピークを過ぎて3倍
10g(スターター):20g:20g(水 ℉)2.5倍
1/10 8:50 am
10g(スターター):20g:20g(水 ℉)
1/10 8:00pm
Levain を作る
25g(スターター):50g:50g(水 ℉)
1/11 7:05am
完成したlevain

ビデオ

1/11 7:05am
理想的にはlevainがピークになる3時間前に
粉と水を合わせてオートリースする
3時間後にlevainを加えて良く捏ねる
1/11 7:20am
levainがピークだったので 直ぐに全部混ぜた
levain 70g(20%) / 粉 350g / 水 255g / 塩 7g
1/11 8:10am
Fold
1/11 8:55am
Fold
1/11 9:40am
生地をカウンターに取り出して4サイドから折る
丸める
ボウルに戻してカバー 45分休ませる
1/11 11:08am
生地を取り出してLaminationをする
4角のキャセロールに入れてカバー






1/11 12:22
キャセロールに入れたまま4回Coil Fold
1/11 13:12
キャセロールに入れたまま4回Coil Fold
この後 11/2hours ~ 2 hours 醗酵
1/11 15:24
生地を取り出して成形する
1/11 15:38
バスケットに入れる

1/11 16:10
冷蔵庫に入れる
1/12 15 :00
500℉に予熱
1/12 16 :10
冷蔵庫からバスケットを取り出し

生地をベーキングペーパーに移す

熱くしたクレイベイカーにペーパーごと生地を入れて クープを入れる

1/12 16 :55
オーブンに入れて450℉に下げる
20分焼いて 蓋を取る
更に 20分 200℉+になるまで焼く

ラミネートする時にナッツドライフルーツを入れます

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コメント
コメント一覧 (8)
いただいたときは、要らない分は捨てるといわれていたのですが捨てたこともないです。ギリギリ空になるくらいまで使ってそこから、また増やしたり、時にはたくさん作ってそれでベーグルを作ったりしています。適当なので膨らみが悪かったりするときもありますが。クッキーもレシピがネットにあって作ったことありますが美味しかったです。
お嫁さんとのコミュニケーションにもなって素敵ですね!
カルフォルニアのばあさん
が
しました
本当に素晴らしい焼き上がりです。
こんなパンが、一度でも焼けたらなあと、思います。
オーブンの発酵機能がこわれているので、仕方なくホームベーカリーで焼こうと思い、せめて、天然酵母を使おうと思い、富沢商店へ。
ほしのの天然酵母、5袋で1300円近くしてました。 1袋でも数回分できてしまい、1週間ほど焼き続けることにもなるので、せめて1袋で買いたいのにと思い、あきらめました。
このサワードパン、どうもよく理解できないので、過去の記事も読ませていただきますね。 味は天然酵母と一緒ですか。
カルフォルニアのばあさん
が
しました